Amit régen a szegények kényszerűségből gyűjtögettek, azt ma az ínyencek gasztronómiai magasságokba emelték. A vitamint nélkülöző és minden másban is szűkös ötvenes években szegény Anyánk azon törte a fejét, miképpen juttathatna cseperedő gyermekeinek létfontosságú vitaminokat.

A hétvégi kirándulások adták az ötletet, hogy ki kellene próbálni a martilaput, a zsenge csalánt vagy a medvehagymát. Persze, megvoltak ezekre a receptek, de aztán feledésbe merültek. Az ehető, vadon termő növények becsületét az ínyencek és a biokosztra vágyók állították helyre, sőt, napjainkban divattá vált, mert a méregdrága vendéglők séfjei is felfedezték a „gyomnövényekben” rejlő új ízeket. Ezután már csak egy lépés volt, hogy valakinek eszébe jusson kötetbe foglalni a régi és az újonnan kreált ételek receptjeit.

A gazdag Nyugat ebben is megelőzött bennünket, de örömmel jelenthetem, hogy hazai követő is akadt, dr. Radics László egyetemi tanár személyében, aki Takarékos gazdaasszony, illetve Ételek erdő, mező növényeiből címmel írt remek szakácskönyveket.

Túl azon, hogy a természet ingyen kínálja csemegéit, még egy felbecsülhetetlen értékük van a vad növényeknek: nincsenek permetezve!

Vegyük hát sorra, mi mindent gyűjthetünk közvetlen közelünkben, illetve kirándulásaink során!

Medvehagyma körözöttel

Salátaként vagy vegyes salátához keverve fogyasztható a közönséges borbálafű (Barbarea vulgana), a salátagalambbegy (Valerianella locusta), a pásztortáska levele (Capsella bursa-pastoris), a salátaboglárka (Ranunculus ficaria), a zamatos turbolya (Anthriscus cerefolium), az erdei mályva levele (Malva sylvestris), a medvetalp (Heracleum), a kövér porcsin (Portulaca oleracea), a mezei sóska (Rumex acetosa) és a medvehagyma (Allium ursinum).

Ez utóbbi megér egy kis kitérőt, mert szerintem az egyik legfinomabb és sokrétűen használható erdei hagymás növény. A medvehagyma márciustól a nyár elejéig szinte minden erdőben megtalálható. Könnyű felismerni a hosszú, nyelv alakú leveleket, mert 5 ha megmorzsoljuk, erős fokhagymaillatot árasztanak. A medvehagyma zsenge levele mennyei ízt ad a friss salátának, de arra is alkalmas, hogy körözöttel vagy sajtkrémmel töltsük meg. Az idősebb levelekből finom leves és főzelék készíthető. A friss leveleket le is lehet fagyasztani. Ám ezzel koránt sincs vége a hasznosításának, mert a virágbimbókból kapribogyóhoz hasonló, pikáns savanyúságot tehetünk el télire. Hogy külföldön mennyire megbecsült növény a medvehagyma, azt az ínyenc bécsiek piacán, a Naschmarkton tapasztaltam nemrég: tíz deka medvehagymalevél közel egy euróba (kétszáznegyven forint) került! Azon már magam is meglepődtem, hogy a medvehagyma mellett ott volt a csomókba kötözött zsenge csalánlevél is. Ez utóbbiból kitűnő leves készíthető.

Más hagymafélét is kínál az erdő-mező, mégpedig a réti snidlinget vagy metélőhagymát (Allium sp.). Tavasszal akácosokban és ligetes erdőkben csomószerűen nő. Hengeres levelei merevebbek, mint a termesztett fajtáé, íze viszont zamatosabb.

Előétel: komló fűszervajjal

Új felfedezésem a vadon termő komló (Humulus lupulus). Arasznyi hosszú, friss hajtásainak íze hasonlít a spárgáéhoz vagy a zsenge velőborsóéhoz. Pár percnyi párolás után olvasztott fűszervajjal kell meglocsolni, és máris különleges előétellel kápráztathatjuk el vendégünket. A komló rákfarokhoz hasonlító, augusztusban szedhető toboztermése likőrök ízesítésére alkalmas. Nyugtató hatása miatt régen „álomitalt” készítettek belőle.

Még a lakásból sem kell kimennünk ahhoz, hogy tyúkhúrt (Stellaria media) szedjünk. Ez az apró, kerekded levelű gyomnövény a dísznövények cserepében is tenyészik. íze a tejes csemegekukoricához hasonlít, és salátához keverve fogyasztható. Ugyanígy, a ház körül található a pongyolapitypang (Taraxacum officinale), amely sok bosszúságot okoz az angolpázsitra áhítozó kerttulajdonosnak, ám örömet jelent a kísérletező kedvű szakácsnak! A friss levelek még nem keserűek, ezeket keverhetjük friss salátához, vagy fogyaszthatjuk főzelékként. (A svájciak Nobel-díjat érdemelnének salátakölteményeikért, amelyekből nem hiányozhat tavasszal a pongyolapitypang sem). A levelek tövében fészkelő, fejletlen virágbimbó is finom, ha kissé megpárolják.

Erdélyi töltike martilapuból

Az erdélyi konyha híres töltikéjének alapanyaga szintén egy vad növény: a martilapu. (Mókás botanikai neve szerint: Tussilago farfara). Nedves réteken, árokpartokon tenyészik. Zsenge leveleit frissen fogyaszthatjuk, de mélyhűtésre is alkalmasak.

Levélzöldségként szedhető még a bakszakáll (Tragopogon orientalis), a vadszázszorszép (Bellis perennis) és afehér libatop (Chenopodium album). Ez utóbbi a veteményesés virágoskertek leggyakoribb gyomnövénye. A spenóthoz hasonlóan lehet elkészíteni.

Gazdag a természet tárháza ehető növényekből, és hosszan lehetne folytatni a sort, hiszen a bogyós termésű cserjék is bőven kínálnak csipegetnivalót. Az új ízekre fogékony „haspártiaknak” azt tanácsolom: mindig a zsenge, friss hajtásokat szedjék!

Lovas Katalin

Nők Lapja 2002/18. (Forrás: Nők Lapja archívum)
Kiemelt kép: Nők Lapja archívum