Ötvös Zsuzsi, a Laurel Budapest cukrászséfje tíz éve hódol szenvedélyének, amit időközben hivatássá is emelt. Bár klasszika filológusként kezdte, és a desszertkészítésbe a csokoládé nyitott kaput számára, több sikeres könyvvel és workshopokkal a háta mögött ma már egy budapesti fine dining étterem ételsorának fényét emeli izgalmas, mégis sok szempontból klasszikus desszertjeivel. Zsuzsival diós bejgliről, cukrászati disznósajtról, a fine dining kultúrával kapcsolatos előítéletekről, és a magyar cukrászat nemzetközi híréről beszélgettünk.

Mára szakmailag elismert, közönségkedvenc cukrászséf lettél, pedig alig több mint tíz éve annak, hogy hobbiból bonbonokról kezdtél blogolni. Hova ívelt volna a pályád, ha ezt a céltudatosságot eredeti szakmádba, a klasszika filológiába csatornázod?
Valószínűleg kutatói pályára mentem volna. Bár azt nem tudom, hogy nézett volna ez ki a gyakorlatban, itthon ugyanis lehetetlen tudományból megélni, én viszont nem szeretnék elmenni.

Zsuzsi munka közben. (Fotó: Szabó Dávid)

Patthelyzet. Gondolom, már csak ezért sem bántad meg a váltást.
Nem. Ráadásul a két területben rengeteg a közös vonás is. Én például alapvetően is nagyon szeretek logikus, átlátható rendszereket felépíteni, létrehozni.

Sokféleképp gondoltam már a desszertkészítésre, de rendszerként még nem közelítettem meg.
Pedig egy cukrászpálya vezetése, a desszertek létrehozása, az ahhoz tartozó költségvetés meghatározása is rendszerszemléletű gondolkodást kíván. A desszertek tervezése persze kreatív feladat is, és ez a másik dolog, amit nagyon szeretek ebben a szakmában.

Nem kérdés, hogy az ételek ízén nyomot hagy készítőjük személyisége, karaktere is. Precizitás és kreativitás mellett mi van még a te desszertjeidben? Gasztronómiai szempontból milyen hagyományok közül jössz?
Furcsa lehet, de alapvetően nem vagyok édesszájú. Ha viszont süti, akkor a kelt tészták kedvenceim, egy diós bejglivel azonnal le lehet venni a lábamról. Kiskoromban édesanyám elég sokat sütött otthon, ma már sajnos bátortalanabb, ha nekem kell sütnie. Ő egyébként a nagymamájától tanulta, és én is innen örököltem a sütés szeretetét. A dédnagymamám volt ugyanis az a családban, aki a legjobban szeretett sütni, vendégül látni, és számomra is alapvető része a folyamatnak az adás öröme: az, hogy egy finom étellel az ember a törődését is kifejezheti. Nagyon fontos nekem az is, hogy a magyar desszerteket helyezzem előtérbe a munkám során, ezekre a gyökerekre alapozva tudatosan is építkezem. Egyrészt, mert úgy érzem, magamból is így tudok a legtöbbet adni, másrészről pedig mert missziómnak is érzem, hogy így tegyek.

Misszióra van szükség ahhoz, hogy újra megszeressük a saját kultúránk sütijeit?
Igen, méghozzá azért, mert a francia desszertekkel kicsit átestünk a ló túloldalára. Tény, hogy nagyon sokat tanultunk a francia cukrászattól, nagyon sokat köszönhet az egész modern cukrászat is a francia mestereknek. De az például furcsa, hogy ma, ha bemegy az ember egy vidéki vagy akár fővárosi cukrászdába, kis túlzással csak tükörglazúrral áthúzott, szilikonformában készült monodesszerteket lát ilyen-olyan ízben, jobb-rosszabb minőségben, jobb-rosszabb alapanyagokból. Pedig ezek igazából nekünk nem mondanak sokat. Jól néznek ki, szépek, finomak, de nem fognak emlékeket felidézni bennünk.

És mi az, ami emlékeket idéz?
Idén például nagyon sok dolgom volt a puncstortával: az a sütim nagyon sikeres kört futott a Gourmet Fesztivál óta. Ennek kapcsán láttam, hogy mennyire sokat jelent az embereknek, hogy kapcsolódni tudnak egy desszerthez. „Úristen, puncs!” Egyrészt emlékeket idéz fel bennünk egy klasszikus süti, másrészt pedig meglepetést kelt, hogy ilyen is tud lenni egy sütemény, ami évtizedeken át cukrászati hulladékból készült. Nem véletlenül nevezik a puncstortát a cukrászat disznósajtjának, hiszen alapvetően a sütimaradékok eltüntetésére használták, ment bele minden, és nem a minőség volt az elsődleges szempont. De mondhatnám a sajtos rolót is, ami egy csoda tud lenni, ha nem ropogósra szikkadt olcsó sajttal tömjük be, és nem fojtós margarinos krémmel készül.

Zsuzsi puncskockája (Fotó: Szabó Dávid)

Kíváncsivá tettél! Hogy készíted te ezeket a klasszikusokat?
Anyukám kakaós sziruppal csinálja a puncstortát, ez már eleve kicsit más, mint az eredeti színezett cukorszirupos, én pedig ezt cseréltem le malátaszirupra, míg a mazsola helyett meggyet használok. Ezek apró változtatások, amitől izgalmas lesz, mégis ismerős marad a süti íze. A maláta kesernyéssége és a meggy savassága nagyon szépen kiegyensúlyozza az édes ízt. A sajtos rolót pedig kézzel hajtogatott vajas leveles tésztába töltöm, tojásból, jó minőségű sajtból főzök hozzá krémet, ami aztán frissen van belemártva a reszelt sajtba. A reakció itt is ugyanez: „Úristen, ez sajtos roló?!” Ha sikerül felülírni egy-egy rossz élményt, szerintem az a legjobb visszajelzés arról, hogy jó, amit csinálunk.

Egy éttermi desszertnél persze ezt már más szinten kell megvalósítani. Van olyan desszertünk, amihez kézzel húzok rétest minden szerviz előtt, de amit nem úgy használunk fel, hogy töltjük és feltekerjük, hanem lekenjük barna vajjal, megszórjuk nádcukorral, és így ropogós elem lesz belőle. Itt már bejön az is, hogy a csúcsgasztronómia szintjén valami többet kell mondani, mint hogy jó minőségben, de pontosan abban a formában teszünk egy sütit a fogyasztó elé, mint ahogy azt megszokta.

Én azért nem haragudnék meg, ha letennének elém egy olyan grízes krémest, amilyet a nagymamám csinált. Miért kell „újragondolni” a jó dolgokat is?
Inkább korszerűsítésre van szükség, mert nagyon sokat változott az ízlésünk és például a nagymamák generációjához képest az életformánk is: sokan ülőmunkát végeznek, mások a táplálkozással kapcsolatos trendek, elképzelések. Valahol le kell követni ezeket a változásokat. Az a cukormennyiség, ami például a dédmamám leírásaiban szerepel, nekünk már egyszerűen túlzóan édes lenne, nem nagyon éreznénk ki mást, és nem is mozognánk le sem azt, sem a nehéz krémeket. Nem kell mindenáron változtatni, de az fontos, hogy ne tekintsünk a klasszikus receptekre úgy, mintha kőbe lennének vésve.

Az étteremben pedig annyi plusz játéklehetőségünk van, hogy ha egyszerűen letennénk egy szelet isteni zserbót a tányérra, felmerülne a kérdés, hogy mi pluszt adunk mi egy jó cukrászdához képest.

Mennyire fogadja el ezeket az izgalmas megoldásokat a hazai közönség?
Nem mindig könnyű, mert nagyon sok az előítélet.

Például, az hogy ezekkel nem lehet jóllakni?
Például. Vagy az, hogy egy ilyen helyen feszengeni kell, és ha nem jó villát veszel el, akkor odajön hozzád egy felvágós pincér, az orrodra koppint és ki leszel küldve. Egyszerűen nem mozgunk még otthonosan ezeken a helyeken. Pedig bátran megtehetnénk: jól lehet lakni, ráadásul nemcsak nagyon jót szeretnénk adni a vendégeinknek, de azt is szeretnénk, hogy igazán jól érezzék magukat, ne kelljen feszengeniük.

Van anyagi oldala is az ódzkodásnak, gondolom.  
Persze. És egyre kevesebben engedhetnek meg maguknak bármilyen éttermi élményt.

És egyre nehezebb az éttermeknek is. Ti hogyan spóroltok?
Igyekszünk. Nap mint nap látjuk, hogy a fenntarthatóság nem egy szlogen, vagy ideológia, hanem konkrét gazdasági haszna is van. Az egyik fontos eszköz ehhez a szezonalitás: szezonban minden olcsóbb, finomabb, frissebb. A másik, hogy a lehető legkevesebb ételt dobjuk ki. Mi alapvetően foglalások szerint dolgozunk, ez nagyban segíti a tervezést, de persze itt is vannak lemondások, amikor mégsem a tervek szerint megy minden. Ilyenkor jó, ha tudunk csak annyi elemet elővenni, amennyire szükség van. És igazából nagyon egyszerű alapanyagokat is használunk. Nem mondom, hogy mindig, de nekem az is fontos, hogy megmutassuk, hogy egyszerű alapanyagokból mit lehet kihozni. Van például egy grízes-homoktövises elődesszertünk, ami picit a tejbegrízt, picit a grízes tésztát idézi fel, csak más állagban. A gríz ugye végtelenül olcsó és egyszerű alapanyag, ami itt főszereplővé tud válni. Nem feltétlen yuzu kell ahhoz, meg a legdrágább citrusféle, hogy valami jó ízűt vagy emlékezeteset tudjon bárki készíteni.

Arról mit gondolsz, hogy mennyire van helyünk a nemzetközi cukrászatban? 
A magyar cukrászat nemzetközileg most nincs előtérben, bár történnek fontos dolgok, amik segítik, hogy kicsit láthatóbbak legyünk. Menyhárt Attila legutóbbi nagyszerű szereplése a Word Chocolate Masters döntőjében például ilyen: fel tud bennünket tenni a térképre, és öröm volt látni azt is, hogy Attila alföldi kamillát, tokaji aszút is használt a desszertjeihez. A Michelin-csillagok, ajánlások is sokat jelentenek az egész magyar gasztronómiának, ezen belül a cukrászatnak is. Nem is a cím miatt, inkább azért, mert a külföldi vendégek jó része kifejezetten úgy keres éttermet, hogy a csillagos helyekre szűr, azaz 1-2 csillag azonnal tud forgalomnövekedést is okozni. És jól is esik persze. A nyitásunk utáni első évben rögtön kaptunk ajánlást, és nagyon jól esik, hogy abban a nyúlfarknyi pár sorban azt is írják rólunk a Michelin honlapján, hogy kiemelkedőek a desszertjeink.

Szilva, shizo, rétes. (Fotó: Fekete Antonio)

Szerinted mit kéne tenni ahhoz, hogy még inkább előtérbe kerülhessen külföldön is a hazai cukrászat?

Elsősorban az alacsony minőségű alapanyagokat kellene elfelejteni. Ennek a törekvésnek persze nem tesz jót az eszeveszett drágulás, de szerintem fontos, hogy ne a rosszabb minőségű alapanyag felé menjünk ilyenkor, hanem a kreativitás legyen segítségünkre, ahogy azt a grízesdesszertem esetében is említettem. Jó alapanyagokkal és jó technológiákkal ráadásul majdhogynem bármelyik desszertből lehet olyat kihozni, ami akár a nemzetközi porondon is megállhatja a helyét. És akkor itt kanyarodok vissza a puncshoz, amit pont ezért is választottam, mert szerintem ennél lenézettebb sütemény kevés van, és ezért éreztem izgalmas kihívásnak, hogy lehet egy piskótával töltött piskótából valami olyat csinálni, ami izgalmas, vannak benne állagok, textúrák, van benne savasság, van benne egy pici kesernye, ami tudja balanszírozni az édességet, de mégis felidézi a puncstortaélményt azoknak, akik ismerik.

Az otthonok többségében ma is inkább a nők főznek, ha főznek, a profi konyhákon viszont a férfiak vannak többségben. Ez belülről is így néz ki? És ha igen, mi ennek az oka szerinted?
A konyha alapvetően ma is férfivilág, ahol valóban ritkábban lehet női szakácsokkal találkozni. Prózai oka is van: a fizikum, a teherbírás, ami kell hozzá. Cukrásznak lenni is kőkemény fizikai munka, és én is hallottam már a mondást, hogy egy konyhán mindenki férfi, magyarán senki nem fog csak azért könnyítést kapni a munkájában, mert nő. És az is igaz, hogy ez egy nem túl családbarát munkabeosztás – amíg ez nem lesz élhetőbb, addig kevesebb nő szeretné majd ezt a szakmát tanulni.

Ha már tanulás: te autodidaktaként kezdted, de végeztél képzést is, és remek helyeken gyakoroltál. Szerinted merre érdemes nekiindulnia annak, aki ma, akár karrierváltóként cukrásznak tanulna?
Nehéz kérdés, és szerintem jelen pillanatban a cukrászképzés az, ami a legkisebb segítséget adja sajnos ehhez, mert régi technikákat és megközelítéseket, konkrét recepteket tanítanak modern megközelítés és eljárások helyett. Tuti recept tehát nincs, mögöttem is van rengeteg olvasás, millió óra otthoni kísérletezés, de igazából csak a szerencsén múlott, hogy az első éttermi munkahelyemen egy olyan cukrászséffel dolgoztam együtt, aki meglátta bennem a potenciált, és rögtön adott arra is lehetőséget, hogy az étlapra készítsek saját desszertet, én tőle tanultam nagyon sokat. Tehát talán az ad a legtöbbet, ha valaki egy jó gyakorlati helyre be tud kerülni, akkor tud fejlődni.

És honnan kezdje az ismerkedést a fine dininggal és a fine desszertekkel az, aki eddig ódzkodott tőle?
Amikor elkezdődött a Covid, az éttermek közül az elsők voltunk, akik dobozban, otthon befejezhető menüsort kezdtünk árulni. Meglepődtünk, de ez nagyon sok magyar vendéget hozott akkor. Látták ugyanis, hogy ha ez az otthon elkészíthető formájában, amit ők fejeznek be, ennyi pluszt tud adni ízben, akkor el kell ide is jönni megkóstolni, mert rengeteget kapnak majd tőle.

Én egy izgalmas színházi estéhez tudok hasonlítani egy ilyen vacsorát. Sok munka és kísérletezés van mögötte, de a végén olyan komplex élmény tud lenni ízben, hangulatban, emlékekben, új ismeretben, hogy szerintem mindenkinek, akinek anyagi lehetősége van erre, érdemes egyszer kipróbálnia. Ha nem most, akkor majd ha megint könnyebb idők jönnek.

Kiemelt kép: Zsuzsi puncstortája, fotó: Szabó Dávid