Az őszi ízek és a szüreti időszak páratlan hangulata vigaszként hathat ránk a nyár és a vakáció végeztével. Az egyedi ízek és aromák évszakába csöppentünk, amit mi mással is dobhatnánk fel leginkább, mint az ősz főszereplőjével, a borral. Nem véletlenül imádunk főzni Dionüszosz kedvenc italával: a benne lévő vegyületek fokozzák az ételek ízét, segítik a zsiradékok feloldását, és a fűszerek aromáját is felszabadítják. Borral tehát olyan egyedi ízvilágot varázsolhatunk, amit pusztán vízzel vagy különböző zsiradékok hozzáadásával aligha produkálnánk. Borral főzni nem olyan egyszerű, mint azt elsőre gondolnánk – azonban ha ismerjük az alapszabályokat, idővel olyan magabiztossággal nyúlhatunk majd a borosüveg után, akárcsak a sóért és a borsért. Otthon is kulináris élvezetekre vágysz? Ezekre érdemes odafigyelned a hamisítatlan gasztronómiai élményért!
Ne főzz olyan borral, amit te sem innál meg!
Az általános tévhitekkel ellentétben a hő nem javítja fel a rossz borok nemkívánatos tulajdonságait. Ez a borral történő főzés első és legfontosabb aranyszabálya. Ha betartjuk, mennyei és fenséges ízélményekben lehet részünk – nem így a silány minőségű lőre alkalmazásával. Félreértés ne essék, főzéshez nyilván nem a legdrágább bort kell levennünk a polcról, viszont az úgynevezett főző- vagy asztali borok többnyire gyenge alapból készülnek – ezeket kortyolgatva pedig joggal húzódik fintorra a szánk. Ha magában fogyasztva sem egy leányálom, akkor miért is akarnánk elrontani vele a szeretettel készített vacsorát? Maradjunk inkább azoknál a fajtáknál, amelyeket egyébként is szívesen fogyasztanánk a főétkezések mellé.
Fotó: Getty Images
Csak csínján a borral!
Mint minden intenzív ízfokozó esetében, szakértők a szőlőből származó alkoholos italok hozzáadásakor is óvatosságra intenek – az ételek feljavítására és hangsúlyozására kell használni, nem pedig más összetevők pótlására. A borok különböző mértékben tartalmaznak természetesen előforduló cukrokat, savakat és tanninokat, melyek egytől egyig jelen lesznek az ételben is. Éppen ezért
nagyon nem mindegy, hogy mikor, mihez és mennyit használunk belőlük.
Ha a receptünk például más savas hozzávalókat, például citromlevet vagy ecetet is javasol, érdemes csökkentenünk a receptben írt adagot, avagy inkább teljesen elhagyni, hogy a bor íze kellőképp kiteljesedhessen. Amennyiben a receptünk gyökérzöldségek és paradicsom hozzáadását is igényli – amelyek bőségesen tartalmaznak cukrokat is – érdemes csínján bánni a boradaggal. Emellett fontos, hogy a bort mindenképp a főzés elején érdemes hozzáadni, időt hagyva arra, hogy elpárologjon belőle az alkohol. A kellemetlen mellékízek elkerülése érdekében tehát ne a főzés végén jusson eszünkbe a kamrában árválkodó bor. Na és persze az sem mindegy, hogy milyen itallal tervezünk ízesíteni (erről a cikk végén írtunk).
Csökkentsük a savasságot!
A recept savasságának (vagy cukortartalmának) fenntartása érdekében a bor hozzáadásakor csökkentsd a többi savas (vagy édes, keményítőtartalmú) összetevő mennyiségét. Halakhoz például pont annyi nedvességet adj, ami mellett a zsiradékok használata is nélkülözhetővé válik. Használj félédes fehérbort serpenyőben való pároláshoz, vagy adj néhány evőkanálnyit a páchoz – és ne felejtsd el csökkenteni a citromlé mennyiségét!
Helyettesítsük a zsírokat és olajokat!
Ahogyan feljebb is említettük, borral kiválóan helyettesíthetjük a zsírokat és olajokat, nemcsak a halféléknél, de gomba, hagyma és tavaszi zöldségek párolásánál is. Tudtad, hogy a bor még a süteményekben is felhasználható? Egyes tortafajtáknál a tészta keverésekor akár 3/4 csésze olajat is helyettesíthetsz édes fehér vagy száraz vörösborral. Próbáld csak ki, ha igazán temperamentumos ízvilágra vágynál! Emellett pácok ízesítésére is kiválóan alkalmas, a húspuhításban is szuperhatékony segítség lehet.
Fotó: Getty Images
Használjunk rozsdamentes acél vagy zománcozott serpenyőt!
A bor kiváló folyadék a lassú pároláshoz. Savtartalma miatt azonban jobb, ha kerüljük az öntöttvas vagy szénacél összetételű serpenyőket, amennyiben nem szeretnénk erős, fémes ízeket kölcsönözni a vacsorának, és nem utolsó sorban a serpenyőnk állapotát is megkímélnénk. A mély, testesebb aromák kiteljesedése érdekében rozsdamentes acél vagy zománcozott serpenyőben ajánlatos pácolni.
Lassan add az ételhez!
A bort mindig kis lépésben, apránként adjuk az ételhez, hagyva, hogy az ízek összeérjenek – ellenkező esetben elnyomhatjuk vele a fűszerek aromáját. Óvatosan kell bánni az adagolással, hiszen már kis mennyiséggel is hatékonyan fokozhatjuk az ízeket. Hozzáadás után 10 perccel érdemes előkóstolni, és csak akkor adjunk hozzá többet, ha ezután is szükségét érezzük. A pörköltekhez, párolt ételekhez vagy hosszan párolódó paradicsommártásokhoz a bort a párolási szakasz elején, a hús és a zöldségek megpirítása után használjuk. Ez a módszer ugyan több időt és erőfeszítést igényel, de a tányérra kerülő végeredmény minden fáradozásért kárpótol.
Fotó: Getty Images
Milyen borral érdemes főzni?
Akár vörös, fehér vagy rozé; az élénk gyümölcsös jegyekkel rendelkező borok működnek a leghatékonyabban. A legelterjedtebb vörösboros finomságnak a pörköltek és a raguk számítanak, a lehetőségek tárháza azonban közel sem ér fogy ki a húsételeknél. Szakértők szerint száraz, testesebb vörösbort vadhúsoknál, marhánál, tyúknál, kakasnál, birkánál, sőt, még kecskénél is használhatunk. Julia Child, amerikai szakács és író híres volt arról, hogy száraz vermuttal főzött, ami szobahőmérsékleten is könnyedén eláll – gyógynövényes adalékai pedig kiválóan alkalmasak csirkemell pácolásához, mártások és krémlevesek elkészítéséhez. A száraz fehérbor halételekhez, tenger gyümölcseihez, csirkéhez, zöldségekhez is használható. Édesebb vörösborokkal, boralapú cherry likőrrel különböző desszertek töltelékei is megbolondíthatók, például tiramisu, csokitorta vagy pohárkrémek esetében, és végezetül kedvenc fröccsalapunktól, a rozétól sem kell megijedni, bátran párosíthatjuk halakkal, szárnyasokkal és zöldségekkel is. Főzésre fel tehát, a szüreti időszak és az indián nyár zamatos alapanyagokban bővelkedik, borral és szőlővel pedig hamisítatlan őszi hangulatot varázsolhatunk az asztalra – amiért egészen biztos, hogy a vendégsereg is hálás lesz.
Kiemelt kép: Getty Images
