Ha nyár, akkor grillezés! Azt már tudjuk, hogyan csinálják a profik, és azt is megírtuk már, milyen hibákat lehet elkövetni grillezés közben. Nem meglepő a népszerűsége az így készített ételeknek, hiszen a nyílt tűz, az izzó szén, és a forró vas olyan ízeket szabadít fel bennük, ami mindenkit rabul ejt. Emiatt az utóbbi időben úgy tűnik, hogy szinte mindent válogatás nélkül a rácsokra dobunk, legyen az dinnye vagy éppen saláta… De a szakértők szerint nem minden éteknek ideális, ha így, grillen akarjuk megsütni.

Mutatjuk is a listát, ami rejt valódi meglepetéseket is.

Bizonyos halfajták

A grillezett hal kitűnő okkal tartozik a nyári alapételek közé, de bizonyos halfajták jobban működnek a forró grillen, mint mások. Joonas Jokiniemi, egy korábbi profi séf, aki a Grill Smoke Love grillezési tanácsokat nyújtó oldalt vezeti, a Huffington Postnak elmondta, hogy azok a halak nem jók a grillezéshez, amelyeknek a húsa kis korongokra esik szét (például hekk), „mert nagyon kényesek, könnyen megtapadnak a grillrácson és szétesnek. Ráadásul a grillezés végén általában szárazak és ízetlenek lesznek.”

Hank Shaw, a Hunt Gather Cook podcast szerzője és James Beard-díjas szakácskönyvíró is rámutatott, hogy a bőr nélküli halfilé problémás lehet a grillen. „A hal húsa annyira finom, hogy szükség van a bőrre, hogy összetartsa a dolgokat – ha ez nincs meg, akkor a hús szétpattan, és átesik a grillrácson.” Shaw kifejtette, hogy a legtöbb édesvízi hal – köztük a süllő, a sügér és a sügér – ebbe a kategóriába tartozik, akárcsak a fekete sügér, a lepényhal, a vörös sügér, és a csendes-óceáni sziklahal.

Legjobb, ha rajta hagyjuk a bőrt a grillezni kívánt halon (Fotó: Getty Images)

„Mindegyiket jól lehet sütni, ha a halon rajta van a bőr, de még akkor is be kell vetni egy trükköt, mégpedig hogy ne fordítsuk meg a halat” – tanácsolta Shaw. „Egyszerűen fedjük le a grillt, és hagyjuk, hogy a környezeti hő fejezze be a sütést.” A biztonság kedvéért pedig maradjunk inkább a zsírosabb és olajosabb halaknál, például a tonhalnál és a lazacnál, ha grillen szeretnénk sütni. Utóbbival nem ért egyet Edward Lee, a 610 Magnolia Louisville szakácsa Kentuckyban, és a Mind of a Chef című műsor sztárja. „Nem értem, miért grilleznek olyan sokan lazacot. A legjobb része a zsíros olajok, amelyek a forró grillen kiolvadnak, és így egy száraz, túlsütött haldarab marad, ami egykor zamatos és illatos volt. A lazacnak alacsony és lassú hőre van szüksége, hogy csak a húsát süssük meg.”

Bélszín (filet mignon) és a szegyhús (brisket)

Azt hinnénk, hogy egy szép szelet marhahússal nem tévedhetünk, ha grillről van szó, pedig sajnos de, legalábbis ami Craig Koketsut, a New York-i Quality Meats szakácsát illeti. „A filé sovány hús, ezért nem kapja meg ugyanazt a szép karamellizációt a grill alatt, mint egy zsírosabb, például egy ribeye, ahol a steakből származó zsír lényegében megpirítja a külsejét, miközben a láng fölött sül. Ezért szeretem a bélszínt inkább öntöttvas serpenyőben megpirítani, hogy a steak körül szép Maillard-reakciót [barnulást] érjek el. Ez még több ízt ad a meglehetősen enyhe aromájú húsdarabnak. Továbbá, mivel a filét általában vastagabbra vágják, sokkal könnyebb egyenletes rózsaszínt kapni a steak egészén, ha a serpenyőben sütjük. De ugyanez érvényes általánosságban véve a soványabb húsdarabokra” – magyarázta a Bloombergnek. 

A filet legjobb sütési módja nem a grill (Fotó: Getty Images)

A tehén mellkasából származó szegyhús akkor a legjobb, ha „párolják vagy lassan főzik” – magyarázza ezt már Ryan Cade, az R-C Ranch digitális hentesüzlet társtulajdonosa a Huffington Postnak. A szegyhús hajlamos kemény szerkezetűvé válni, ha nincs ideje lebontani a kötőszövetet, és felszabadítani a nedveit, ezért a legjobb, ha texasi stílusban, avagy „lassan és alacsony hőfokon, jól szabályozható füstölőben készítjük” – tette hozzá Cade. Tehát ha jót szeretnénk grillezni, akkor maradjunk a zsírosabb, és vékonyabb szeleteknél.

Pizza

Bár mi személy szerint nem ismerünk olyat, aki valaha pizzát sütött volna a grillen, de bizonyára többen elkövethették, hiszen ez az egyik olyan étel, amely a Bloomberg ne grillezd-listájára felkerült, méghozzá Michael Friedman, a  washingtoni All-Purpose séfje és társtulajdonosa jóvoltából.

Fotó: Getty Images

„A pizza grillezése egyszerűen rossz ötlet, mert az otthoni grillsütők általában nagyon egyenetlenül melegítenek. Emellett a kültéri körülmények miatt, amikor a grillt felnyitják, veszít a hőből. Pedig a legjobb pizzatésztáknak nagyon magas a hidratáltsága, ami azt jelenti, hogy a tészták nagyon nedvesek. Ha megpróbálunk egy nedves tésztát lerakni egy kissé forró felületre, az nagy valószínűséggel nagyon kiábrándító élményt fog eredményezni. Ha csökkentjük a hidratáltságot, akkor is komoly problémáink lesznek a tésztának a grillről való eltávolításával, különösen miután feltéttel láttuk el. Egyszerűen nem hiszem, hogy a grill elég hőt tud megtartani ahhoz, hogy a feltéteket annyira megsüsse, amennyire szeretnénk. Végül persze meg lehet próbálni a pizzát grillezni, hogy tetszeni fog-e vagy sem, az egy másik történet.” Mi azt mondjuk, hogy inkább bele se kezdjünk, mert tényleg nem jó móka a rácsokra olvadt tésztát lekapargatni az est hátralevő részében, egy félig sült pizzát majszolgatva… (Ha otthon akarsz tökéletes pizzát készíteni, akkor ezt a cikket érdemes elolvasni!)

Hámozott garnélarák és fésűkagyló

Grillen sütve a garnélarák gyönyörű füstösséget kap, ami kiemeli természetes édes és sós jegyeit, így ideális étel meleg időjáráskor. A csúcsminőségű grillezett garnélarák kulcsa azonban az, hogy a garnélarák héja rajta maradjon.

De a meghámozott garnélarák közel sem illik olyan jól a grillre, mert „túl könnyen kiszárad. Szó szerint egy-két perci alatt túlsülhetnek” – magyarázta a Huffington postnak Mareya Ibrahim, Los Angeles-i szakács és szakácskönyvíró. Ibrahim szerint a legjobb módja a garnélarák grillen való sütésének, ha rajta hagyjuk a héjukat, és nagyon figyeljük őket, hogy ne váljanak kis gumidarabkákká.

A legjobb, ha a rákot csak a héjában, a fésűkagylót pedig sehogy nem sütjük a grillen (Fotó: Getty Images)

A garnélarákhoz hasonlóan a fésűkagyló sütése is kihívást jelent a grillrácson, ezért Nathan Voorhees, a Kentucky állambeli Lexingtonban található Epping’s on Eastside konyhafőnöke nem ajánlja őket ehhez a főzési stílushoz.

„Sok grillezési tabu létezik, de a fésűkagylók jutnak eszembe elsőként – mondta. – Annyira sovány fehérje, és olyan gyorsan megsül, hogy hajlamosak kiszáradni a grillen, ami potenciálisan tönkreteheti ezt a gyönyörű alapanyagot.” Ehelyett úgy hozhatjuk ki a legtöbbet a fésűkagylókból, ha serpenyőben sütjük őket, miközben vajjal kenegetjük őket, ami gyönyörű karamellás kérget és szaftos belsőt eredményez.

Tofu

Nincs jó hírünk a húsmentes grillezés szerelmeseinek sem, mert bár vegetáriánus (vagy akár vegán) módon sütögetni még soha nem volt ennyire kreatív és izgalmas, mint manapság, amikor a növényi alapú pástétomok soha nem látott népszerűségnek örvendenek, sajnos nem minden vega/vegán fehérje alkalmas jól a grillezésre.

A legjobb, ha inkább serpenyőben kérgesítjük a tofunkat, így nem esik szét (Fotó: Getty Images)

„Sok embert látok, aki megpróbálja grillezni a tofut, ami erre szétesik, és nem lesz jó a végeredmény” – magyarázta Josh Healy, a dallasi Loro Asian Smokehouse & Bar konyhafőnöke a Huffington Postnak. Ehelyett ő inkább egy serpenyőben süti meg a tofut, hogy ropogós legyen, majd megöntözi a választott szósszal.

Hamburgerhús

Igen, jól olvassuk: a klasszikus grillétel, a hamburgerhús sem tartozik azok közé az ételek közé, amiket ajánlatos grillen készíteni. Sajnáljuk, hogy ezt kell mondanunk, de az ősrégi amerikai eszménykép, vagyis a hátsó udvarban hamburgerezni nem a legjobb módszer. A hamburgereket jobb öntöttvas serpenyőben sütni.

Fotó: Getty Images

Az ok? Daniel Wilson séf, az ausztráliai Huxtaburger étterem alapítója és a The Burger Lab: The Art and Science of the Perfect Burger (Burgerlaporatórium: A tökéletes hamburger művészete és tudománya) című könyv szerzője szerint amikor a hamburgereket grillezzük, a zsír és a húslé nagy része valójában lecsöpög – írja az eatthis.com. Ez pedig skandallum, hiszen ezek adják meg a nedvességet és az ízt. Ha ezek elvesznek, akkor egy száraz húscafat marad. Ő éppen ezért tűzhelyen készíti a húspogácsákat, így nem vész kárba a zsír és szaft.

Leveles zöldek, saláták

Ha a megfelelő zöldségeket választja ki a grillezéshez, a végtermék kívülről kissé szenes lesz, belülről pedig szaftos, ami ízletes kiegészítője a nyári fogásoknak. Azonban a leveles zöldségek nem tartoznak ebbe a kategóriába, annak ellenére, hogy sok házi szakács megpróbál grillezett cézársalátát készíteni.

Fotó: Getty Images

„Ha a grillsütő nem elképesztően forró, a leveles saláták csupán megfonnyadnak. Ráadásul megkockáztatjuk, hogy a zöldségek átesnek a grillrácson” – avat be Brian Jupiter, a chicagói Frontier Chicago és az Ina Mae Tavern executive chefje a titokba. Szerinte a zöldségek elszenesítésének másik módja, ha inkább öntöttvas serpenyőt használunk a tűzhely legmagasabb hőfokán. Vagy ha mindenképpen ragaszkodunk a grillsütőhöz, akkor kapcsoljuk fel a legmagasabb hőfokra 20 percre, majd a salátákkal teli öntöttvas serpenyőt tegyük a grillrácsra, hogy elkezdjen sülni kívülről, de ne fonnyadjon közben.

Kiemelt kép: Getty Images