„Gyerekkoromban a nagybátyáim, a keresztapám sokszor vittek vadászni. Úgy tíz éves lehettem, amikor megtörtént az úgynevezett beavatásom: tartották nekem a puskát, mondták, hogy húzzam meg a ravaszt, belelőttem a levegőbe és utána a kezemben nyomták egy fácánt azzal, hogy ezt én lőttem. Hosszú évekig el is hittem, persze később rájöttem hogy csak szépítettek. Jó volt a hangulat, jártam velük a vadászatokra, de igazából sosem lettem vadász, engem inkább a horgászat fogott meg hosszútávon.
Vannak persze most is vadász barátaim, többek között Stohl Andris, aki mindig megkérdezi ha megy vadászni, kérek-e fácánt. Mindig igent mondok, és addig csűröm-csavarom, míg kikönyörgöm tőlük, hogy tisztítva kapjam meg a fácánt, mert a fácán megpucolása elég bonyolult művelet. Ez a madár megtisztítva egy picike madár, de nagy érték – ha nem épp frissen csinálom meg akkor levákumozom és azonnal megy a fagyasztóba. Egy jó fácánleveshez legalább két madár kell. A ravioli készítés titka a tészta megfelelő kinyújtásában rejlik, de erre csak később éreztem rá, első alkalommal ugyanis túl vastag lett, és tulajdonképpen gombócokat készítettem, nem raviolit. Úgyhogy az első ilyen levesem, amit saját kezűleg csináltam – mondjuk úgy – igen viccesen nézett ki, mert tényleg olyan volt, mintha kis kopasz szilvás gombócok úszkálnának a levesben… Persze azóta már megtanultam jó raviolit készíteni. A vadhúsokat egyébként nem szabad túlfűszerezni, mert pont az a lényeg, hogy hagyjuk a hús eredeti izét érvényesülni. Habár a fácán elég száraz hús és önmagában nem akkora élmény, ezzel a levessel igazán életre tud kelni. Bárkinek mondom, hogy fácánleves, mindig felcsillan a szeme, mert tényleg rettenetesen finom, különleges ízvilágot nyújt.”
Gyöngyöző fácánleves saját húsával töltött raviolival
Hozzávalók:
A leveshez:
- 2 megtisztított fácán
- 4 nagy sárgarépa
- 4-5 nagy fehérrépa
- 1 közepes méretű zeller
- 1 fej vöröshagyma
- só, egész bors, borókabogyó, pici sáfrány
A töltött raviolihoz:
- 40 dkg liszt
- 4 tojás + 2 tojás
- hagyma
- só, bors
- kevés olaj
- a megfőtt fácánok húsa
„Ha nem piacról, hentestől, hanem frissen vadászatról van a fácán, akkor látszik a lövés nyoma. A golyó bemenetét alaposan átvizsgáljuk, megtisztítjuk az esetlegesen benne maradt sörétektől. Tulajdonképpen úgy kezdem el főzni ezt is, mint egy klasszikus húslevest, de itt lehet egy kis játék a színekkel, mert a fácánlevesnek egyébként is gyönyörű a színe, amit tovább lehet bolondítani egy kis sáfránnyal, hogy még ragyogóbb sárga legyen. Az alapléhez a vöröshagymát, 2 sárgarépát, 2 fehérrépát és a zellert megtisztítom, de egészbe rakom a nyolc literes fazékba, és felöntöm vízzel. A fácánleves főzési ideje körülbelül négy-öt óra, kis lángon, gyöngyözve. Mint minden vadételhez, ehhez is tök jól megy a borókabogyó, amit az egész borssal együtt egy kis géz zacskóba teszek és így főzök bele a levesbe, a végén egybe ki lehet majd venni, akárcsak a zöldségeket. Ezután elkészítem a raviolit. Általában úgy szoktam adagolni hogy 10 dkg liszthez egy tojást adok, tehát 40 dkg liszthez 4 tojás kell, amit egy kicsi olajjal és sóval összegyúrok, majd a hűtőbe teszek pihentetni kb. fél órára.
Addig egy kutterba teszem a hozzávalókat és elkészítem a tölteléket. Amikor a fácán már annyira megfőtt, hogy tényleg darabjaira esik szét, kiveszem a levesből (miközben folyamatosan sziszegek, mert ugye tűzforró, de hát haladni kell) és akkor jön a következő nagy feladat, mert a fácán – főként a combja – tele van icike-picike hajszálvékony csontokkal, amik olyanok, mint egy tű, nehéz őket észrevenni, de mindet ki kell szedni. A teljesen megtisztított húshoz hozzáadok egy frissen, két tojásból elkészített hagymás tojásrántottát, majd az egészet egy kanál mustárral és egy kis majoránnával a kutterban összedarálom. A pástétomot ízlés szerint sózom, borsozom.
Miután kipihente magát a tészta, következhet a nyújtás, amire nagyon kell figyelni, hogy gyakorlatilag papírvékony legyen. A töltésre több technika is létezik, de én úgy szoktam csinálni, hogy egy vastagabb csíkot vágok a tésztából, és amikor az alsó felét megtöltöm, ráhajtom a csík másik felét, majd a széleit villával vagy a kezemmel összecsipkedem, hogy egyben maradjon, így kis, töltött kockákat kapok. A megmaradt nyers répákat előzőleg szépen feldaraboltam és most hozzárakom az elkészült alapléhez. Amíg az megfő (kb. 30 perc), addig külön, sós vízben, darabonként 2-3 perc alatt megfőnek a töltött raviolik is. Azért nem a levesbe főzzük ki a raviolikat, mert a tésztából kioldódik a liszt, és az addig gyönyörű áttetsző leves bezavarosodik, az viszont nem túl gusztusos. Tálaláskor egy tányér levesbe két ravioli kerül. Ez az étel akár 6 embert is jóllakat, nem csak mutatós, hanem ünnepi. Ha marad belőle, nyugodtan el lehet tenni későbbre, csak a raviolit (nem kifőzve) a levestől külön kell eltenni a hűtőbe.”
A kiemelt képért köszönet Hevér Gábornak.
