Ráadásul az ilyen fogások kulináris értéke is nagyobb: az erjedési folyamat során jellegzetes, nagyon komplex sós-savanykás íz alakul ki bennük, és összehasonlíthatatlanul jobb lesz az állaguk is: az így eltett zöldségek például roppanósak maradnak és nem utolsó könnyen emészthetővé is válnak. Azzal párhuzamosan pedig, hogy egyre többet tudunk meg fermentáció és emésztőrendszeri egészség kapcsolatáról, na meg arról, hogy egész szervezetünk jóllétének kulcsa, hogy gyomrunk is rendben legyen, még tovább nő a fermentált cikkek ázsiója.

Nem csoda tehát, hogy az utóbbi években világszerte nagyon felkapták ezt az eljárást, amivel egyre többen próbálkoznak otthon is: sokan kísérleteznek a természetes (és így lényegesen több türelmet igénylő) adalékmentes fermentációval, de a valamilyen plusz „katalizátort” igénylő módszerekkel is. Azt a legtöbben tudjuk, hogy a klasszikus kovászos uborka, a savanyú káposzta, vagy épp ezek – nekünk legalábbis – egzotikus rokona a kimchi így készül (ezzel magyaros fogásokat is készíthetünk), azt már viszont kevesebben, hogy jócskán vannak még olyan élelmiszerek, amiket úgy fogyasztunk, hogy nem is tudjuk, milyen egészségeset eszünk. 

Kapcsolódó

Ökoanyu: Fermentálás kreatívan

Nagy Réka

Sajtok

Az biztosan megvolt eddig is, hogy a kefirek és joghurtok fermentálással, némi külső segítséggel: valamilyen starterkultúra hozzáadásával készülnek. Ehhez nem kellenek nagyipari körülmények: akár otthon is meg lehet próbálkozni azzal, hogy tejhez egy-egy kanál kefírt vagy joghurtot adva beindítsunk az erjedési folyamatot, amivel kezdőknek is sikerülhet. Spórolásnak se utolsó, ha literszám tudunk a bolti ár töredékéért joghurtot készíteni!

A sajtkészítés folyamata is hasonló: oltóanyag hozzáadásával indul, csak később másfelé, és sokféleképpen ágazik el.

Egyrészt eleve sajtonként változó kultúrákkal indítják be a folyamatot, másrészt egyes sajtokat aztán hevítenek, gyúrnak, sóban áztatnak, máskor sokáig érlelnek, emiatt pedig végtelenül változatos ízek jönnek létre.

Növényi joghurtok

Amikor állati eredetű ételek növényi helyettesítőire gondolunk, hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy azok különös fondorlatokkal, nagyon másképpen készülnek, mint az eredeti. Pedig a növényi joghurtok előállítása sem sokban különbözik a tehén- vagy épp kecsketejből készülőkétől. Ha kókuszjoghurtot készítenénk otthon, kókusztejre és az erjedést beindító probiotikumra lesz szükségünk. Voilá: nemcsak tejmentes és állatijog-tiszta, de szuperegészséges finomságot is kaptunk.

Kovászos kenyér

Bármibe le merném fogadni, hogy eddig nem gondoltál fermentált élelmiszerként kedvenc kovászos péktermékedre. Pedig

nem véletlen, hogy olyan finomak, egészségesek, könnyen emészthetők, és az sem, hogy az élesztős kenyerekhez képest 2-3 x olyan hosszan eltarthatók.

Az áldásos hatásokról a szürkésfehér erjedt kulimász, a kovász gondoskodik.

Kávé

A fermentálást, ahogy a bevezetőben is írtuk, nem csak a könnyebb emészthetőség, vagy a hosszabb eltarthatóság miatt érdemes kipróbálni: az erjedési folyamat soha nem tapasztalt ízgazdagságot tud előhozni például a kávéból is. Ez az eljárás jelenleg nem általános a kávékészítésben, de egyre több helyen lehet például ilyen eljárással készült, úgynevezett zöld kávét kapni. Érdemes megkóstolni!

Csoki

Az igazán jó kakaó íz előállításában viszont már nem esetleges, hanem kötelező faktor az erjesztés. A magas minőségű csokik épp a fermentálás miatt lesznek szolidabb savtartalmúak és hihetetlenül komplex ízűek. A kakaóbabok erjesztését nem ma találták ki, a csoki vagy a kakaóitalok készítésének kezdeti időszakában is lelkesen alkalmazták, a legklasszikusabb módszer a kakaóbabok banánlevelek takarásában való erjesztése volt.

Ecet

Kóstoltál már megecetesedett bort? Akkor tudod, mennyire találó a kifejezés. Túl azon, hogy már a bor is fermentált termék, az ecet – aminek magas minőségű fajtái egy sor áldásos élettani hatással rendelkeznek – is legtöbbször borból, alkoholos erjedéssel jön létre. Ha otthon szeretnénk ecetet készíteni, először tehát az alkoholt kell szereznünk, majd egyszerűen hagyni, hogy levegőzzön: a levegőben mindenütt jelenlévő ecetsavtermelő baktériumok elvégzik a piszkos munkát, és ecetsavvá alakítják az alkoholt.  

Pácolt húsok

Gondoltad volna, hogy egyes szalámik, a coppák, a chorizo kolbász vagy épp a breasaola is fermentálással készül? A húsokat – a kívánt termék jellegétől függően – préselik, darálják, töltik, majd speciális, hőmérsékletüket és páratartalmukat tekintve szigorúan szabályozott helyiségekben szárítják, és erjesztik gyönyörű húskészítményekké. 

Az erjesztés során általában olyan baktériumokat vagy élesztőt juttatnak a húsba, amelyek a hús egyes tápanyagait átalakítva intenzív ízeket és hosszabb eltarthatóságot eredményeznek.

Sör

Bizony, bizony nem véletlenül nevezik folyékony kenyérnek ezt az italt! A sörtípustól függően felhasznált gabonából előbb cefrézéssel sörlevet készítenek, majd lehűtik és erjesztőedényekbe töltik, ahol élesztő hozzáadásával alkohol és szénsav keletkezik az italban, a folyamat pedig itt is egyfajta fermentáció. 

A fermentálás valószínűleg még sokáig népszerű eljárás marad – ha a gasztrohippik előbb-utóbb esetleg elfelejtik is, a nagymamákra, dédikre lehet számítani, ha isteni kovászos uborkát ennénk, vagy abból készült levest szürcsölnénk egy forró nyári napon. 

Kiemelt kép: Getty Images