A múlt hétvégét Erdélyben, egy a Gyimesi Skanzenben rendezett gasztrofesztiválon töltöttem, és ez alatt a két nap alatt nemcsak egy egyszerre izgalmas és szerény konyháról tanultam sokat, de arról is, hogy az annyira vágyott igazibb, lassabb és önazonosabb élet is a tűzhely mellett kezdődik.
„Erdély első gasztrofesztiválja” – olvasom a Taste of Transylvania fesztivál leírásában, és nem csoda, hogy felkapom a fejem, hiszen itthon jó ideje nincs hétvége halas, boros, ázsiai, töpörtyűs, gourmet vagy épp kolbászos felhajtás nélkül. Olyan rendezvény viszont, ahol nem fesztiválból, hanem gasztronómiából és jófej emberből van több, itthon sem nő minden bokorban, Erdélyben pedig – ahol az autentikus konyháról csak most kezdik lemosni az elmúlt évtizedek karaktergyilkos maszlagait – most volt először. Az egyediség ott kezdődik, hogy a rendezvényre egy magánkezdeményezésből épült, gyönyörű fekvésű „családi” skanzenben került sor.
Majd ott folytatódik, hogy már a fesztivál ötlete is egy szem ember, egy lelkes helyi vendéglátós fejéből pattant ki. Trucza Adorján, a székelyudvarhelyi Páva tulajdonosa csak táviratilag agilis vendéglős, bővebb lére eresztve olyan fura éttermes, aki mindenkit az otthoni főzésre bíztat, emellett pedig elhivatott és hihetetlen munkabírású figura, aki azt a célt tűzte ki magának, hogy akármi is lesz, az erdélyi konyhát néhány éven belül megismeri és imádni fogja majd a világ. „Mérhetetlenül hisz” a küldetésben, az evangélium terjesztésében ráadásul az elmúlt években olyan partnerei lettek, mint Mautner Zsófi vagy Tóth Szilárd, a Michelin-csillagos Salt séfje, és hát van mire bizakodónak lenniük: az erdélyi konyha tényleg egészen elképesztő.
Örmény, szász, zsidó, román és magyar gasztronómiai hagyományok metszéspontján itt már évszázadokkal ezelőtt azt az egyszerű és fenntartható paraszti konyhát vitték, amit ma new nordic coiusine néven ünnepel a világ.
Farm to table, rövid ellátási lánc, hiperszezonalitás, gyógynövények, gombák, fermentálás, slow cooking, maradék- és hulladékmentesség: hívószavak és szemlélet, amit a legjobb éttermek – tudtukon kívül – világszerte nagy- és dédszüleink generációjától vettek kölcsön, és az a minimum, hogy lassan vissza is adjanak ebből az óriási tőkéből. Például egy olyan fesztivállal, ahol az egyik standnál csángó asszonyok készítenek ordás puliszkát, egy másiknál Michelin-csillagos szabolcsi séf bíbelődik büdöskepesztóval, a harmadiknál Szabi a pék pakol helyi sajtot, sonkát a kovászos pizzára, a negyediknél meg málnás-medvezsíros kenyeret lehet kóstolni.
És ahol a koncertjük utáni backstage buliban a Gyimesvölgye férfikórus seniorai hajnalig táncoltatják a hallgatóságot.
Erdélyi lakoma
Valamit visszaadni: ez volt a célja az 1980-ban megjelent, a világhírű vendéglátós, Kövi Pál által jegyzett Erdélyi lakoma című könyvnek is. Az előbb Rómába, majd a tengeren túlra elszármazott (nem erdélyi születésű, de kolozsvári iskolaévei miatt mégis erős érzelmekkel kötődő) Kövi focival kezdte, később viszont a gasztronómiában lett világszerte elismert szakértő, többek közt ő volt a New York-i Four Seasons étterem egyik alapítója is. Gasztronómiai modernségéhez elég annyi, hogy a négy évszakra utaló név sem véletlen: Kövi és munkatársai már a hetvenes években szezonalitást tálaltak fel a kor hozzájuk járó politikai és filmes elitjének, nyelvi stílusérzékéhez pedig adalék lehet, hogy a találó „idegenforgalmi giccs” fordulatot is tőle kölcsönöztem.
A nemcsak recepteket, de meglepően szép, lírai esszéket is tartalmazó munka a nyolcvanas években szériatartozék volt a magyar háztartások jelentős részében, ma viszont már csak igen elszánt antikváriumozással lelhető fel az eredeti kiadás. Mautner Zsófi régóta főz belőle, és hosszú idő óta érleli a felújítás gondolatát is. Több év munka, covid és más nehezítő tényezők után most a legjobbkor jött ki a nyomdából az aktualizált könyv: épp a fesztiválon és épp egy mértékletességre késztető válság közepében debütált az új kiadás. Az elmúlt években több új verzió is napvilágot látott a könyvből, Az Erdélyi lakoma újratöltve abban különbözik, hogy alkotói teljesen visszatértek az eredeti verzióhoz, az esszék megmaradtak, a receptek szemlélete is változatlan, Zsófi viszont itt-ott módosított arányokon, technológiai megoldásokon, hogy aztán Hitka Viki grafikájával, Erdőháti Áron képeivel és László Ági sztájlingjával gyönyörű könyv legyen belőle. Az a fajta, amit nemcsak akkor érdemes levenni a polcról, ha főzni szeretnénk.
Ha meg is lepődtem a rám gyakorolt hatáson, biztosan nem az első és nem is az utolsó vagyok, akit nagyon megérint ez a munka. Nemcsak az ételek egyszerűsége és háziassága, vagy Zsófi és Adorján elszántsága áll nagyon közel az szívemhez, de elképesztően sokat adnak azok az irodalmi igényű szövegek is, amik bevezetik a recepteket, mert egy a mindennapjainkból ma teljesen hiányzó kultúraszemléletet közvetítetnek.
Az Erdélyi lakoma esszéiben kulturális és kulináris nyitottság mellett hagyománytisztelet és cseppet se szégyellnivaló büszkeség is meg tud férni, majmolás és üres gőg helyett viszont valami olyat mutat ételeken és a róluk való gondolkodáson keresztül, amiről az jut eszembe: így szeretnék élni. Engem egészen lenyűgöz, hogy lehet úgy beszélni hagyományról, őseink főztjéről, hogy abban nincs műanyag hazafiaskodás, hogy modern és ősi, nyitottság és erős karakter éppúgy megfér egymás mellett, mint örmény sütemény, szász leves és zsidó tojásétel. A vártnál sokkal többet adott nekem erdélyi hétvége, könyv és fesztivál is – most, hogy kiérzelmeskedtem magam, meg is mutatom, mit hoztam magammal.
1. Jobb az étel, ha közünk van ahhoz, amiből készült
A szakácskönyv és a fesztivál is arról győzött meg, hogy ha nyitott szemmel járunk, elképesztő alapanyag-kincsekre bukkanhatunk, és ezek felfedezéséhez inkább kíváncsiság kell, mint kiváltságos helyzet. Persze tény, hogy nem él mindenki a Gyimesek közt, ahol október elején „kaszálni lehet” a rókagombát, vargányát, őzlábgombát, de
még egy magamfajta harmadik emeleti is kereshet például pitypangot, ha szörpöt készítene vagy salátát csinálna, nevelgethet saját fűszernövényt,
vagy örülhet, ha kiránduláson csipkebogyót talál. Sőt, egy Michelin-csillagos séf is járhatja az erdőt elfeledett alapanyagok és fűszernövények nyomában. A fesztivál számomra legkedvesebb programja épp ebből a szemléletből született: második este, az aznapi alkalmi gombászásból kerekedett pop-up főzőshow, amiben a gombát a skanzenben lelt vadkakukkfű is ízesítette, és amihez hirtelen ötlettől vezérelve egy helyi specialitással, a huruttal készítettek mártogatóst.
De még csak nem is kell mindenkinek visszatérnie a gyűjtögető életmódra. Ahhoz, hogy kicsit szorosabb kapcsolatunk legyen az étellel, amit megeszünk, elég, ha örülni tudunk annak, ha kapunk valamit, amit otthon készítettek el vagy ismerősi kertben szedtek, ha néha teszünk el befőttet, lecsót, ha kimegyünk a piacra, és legfőképpen akkor, ha minél többet főzünk otthon magunkra és azokra, akiket szeretünk.
2. Fűszer, fűszer és fűszer
Ha az étel teste az alapanyag, lelke a fűszer. Ezt kevés helyen tudják olyan jól, mint Erdélyben, ahol elképesztő kreativitással és nagyvonalúsággal használják a fűszernövényeket, és hoznak ki ezáltal a legszerényebb alapanyagokból, – krumpliból, káposztából, babból – igazán különleges fonásokat. Sőt, Erdélyben olyan is van, amikor a fűszer az étel maga. Az egyik kedvenc receptem az Erdélyi lakomából a Füves leves, aminek az alapja újhagyma, kapor, petrezselyem, zeller és tárkony, és mindebből a végén egy vadítóan korszerűnek tetsző élénkzöld leves lesz, amit kalácspirítóssal kell enni. Vagy ott van a hurut (churut) az erdélyi konyha egyik legfontosabb örmény öröksége. Egy hihetetlenül gazdag ízű, savanyító ízesítőről van szó, aminek az elkészítéséhez csak tehéntejre, rengeteg petrezselyemre, és még több türelemre van szükség. A végeredmény egy frissen paszta, később porítható állagú, savanyú fűszer, ami nemcsak az Angadzsabur levest teszi összetéveszthetetlenné, de állt már helyt Michelin-csillagos konyhában is – szerintem álmában nem gondolta volna, hogy egyszer ott fog szerepelni. Én pedig arra nem számítottam, hogy egy Erdély ételeit bemutató szakácskönyvben nemcsak zöldfűszereket és savanyító adalékokat, de olyan izgalmas hozzávalókat is találok, mint például a számos receptben felbukkanó, egzotikusnak hitt gyömbér.
3. Nincs szégyenletes étel
A hétköznapokban szinte sportot űzök abból, hogy egyszerűt és olcsót főzzek, és meggyőződésem, hogy ha tisztességesen készül, nincs olyan, hogy szégyenletes vagy ciki étel. Ebben erősített meg a könyv és a fesztivál is. A fesztivál azért, mert nem voltam egyedül, akinek a nagyon erős versenyben a helyi asszonyok által készített filléres bóc és Bíró Lajos zúzapörköltje volt a kedvence, a könyv pedig azért, mert tele van egyszerű és mégis izgalmas, tartalmas receptekkel.
Fánk, aminek a tésztájához csak tojásfehérje és túró kell, szász diáklepény, ami fekete kenyérből, zsírból és fokhagymából áll össze, labodaleves, melynek alapanyagát csinosabb kertekből gyomként tépnék ki… Tény, hogy vannak a nemesnél is nemesebb húsrészek, különleges zamatú zöldségek és más finomságok,
a csoda mégis talán az, amikor a legyszerűbb ételeket ragyogtatják fel.
Akár egy menő budai bisztró séfe mer krokettet adni az örömfőzés résztvevőinek, akár a kenyér van olyan jó, mint a helyi pityókás, vert fajta: csak zsír és hagyma kell hozzá.
4. A húsmentesség nemcsak a jövő, a múlt is
Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a húsfogyasztás visszaszorítása valami modern dolog, holott semmi sem archaikusabb, mint az a szemlélet, hogy a hús ritka asztali vendég. Az erdélyi parasztkonyha tele van húsmentes fogásokkal, és nemcsak a böjti ételek közt találunk ilyet, hanem a mindennapok menüsora is főként efféléket sorakoztat. Inkább csak a körítés változott a hússzegény életmód körül: a régiek azért ettek kevesebbet, mert drága volt, és mert vallási tilalmakat szőttek köré, mi meg azért, mert egészségünket és bolygónkat akarjuk védeni. Régóta rutin, ezért lehengerlően jól, felhajtás, kényszeres pótlékgyártás és helyettesítgetés nélkül készül a húsmentes étel is errefelé. A böjtös káposzta, amit a csángó asszonyok standjánál kóstoltam, éppúgy megállná a helyét bármelyik fővárosi hipszterkantinban, mint a könyv Székely tárkonylevese, mi pedig, akik akármilyen okból vissza szeretnénk szorítani a húsfogyasztásunkat, rengeteg inspirációt szerezhetünk az erdélyi konyha vegetáriánus fogásai közül.
5. Helye, ideje és étele a munkának és az ünnepnek is van
Tudom, tudom, csak nehéz betartani: akkor tudunk harmonikusan élni, ha megadjuk az idejét a munkának és a pihenésnek, hétköznapnak és ünnepnek egyaránt. Nekem sokszor nagyon nehéz ez az egyensúly, és sokszor kapom magam azon, hogy összekeverednek a dolgok, felborul a fontossági sorrend, és ettől összefolynak a napok. Pedig tényleg fontos, hogy megkülönböztessük az egyszerű hétköznapot az ünnepnaptól, mert mindkettő jobb lesz tőle. Ottlétemkor azt éreztem, vendéglátóiknak igazi ünnep volt ez a pár nap (meg is ülték rendesen), de az is világosan látszott, hogy mennyi munka és milyen elképesztő energia sűrűsödött abba, hogy mi a lehető legjobban érezhettük magunkat. Az ételeknek is megvan ez az emberi élet rendjéhez igazodó sora: nem kell minden nap különlegeset enni, a nagy durranásokat nyugodtan meghagyhatjuk a jeles napokra, az összes többin meg bőven elég, ha jót és táplálót tudunk enni.
Lakodalmas leves vagy egyszerű lepény: nem ugyanarra az alkalomra valók, de épp ezért tökéletesen kiegészítik egymást, és mindkettő szerves és egyenrangú része az erdélyi konyhának.
6. A sokszínűség érték
„Magyar, román, szász, örmény, zsidó úgy élt együtt itt évszázadokig, hogy mindenki gazdagította a másikat és mindenki gazdagodott a másikból” – írja Szőcs István, a könyv egyik esszéistája. Önmagánál is többet mond ez ma, amikor különböző kultúrák keveredésén, vagy egymással való vélt ellentétén pörgünk és nagyon nehéz tisztán látni. Pedig a sokféleség életünket éppúgy gazdagítani tudja, mint ételeinket és a legjobb, legízesebb fogások éppen a kapcsolódások a mentén jönnek létre. Amit az egyik még, vagy már nem tud, a másik felelevenítheti, alapanyagok cserélhetnek konyhát és a hatások nem gyengítik, hanem erősítik egymást. Nemcsak a könyv lapjain, de a fesztiválon is ezt a sokszínűséget tapasztaltam meg: élmény volt látni, mennyiféle karakter és konyhai meggyőződés főzött együtt és külön-külön is, és amit együtt létrehoztak, jóval több lett, mint a részek összege.
7. De az is, hogy nem vagyunk egyformák
„Ma azonban az ember idegennek érzi a világot, mert az emberiség annyira egyforma: egyformán étkezik, egyformán öltözik és egyformán unja az egyformaságot.” – írja szintén Szőcs. Ehhez is nagyon tudok kapcsolódni és ezért érzem magam nagyon jól az olyan helyeken, ahol nagyon valamilyenek az emberek. Errefelé is nagyon olyanok: beszédben lassabbak, gondolkodásban gyorsabbak nálam, problémára nem újabbat, hanem megoldást keresnek, és van, hogy egy szavukkal többet mondanak, mint én egy bekezdéssel.
Felszabadító, ha karakterünket, ízlésünket és érzéseinket sem a mindennapokban, sem az ételeinkben nem kell letagadnunk,
és nem ciki, hogy az én konyhámban minden második étel köménnyel kezdődik, pláne, amíg örömmel eszem meg azt is, ami nem.
8. Mentsd a maradékot!
Megint egy modernnek tűnő szlogen, ami nem is gyökerezhetne mélyebben az erdélyi és úgy általában a paraszti világban. Pár éve csodabogár volt, de még ma is úttörő, aki kevesebb hulladékot akar termelni, száz évvel ezelőtt viszont épp az számított volna furának, aki nem törekszik arra, hogy állatot, növényt tokától bokáig, fülétől a farkáig fel tudjon használni. Ebben is kapaszkodó az erdélyi konyha: ha fellapozzuk az Erdélyi lakomát, kiderül, hogy nemcsak úgy csökkenthetjük a pazarlást, ha napokig együk ugyanazt, de úgy is, ha kis módosításokkal már majdnem megunt fogásból készítünk újat: a sült hús utolsó fecnijét szász sülthúslevesben, a szikkadt kenyeret gombás felfújtban hasznosíthatjuk újra.
9. Az értéket most kell menteni
Az étel és a hozzá kapcsolódó történelem és kultúra érték, akármelyik népéről is van szó. És éppígy értéket jelentenek legszűkebb közösségünk, családunk szüleink konyhakultúrája, receptjei is. „Szeretném, ha egyre több ember hinne úgy a nagymamája, az édesanyja főztjében, ahogyan én” – fogalmazott Trucza Adorján, amikor arról kérdeztem, mi a célja fesztivállal, gasztroforradalmárkodással, vendéglátós iskola létrehozásával.
Ha ekkora ambícióim nincsenek is, azt biztosan megtanultam az első erdélyi gasztrofesztiválon, hogy amit ma még alig veszünk észre, holnap érték, holnapután pedig igazi kincs lehet.
Kiemelt kép: Erdély Bálint Előd
