A népszerű gasztroshow hatodik évadában az ország kedvenc pékje, Szabi is zsűrizik, társa pedig ezúttal Szalai Dóri, a Chez Dodo macaron manufaktúra alapítója. A hétköznap esténként futó műsor kapcsán Szabadfi Szabit egy villáminterjúban kérdeztük kovászcsipszről, ünnepi majomkenyérről és arról, vajon mennyire van nehéz dolga annak, aki neki szeretne sütni.

Beszélgetésünk idején épp csak hazajöttél Marosvásárhelyről, de már javában a műhelyben vagy, amikor telefonon elérlek, időnk pedig annyi van, amíg megkel a következő adag sütés. Meg akartalak kérdezni, nézel-e sütős-főzős műsorokat, de ennek alapján meg lennék lepve, ha ilyesmi beleférne az idődbe.
Jól gondolod, nem igazán jutok el a tévéig, mert folyamatosan dolgozom, és mivel pék vagyok (márpedig köztudomású, hogy ők sosem nem alszanak), az utolsó tizenöt évben szerintem nem is néztem végig egy filmet se, a hollywoodi moziknál csak az oroszlánüvöltésig jutok, mert aztán elalszom. Az általad említett műsorok ráadásul java részt akkor mennek, amikor benn vagyok a munkahelyemen, így már csak ezért se tudom követni őket. Az Ide süss! eredeti, angol verziójába azért persze mindig belenézek, hogy felkészülten vágjak neki az évadoknak.

Sokan sokat tanulnak az Ide süss!-höz hasonló műsorokból, izgalmas technikákat, alapanyagokat ismerhetnek meg, miközben a te munkáid is sokakat inspirálnak. Te magad honnan szerzel új ötleteket?
Egyrészt rengeteg inspirációt szerzek az internetről, a másik pedig, hogy egész sűrűn próbálom járni a világot és eltanulni, magammal hozni, amit lehet. Hogyha például megyünk Olaszországba áruért, akkor az útnak mindig része az is, hogy kicsit felfedezzük a helyet sütési szempontból, és

ha ilyenkor meglátok valamilyen izgalmas terméket vagy alapanyagot, egyből elkezdek gondolkodni azon, hogyan tudnám használni.

Hogyan inspirál egy-egy alapanyag?
Millióképpen: nemrég voltam a Comói-tónál egy workshopon, ahol találkoztam egy bácsival, aki egy hegyi barlangban 40 hónapig érleli a sajtjait. Na, mindjárt tudtam, hogy itthon én azt majd mire akarom rátenni. Hála istennek itthon is rettentő sok személyes kapcsolatom van gazdákkal és molnárokkal, és a tőlük érkező alapanyagok is mindig kreativitásra sarkallnak. Végül pedig: nagy hatással van rám mindaz, amit a természet ad, mindig lenyűgöz, hogy körülöttünk nemcsak, hogy minden megvan, amire szükségünk lehet, de az is, hogy az egyes alapanyagok összepárosításával milyen csodák hozhatók össze, és hogy a természet olyan szép formákat hoz létre, amiket nekünk csak le kell másolnunk.

Az Ide süss! – Ünnepi kihívásban zsűrizel, azaz a végeredményt nézed. Mi alapján döntöd el egy sütiről, hogy jó-e vagy sem? Az íz, gondolom, alapvető. De mennyire számít például a külleme vagy akár a tálalása?
Amikor megnézek egy süteményt, természetesen az első a vizuális élmény, hogy tényleg jól nézzen ki. Aztán meg is kell kóstolni, mert kiderülhet, hogy nagyon mást mutat, mint ami: szerény a külseje, de isteni, vagy nagyon jól néz ki, de ízre már nem az. Utána elemeire kell bontani a süteményt, hiszen általában egy pék- vagy cukrászsütemény több dologból áll, dekorációból, különböző krémekből, tésztákból, és ezeket is külön-külön meg kell nézni. Tök jó, hogy jól sikerült a tészta, de ha a krém folyik, fölborul az egész torta egyensúlya, és akkor már megint másképpen kell értékelni.

Lássuk azt a sütit! (Fotó: VIASAT3 / Labancz Viktória)

Szigorúan ítélsz a műsorban?
Szigorú tudok lenni, ha sütiről van szó, de észben tartom azt is, hogy most ismert emberek szerepelnek a műsorban, akik más területről érkeztek, ezért nem úgy fogok odaállni a sütijeikhez, mintha egy szakemberét nézném – ebben a mostani évadban inkább én is kicsit emberibbre vettem a figurát. Viszont abban is biztos vagyok, hogy ahhoz, hogy valamiben jó legyél, maximalistának kell lenni, nem lehet félvállról venni semmit. Mivel a műsorban szereplő versenyzők a saját területükön már elértek valamit, bízom abban, hogy jó végeredmény fog kijönni a kezükből, akkor is, hogyha ez nem az ő szakmájuk. Azt figyelem, hogy ki mekkora alázattal áll hozzá a munkához, mennyire tisztán dolgozik, mennyire van egyáltalán alapanyag ismerete, tudja-e, mit mivel kombináljon majd össze. De leginkább talán az emberi oldalát nézem: lehet, hogy nem a világ legszebb süteményét süti meg valaki, de előfordulhat, hogy az a süti az ő gyerekkorából hoz vissza valamit, amivel bennem is elindít egy érzést.

Alázat alatt mit értesz, ha sütikészítésről van szó?
Elsősorban azt, hogy valaki tudja, hogy mi mindent nem tud még, és hogy hajlandó tanulni, fejlődni. De

nekem például az is nagyon-nagyon fontos, hogy mennyire bánik tisztességgel valaki egy alapanyaggal, hogy mennyi kerül a kukába.

Nagyon nem tudok azonosulni azzal, hogy előveszünk egy kilós bélszínt, kivágunk belőle egy kis kört és a többi megy a szemétbe. Azt is nézem az egyes versenyzőknél, hogy a műsor folyamán tanult-e újat, és azt beépítette-e a következő sütibe, mert az azt jelenti, hogy meg akar nekünk felelni, és valóban szeretné fejleszteni magát.

A hétköznapokban nehéz neked sütni? Mennyire nézed például árgus szemekkel a sütik minőségét, ha máshol eszel?
Nem sűrűn járok máshova enni, nem nagyon érek rá. De persze volt már olyan, hogy sütöttek nekem pizzát, vagy más tésztát, csak azért, hogy mondjam el a véleményemet. Én ilyenkor azt szoktam elmondani az érdeklődőnek, hogy hogyan tudja még jobbá tenni, amit készített. Nem vagyok egy úgynevezett fikázós ember, és mindig értékelem a sütiben lévő munkát. Ha mondjuk elém tennél egy sima fehér pizza korongot, lekenve Nutellával, azt elég nehezen adnád el nekem, de ha csinálsz egy gyönyörű szép kakaós tésztát, benne hajtogatással, márványossá teszed a színét, gyönyörű légies buborékok jelennek meg benne, szórsz bele egy kis pörkölt mogyorót, és a tetejére te magad készíted el a mogyorókrémet, akkor azt mondom, hogy na ebben rengeteg munka van és ez szuper. Innentől kezdve válik élvezhetővé az, amit elém teszel, és ha én még ahhoz tudok neked tanácsot adni, akkor szívesen adok is.

És mi a helyzet az otthoni sütikkel? Ötvös Zsuzsival beszélgettem nemrég, aki azt mondta, hogy anyukája kicsit bátortalan már, ha neki kell sütnie.
Az nálunk is igaz, hogy valamiért soha nem úgy rakják le elém a finomságokat, hogy nézd már, milyen jót sütöttem. Nyilván bennük van egy félelem, hogy most mit fogok szólni. Egyébként teljesen feleslegesen, mert én akármilyen rossz sütit ennék esetleg otthon, akkor is azt fogom mondani, hogy ez számomra a világ legfinomabb süteménye. Arról nem is beszélve, hogy egy jól elkészített házi sütinek nincs párja, hiába szabadkoznak a nagymamák, hogy nem jött fel, nem úgy sikerült.

Ha már házi sütés: várható, hogy egyre többen sütnek majd otthon, mert ha valaminek, hát a jó minőségű péksütinek nagyon felment az ára. Drága a vaj, a liszt, a tojás. Ti mennyire érzitek ezt, és hogyan spóroltok nagyüzemi keretek között?
Természetesen érezzük mi is, és alapvető, hogy nekünk is pontosan ugyanúgy oda kell figyelnünk, mint mindenki másnak. Többféle módszerünk is van erre. Az egyik, hogy minimalizáljuk, mit dobunk ki. Egy példa: a nálunk azért nagy mennyiségben keletkező kovászmaradékokból kovászcsipszek készülnek, amit aztán a konyha használ fel szendvicskészítésben vagy épp dekorációnak. Aztán…

Ne haragudj, hogy félbeszakítalak, de szerintem mindenki tudni szeretné, mi az a kovászcsipsz.
Mi ugye természetes kovásszal dolgozunk, ezt etetjük reggel és este. Ebből keletkeznek néha feleslegek, mert például lemondanak egy rendelést. Ezeket a feleslegeket nem kidobjuk, hanem megfrissítjük, tehát az érett kovászunkhoz adunk megint lisztet és vizet, szórunk bele fűszert, majd ezt a lágy tésztát különféle formákba lapítjuk, légkeveréses sütőben kiszárítjuk. Gyönyörű formák lesznek belőle: madár, levél, kis szív, koszorú, amit aztán fel tudunk használni a saját éttermünkben dekorációnak, roppanós elemnek a pizza tetején. Nagyon jó az íze is: attól függően, hogy mennyit hagyjuk állni, lehet savanykásabb, savasabb, de a legjobb benne, hogy üzenete van.

Nagyon jól hangzik. És ne haragudj, hogy beléd fojtottam, hogyan spóroltok még?
Minden munkafázisnál megpróbálunk arra törekedni, hogy semmi ne kerüljön a kukába. Nekünk például nagyon tiszta asztalokon kell dolgozni. hogyha kiszórunk rá lisztet, utána azt a lisztet vissza tudjuk söpörni és egy szitálás után újra tudjuk használni. Gondold el: otthon is leesik két csipet liszt, nálunk a műhelyben 20 ember dolgozik, néhány marék liszt esik le egy nap, és ez hány marék liszt, mondjuk 360 nap alatt…

Nagyon fontos az újrahasznosítás is: vétek lenne a megmaradt kalácsból nem csinálni isteni gubát, vagy kenyérből prézlit másnapra.

Vagy ott a tojásfehérje: nálunk nagyon sok keletkezik, mert sokszor csak a sárgája kell a sütibe, a fehérjével most mindenre, amire csak lehet írókázunk, megy minta még a bejgli tetejére is. Nagyon figyelünk, hogy mindenből annyit csináljunk, ami elfogy: nálunk nincs az, hogy most egy kicsivel többet dagasztunk, mi pontosan annyit dagasztunk, amennyire szükségünk van. Aztán van ugye komposztálónk, oda megy minden, ami csak komposztba bele tud kerülni. Nekem ezek az elvek természetesek, mert fiatalabb koromban nyolc évig Ausztriában éltem, és ott már akkor a mindennapok része volt, hogy nem pazarolunk, nem volt maradék, nem volt kidobott étel.

Szuper ötletek, amikből otthonra is át lehet ültetni. Én is szívesen sütök-főzök otthon, és persze, hogy lesz bejgli idén is, de nagyon örülnék egy olyan receptnek, ami szép, ünnepi, mégsem költöm el vele dióra, mézre, mákra az egész karácsonyi keretemet. Van ötleted erre?
Van egy jópofa dolog, amit én nagyon imádok, és otthon is tök jól elkészíthető. Ez kvázi egy kalácstészta lesz, reszelt almával töltve, és kuglófformában sütve, vaníliasodóval. Ezt viszonylag élhető költségvetésből meg tudod sütni, és nagy örömmel fogja tunkolni mindenki ebben az időszakban. Majomkenyérnek hívják Amerikában ezt a típust, szerintem meg egy szuper adventi desszert, a kuglófformában megsütve, az asztalon leporcukrozva, csodásan néz ki.

Valahogy így fog kinézni a végeredmény, amit már csak meg kell hinteni porcukorral (Fotó: Getty Images)

Szabi a pék Majomkenyere

Hozzávalók:

330 g liszt (BL55)

4 g só

40 g cukor

3 tojássárgája

135 ml tejszín

65 ml tej

15 g friss élesztő

Töltelék:

500 g alma, hámozva és durvára reszelve

100 g cukor

1 tk őrölt fahéj

Forgatáshoz:

120 g vaj, megolvasztva

50 g nádcukor 1 tk őrölt fahéjjal elkeverve

Elkészítés:

Elkészítjük a tölteléket. A reszelt almát a cukorral és a fahéjjal puhára pároljuk, majd félretesszük hűlni. A tejet, a tejszínt, az élesztőt és a tojássárgákat elkevertetjük, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot, a sót és közepes fokozaton kidagasztjuk a géppel. Ha erős a liszt, adhatunk még hozzá tejet. Ne legyen túl kemény, de túl lágy sem a tészta. Az elkészült tésztát meleg helyen, letakarva 45 percet érleljük.A megkelt tésztát gyúrjuk át, osszuk 20 egyenlő (cca. 35 grammos) darabra, gömbölyítsük fel és 15 percet pihentessük letakarva. Tenyérrel lapítsuk ki a golyókat, tegyünk egy kanál alma tölteléket a közepébe és csípjük össze, hogy ne folyjék ki belőle. Mártsuk olvasztott vajba, majd fahéjas nádcukorba és tegyük őket egy alaposan kivajazott kuglóf formába. A golyókat további 30 percet kelesszük, közben melegítsük elő a sütőt 190°C-ra. Nagyjából 30 percet süssük, míg aranyló karamell veszi körbe a golyókat. A formában hagyjuk langyosra kihűlni, majd borítsuk egy tálra.

Kiemelt kép:VIASAT3 / Udvardi Attila