A szoba rusztikus vitrinjén fáradt, októberi napsugarak játszanak. Ízletes vendégváró fogások, elsőként töltött padlizsán és sült paradicsom sorakozik egymás mellett az asztalon. Laura kinyitja a zöldségekhez passzoló borok egyikét, egy félédes hárslevelűt. Mire a dugó halk pukkanással elválik az üvegtől, mi már kiszedjük az első kóstolót a tányérokra. A közös koccintás után minden újabb fogás mellé ízelítőt kapunk a családi borászat izgalmas történeteiből is. Ilyen élménydús borkóstolón vehet részt az, aki Olaszliszkára látogat a Hermann Emerencia birtokra. 

Hermann Emerencia és két lánya Sárospatakon él. Az édesanya közel harminc éve vásárolta első szőlőjét. Lányai, Laura és Aliz kiskoruk óta lélegzik be a szőlő illatát, és tanulmányozzák a világhírű tokaji aszú készítésének fortélyait.

Aliz első gyerekkori emlékében még csak kétéves, mégis tisztán emlékszik arra, ahogyan ül az édesanyja ölében, aki aszúeszenciát kóstoltat vele egy kiskanállal. Laura egy szüreti pillanatot idéz fel. „Négy-öt évesek voltunk Alizzal, amikor szüret idején kaptunk egy-egy gyerekméretű puttonyt, amivel mi is mentünk a többiekkel a sorok között, az asszonyok pedig a puttonyunkba raktak néhány fürt szőlőt. Olyan boldogok voltunk, amikor a sor végén mi is beleönthettük a gyümölcsöket a többi közé.”

A lányoknak az édesanyjuk a példaképe, aki mindenben támogatta őket, ugyanakkor rájuk hagyta a döntést, mihez szeretnének kezdeni a jövőjükkel. De az a szorgalom és szenvedély, amit Alizék gyerekkoruk óta láttak a munkásságában, döntőnek bizonyult.

Laura csupán ötödikes volt, amikor kijelentette, borász lesz. A gimnáziumban már célzottan biológia-kémia szakos osztályt választott. „Nagyon érdekelt, mégis hogyan lesz alkoholos ital egy szőlőfürtből?” Aliz, Laurával ellentétben, angol kéttannyelvű iskolába járt, és eleinte zoológus szeretett volna lenni.

Ő csak később döntötte el, hogy a borászatot választja. Arra, hogy szükséges-e iskolapadban tanulni ezt a szakmát, még ők sem tudják biztosan a választ. Szerintük nem feltétlenül kell a diploma, sőt, még az sem, hogy saját szőlője legyen valakinek, hiszen bárki vásárolhat magának termést, mustot. „Mi, Alizzal szerettünk volna diplomát szerezni, minél többet kutatni, és tapasztalatot gyűjteni a témában. Ami igazán fontos ebben a hivatásban, az az elhivatottság.”

Az egyetemi képzés olyannyira nehéz, hogy a legtöbben már az első félévben feladják. A szőlész-borász mérnöki szakon például a hároméves alapképzés első másfél évében szinte csak fizika és kémia tantárgyak vannak. Ha valaki teljesíti ezt az időszakot, utána már tanulhat borászati kémiát vagy szőlőtermesztést. Aliz idén fejezte be az alapképzést, ősztől növényorvosi szakra fog járni az egyetemen. 

Laura mindeközben 28 évesen már doktorál, miután elvégezte a kertészmérnöki mesterképzést. Ugyanakkor az a tapasztalatuk, hogy az iskola döntően csak elméletből áll, utána még 5-10 év gyakorlat szükséges, hogy valaki nagyjából értsen a borkészítéshez. Emerencia szakmai múltja inkább még a gyakorlaton alapult a 80-as években. „1982-től 1992-ig egy állami cégnél dolgoztam, itt tanultam meg a szőlőművelést és a borkészítés alapjait. A rendszerváltás után egyre több borászat jött létre, ezért úgy gondoltam, nyitok egy vállalkozást, ahol szolgáltatást végzek borelemzésből és palackozásból. Ezt 1993-ban kezdtem el. Közben a meglévő szőlőmhöz vásároltam még néhány területet, aminek a terméséből kezdtem el borokat készíteni” – meséli Emerencia. „Amikor gyerekek voltunk, anya nagyon sokat dolgozott, hogy előre jusson. Szokta is mondani, utólag kicsit bánja, hogy keveset volt otthon, de annyira szerette volna, ha nekünk könnyebb életünk lesz Alizzal, ha felnövünk. Mi pedig másra sem vágytunk, csak neki segíteni, bort készíteni, kóstolókra és versenyekre járni” – teszi hozzá Laura. 

A női borászok a munkavégzésben szinte semmiben nem különböznek a férfiaktól. Ugyanúgy képesek összerakni egy szűrőt vagy traktort vezetni, sőt, Emerencia szerint a nők jobban kóstolnak, mint a férfiak. „Ebben főleg a fiatal borásznők járnak az élen, ugyanis ahogy idősödünk, az ízlelőbimbók érzékenysége csökken, így a fiatalok könnyebben megérzik az ízeket.” 

A Tokaji Aszú elkészítéséhez azonban több kell, mint fizikai erő és ízlelés. Egészen pontosan 12 körülmény szükséges az előállításához, amely szempontok a világon csak itt, Tokajban valósulhatnak meg.

Erről Lauráék már a szőlőtőkék között mesélnek, ahova a kóstoló után kisétáltunk, még épp napnyugta előtt. Az augusztus a próbaszüret időszaka volt, ilyenkor szokták megnézni, mennyi a mustfok. Azokban a hetekben már látható, mikorra várható a szüret.„Most kicsit csúszott az érés, de szeptember elején már a pezsgőhöz szedték a szőlőt, mi pedig az aszúhoz október végén szüretelünk” – mondja Aliz. Tokaj 1737 óta élvez védettséget, amikor egy királyi rendelet zárt borvidékké nyilvánította a területet.

 „A feltételek Hegyalja különlegességéhez járulnak hozzá, befolyásolva az aszú egyediségét is. Ilyenek például a páraellátás, az árterek, a hűvös, északi szél, a déli, délkeleti, délnyugati lejtők, a zempléni tölgyesek, a vulkanikus eredet, a dűlő szerkezet, a nemespenész, vagy épp a három nagyobb hegy, amelyek háromszöget rajzolva zárt teret képeznek” – magyarázza Laura. A termékleírás szigorúan meghatározza, hogy tokaji néven milyen bort lehet készíteni, továbbá megszabja, milyen szőlőt lehet használni, hogyan lehet erjeszteni, valamint csak a borvidéken lehet feldolgozni. Érdekes kérdés azonban, hogy a globális felmelegedés hatással lesz-e a jövőben ezekre a kényes feltételekre?

Laura szerint biztosan befolyásolni fogja a folyamatot, de az erre utaló jeleket csak egy nagyobb intervallumban lehet majd megfigyelni. A szőlő így is ritkán produkál igazán különleges aszút. Emerencia a 2000-es évet mondja, az utolsó igazán emlékezetes évjáratot. „Akkor kevés eső esett, és nagyon jó minőségű aszú termett. Sokan a Halley-üstökösnek tulajdonították a jó évjáratot.”

A két lány közül eddig Laura készített önálló bort 2016-ban, kedvenc fajtájából, a sárgamuskotályból. „Az volt a kikötésem itthon, hogy mindent egyedül szeretnék készíteni. Senki nem segíthetett, mindent a saját tudásom alapján csináltam. Nem olyan lett, mint amit elképzeltem, de a helyi borversenyeken ezüst érmeket kapott.”  

A lányok különbözően képzelik el a jövőjüket. Aliz szeretne egyszer egy olasz stílusú bisztrót vagy kóstolóhelyiséget nyitni, fiatalként önálló stílussal kitűnni a szakmában. Vele ellentétben Laura már akkor is jól érzi magát, ha megdicsérik a borát, a munkáját. Amiben változtatni szeretne, a borászok egymáshoz való hozzáállásra. „A célom az, hogy a borászok összetartsanak. Engem arra neveltek, hogy mindig segítsek másokon, és nemcsak a borászatban, hanem az egész életben. Anyától is ezt láttam, amióta csak az eszemet tudom. Én annak is örülök, ha a saját sikereim megélése mellett más is eredményes a borkészítésben.”

szöveg és képek: Czank Lívia