„A Csíkokat tedd egy leveses tálba, önts reá eczetet, sózd meg, fedd be, hadd ott egy fertály óráig míg meg nem halnak, akkor vedd ki, panérozd meg lisztbe, tojásba, zsemle prézlibe, és rántsd ki bő vajba, ad-hatod akár sültnek, akár aszétlinek jó melegen” ‒ javasolja az egykori vajdahunyadi háziasszony, Szerecsek Anna férjhez készülő lányának, Ninának, kézírásos szakácskönyvében. Nina utólag minden bizonnyal hálás lehetett ezért, tekintve, hogy akkoriban még se telefon nem létezett, amelyen felhívhatta volna az édesanyját, ha elakad a főzésben, se Google, ahova csak beírja az ember az alapanyagot, aztán kidob vagy százféle receptet. Manapság persze bajos lenne friss csíkból készült aszétlit (az előétel franciából ferdült neve) az asztalra varázsolni, nem lévén azóta ­errefelé se mocsár, se csík, legfeljebb csak mutatóba. És akkor még nem említettem a különböző rák-, béka-, csiga- és teknősbékaételeket, nem beszélve a szalonkából, fogoly- és császármadárból, sőt pávából készített pecsenyékről, amely ritka állatok húsát szintén hiába kérnénk ma már a hentesünktől. 

Mint ebből is kitetszik, a kezemben tartott, amúgy kincset érő erdélyi szakácskönyv, a Kalán lisztel stábold bé, nem mai háziasszonyoknak íródott, nemigen lehet betű szerint főzni belőle. Viszont rengeteg dolog kiolvasható a receptekből az 1800-as évek első felének erdélyi gasztronómiai ízlésére, életmódjára vonatkozóan.

Anya zsémbel, magyaráz

Nem csupán a felhasznált alapanyagokról tudunk meg sokat, hanem a nyolc gyermeket nevelő háziasszony konyhájának felszereléséről is, úgymint sirítő (a sodrófa erdélyi neve), csipor (csupor) vagy lapító (vágódeszka), de legfőképpen arról, hogy Szerecsek Anna családja milyen ételeket szeretett igazán. Ezek a receptek ugyanis nem a napi menüt örökítik meg, hanem főleg a legfinomabb családi étkeket, amelyeket feltehetőleg csak sátoros ünnepeken készítettek el. Érdekes, hogy a receptek nem úgy íródtak, mintha elejétől fogva vezetni akarnák az ételt készítő lány kezét. Egy csomó dolgot eleve tudottnak véltek, így például Anna az egyik tésztareceptnél csak annyit jegyez meg: „Lágyra gyúrd, mint a kalácsot.” Csakhogy kalácsreceptet nem találunk a szakácskönyvben. Mire lehet ebből következtetni? Leginkább arra, hogy a lány, a kor bevett szokása szerint, már kiskora óta sertepertélhetett a mamája körül a konyhában, így nemegyszer gyúrhatott kalácsot is, felesleges volt újra leírni neki a műveletet. A mennyiségeket is csak „gondolomformán” adja meg a háziasszony, amitől én rendszerint ideges leszek, ha édesanyám szájából hallom, ám úgy tűnik, akkoriban még elvárható volt egy fiatal lánytól, hogy „érezze” őket. Csupán a sütemények képeztek kivételt, ott ugyanis grammra pontosan kell adagolni a hozzávalókat, mert ha a tepsi becsúszik a sütőbe, már csak imádkozhatunk.