„Munkásság az élet sója” – olvashatjuk Tompa Mihály Tavasszal című versében, Jézus pedig azzal fordul a fiatalokhoz, hogy „ti vagytok a föld sója”. A sónak van egyszer egy több évezredes, megdönthetetlen renoméja, napjainkban viszont meglehetősen rossz a PR-ja. A titok – mint az ilyen esetekben általában – a mértékben lakozik. „Legtöbbször arról beszélünk, hogy a só ártalmas, de azért azt fontos megjegyezni, hogy közben nélkülözhetetlen az emberi szervezet számára – kezdi szakértőnk, Szabó Adrienn, a Semmelweis Egyetem Sebészeti, Transzplantációs és Gasztroenterológiai Klinika munkatársa. – Az idegrendszerben ingerület átvitel alapján megy az információ, a sónak ebben is szerepe van, akárcsak az izomműködésben és a vérnyomásszabályozásban. És fontos bizonyos enzimek aktiválásában is, amelyek számtalan folyamtért felelnek a szervezetünkben. Nem kell félni a sótól, és nem is kell nélküle élni, hiszen létfontosságú. Azonban a sófogyasztás mértékével nagy baj van.”

Látható és láthatatlan só

Kémia tanulmányainkból talán még emlékszünk rá, hogy a só nem más, mint nátrium-klorid (NaCl): 40 százalék nátrium (Na), 60 százalék klór (Cl) alkotja. Mint minden vitamin, ásványianyag esetén, a nátriumnak is van ajánlott napi mennyisége, ez felnőttek számára másfél-két gramm. Szakértőnk szerint ezt a mennyiséget többnyire sóból tudjuk bevinni a szervezetünkbe, és ahhoz, hogy ezt a bevitelt biztosítsuk, napi 5 gramm sót kéne fogyasztanunk.

5 gramm só nagyjából egy teáskanálnyit jelent. Ehhez képest a magyarok ennek három-négyszeresét fogyasztják.

Szinte minden évben ez derül ki a statisztikákból. 

„A készételek tekintetében az európai átlaghoz képest a magyar termékekben sokkal több só van – mondja Adrienn. – Korábban volt is egy Stop Só nevű program, amelynek keretében országos szinten született megállapodás a Pékszövetséggel, hogy csökkentsék a pékárukban a só mennyiségét. Ha ugyanis az ilyen típusú alap élelmiszerek tömve vannak sóval, akkor hiába próbál valaki az életmódjában változást eszközölni, elmaradhat a teljes siker.”
A legnagyobb veszélyt talán nem is az asztalra kihelyezett sótartó jelenti, amely a legtöbb magyar háztartás és étterem kötelező kelléke, hanem azok az élelmiszerek, amelyekben láthatatlan módon van jelen a só. Hiába a korábban említett kezdeményezés, a hazai pékárukban még mindig sok a só, akárcsak a hús- és sajtkészítményekben.

A virsli, a kolbász, a felvágottak mind tömve vannak sóval, és ezekből a magyar lakosság jelentős része napi szinten rengeteget fogyaszt.

Szakértőnk szerint ugyancsak figyelni kell a készételekre, a fűszerkeverékekre, a zacskós élelmiszerekre, a tésztaszószokra, a ketchupra, a majonézre és a mustárra, hogy csak a legnépszerűbbeket említsük. Azt is hozzáteszi, hogy táplálkozási szakértőként alapvetően jónak tartja, ha valaki sok savanyúságot fogyaszt, de ezekkel is vigyázni kell, hiszen rengeteg só van bennük, mivel azzal vannak tartósítva. Ez a legősibb, legolcsóbb tartósítási eljárás. „Az is baj, hogy az embereknek nagyon kevés a tudásuk az egészségtudatos ételválasztásról, nincsenek komplex oktatóprogramok, és a megoldást jelentő alternatívák sem igazán ismertek” – fejezi be a gondolatot Adrienn, és azt is hozzáteszi, hogy ilyesmi programokba különösen fontos lenne invesztálni, mert így elkerülhető lenne számos olyan betegség, amely a lakosság legnagyobb részét sajnos veszélyezteti.

Mi baj lehet belőle?

Nagyon sok olyan betegség van, amely egyértelműen összefüggésbe hozható a túlzott sófogyasztással. „Rengeteg magas vérnyomással élő ember van – mondja szakértőnk. – Átlagosan 6–8 betegnek tartok tanácsadást egy nap, és mindenkinek ott van az anamnézisében a magas vérnyomás, amelyet a mértéktelen sófogyasztás is okozhat. A nátrium-klorid megköti a vízmolekulákat, és ez nagymértékben növeli a vér térfogatát. Amikor pedig nagyobb mennyiségű vér áramlik az erekben, akkor ez folyamatosan nyomja az erek falát, és ez az állandó kompresszió rugalmatlanná teszi az erek falát. Olyasmi történik, mint a régi nylonharisnyákkal, amelyek rövid hordás után elvesztették rugalmasságukat, és csak a mosás segített rajtuk. Ahhoz, hogy a szív fenntartsa a keringést ebben a rugalmatlanabb érfalban, sokkal több munkát kell végeznie. És ha ez így megy éveken, évtizedeken keresztül, akkor 50-60 éves korban szinte garantáltak a szív-és érrendszeri betegségek, valamint az érelmeszesedés.” Lássuk be, ez nem hangzik valami biztatóan. „Sajnos” a magasvérnyomás nem fáj, ezért érthető, hogy nehéz változtatni rajta és a prevencióra, megelőzésre fókuszálni. De lássuk be, oly sok életmódtényezőre (levegő minősége, messze van az edzőterem, munkahelyi stressz)  és a genetikánkra sincs közvetlen ráhatásunk, a kevesebb sóhasználat pedig egy ingyenes, mégis hatékony eszköz, hogy tegyünk egészségünkért.  

Fotó: Getty Images

Jó, de annyira finom!

A só – mint tudjuk – kiemeli az ízeket, és senki nem mondja, hogy könnyű leszokni róla. Ebben azonban benne van egy rossz beidegződés is. Szinte kötelezőnek érezzük, hogy sózzuk az ételt, sok esetben kóstolás nélkül. „Az emberek egy részében van egy olyan mentalitás – magyarázza a jelenséget Adrienn, – hogy ha már eszünk, legyen finom. Az olyan kényelmi termékek, mint például a virsli, a mirelit krumpli, vagy épp a popcorn, eleve sósak, és mivel fogyasztásuk sokszor valami pozitív élményhez köthető (pl. filmnézés), sokszor az érzelmi evésben is szerepet kapnak. Én azt gondolom,

azért is nagyon nehéz leszokni a sóról, mert alapvetően csak riogatják az embereket, hogy egyenek kevesebbet belőle, de nem edukálják, nem informálják őket, hogy miért káros és hogy mi erre a praktikus, helyes és finom megoldás.

Megsózzuk a paradicsomot, a paprikát, a főtt tojást, a vajas kenyeret, és sópehellyel díszített ételeket kapunk, ha étterembe megyünk. Nem állítom, hogy nem igaz, hogy a só kiemeli az ételek ízét, de nem szabad elfelejtenünk, hogy van azoknak az ételeknek saját ízük is. Ahhoz, hogy átprogramozzuk az ízlelőbimbókat, 3–4 hét áthangolásra van szükség. Ha ezt kibírjuk mértékletes sózással, akkor ezek után kimondottan máshogy fogjuk érezni az ízeket és a korábbi ételeket már túl sósnak.”

Hogyan tudnék élni nélküle?

Ha le szeretnénk szokni a mértéktelen sófogyasztásról, az egyáltalán nem azt jelenti, hogy onnantól kezdve unalmas és ízetlen ételeket fogunk enni. Sőt! Szakértőnk szerint használjunk zöldfűszereket, bazsalikomot, oregánót, tárkonyt, lestyánt, majorannát, kaprot, babérlevelet, hiszen ezek mind segítenek abban, hogy ízes, intenzívebb zamatú ételeket kapjunk. Azt is hozzáteszi, hogy érdemes többféle textúrát, többféle színt tenni a tányérra, és só helyett akár kevés natúr, pörkölt olajos magvakkal megszórni például a sütőben sült zöldségeket. Szerinte ideje leszokni a sós vízben való párolásról is, sokkal egészségesebb és finomabb lesz az eredmény, ha egyszerű tésztaszűrőbe tesszük a zöldségeket, és inkább a gőzben főzzük meg őket. Só helyett nagyon jó választásnak tartja a gyümölcs- és balzsameceteket, amelyektől szintén ízesebb lesz az étel. Kiemeli azonban azt is, hogy ne gondoljuk, hogy a drága sók, például a Himalája, a tengeri vagy a parajdi só, nem ugyanúgy nátrium-klorid, mint az egyszerű konyhasó. Származási helytől és nagyon apró eltérésektől függetlenül a só az só, ezért ő azt javasolja, a legolcsóbb jódozott sót érdemes megvenni. Magyarország ugyanis jódhiányos terület, ezért fontos a jódtartalom (vannak persze kivételek, például az autoimmun pajzsmirigy betegek, akik számára nem biztos, hogy a jódozott só javasolt

Az MSG, azaz a kínai só legendája

Az MSG (monosodium-glutamát – magyarul nátrium-glutamát vagy ahogy még láthatjuk  E621) egy ízesítő, szitokszóval élve ízfokozó. Ez azonban nem más, mint a glutaminsav (mely egy fehérjealkotó aminosav, amit a szervezet is képes előállítani a saját szükségleteihez) nátriummal alkotott sója. Meglepő lehet, de a városi legendákkal ellentétben semmilyen tudományos bizonyíték nincs arra, hogy bármilyen káros hatása lenne ennek. Az MSG a sóban található nátrium-mennyiségnek a harmadát tartalmazza, tehát a sócsökkentés jó eszköze lehetne. 

De mi a probléma mégis ezzel az adalékanyaggal, miért hoztuk ide érdekességként? 

Az E621 leginkább a többszörösen feldolgozott (ultra processed), kényelmi termékekben található meg az élelmiszercímkén felsorolva. Valószínű, hogy nem az umami ízt adó nátrium-glutamát a ludas, hanem az, ha rendszeresen ezeket a készételeket választjuk és nem a natúr, nyersanyagokat részesítjük előnyben. 

Kiemelt kép: Getty Images/Canva/nőklapja.hu