Enni, sőt, két pofára falni persze gyerekjáték. A neheze akkor jön, ha reprodukálni akarjuk az ismerős palacsintát, az emlékekkel teli ízeket: nemcsak, mert még a recept birtokában sem lesz pontosan olyan, de mert felmerülnek nem várt nehézségek is: ragad, szakad, olajos, vagy épp száraz lesz a palacsintánk.
Karácsony Bence cukrász, séf (fotó: Környei Ernő)
Karácsony Bence cukrász az ország legkisebb bisztró éttermében, a Csopaki vonatállomás átalakított épületében működő Csopaki Restiben dolgozik séfként, és gyerekkori palacsintaemlékei is a Balatonhoz kötik: nagyszülei nyaralójában nagymamája rendszeresen sütötte ezt a finomságot. De hiába kérte el a sütés-főzés iránt már korán érdeklődő leendő cukrász a családi receptet, sehogy sem akart olyan lenni, mint a nagymamáé. Bence fogta hát magát, és elkezdett kísérletezni alapanyagokkal, arányokkal, hátha egy más úton, de eljut a tökéletes nagyipalacsintáig. (Máshonnan, ugyanoda; kicsit olyan ez, mint a klasszikus túrórudival: a mostani verziókban a gyártók citromos ízesítéssel igyekeznek visszahozni azt a savanykás ízt, ami eredetileg abból eredt, hogy a nem agyontartósított tejnek régen mindig volt egy kicsi stichje.)
Na de a palacsintára visszatérve: Bence számára igazi misszió lett a tökéletes és bármely konyhában reprodukálható recept megszerkesztése, középiskolás évei alatt kis túlzással minden délután palacsintát sütött, és megnézte, mi van, ha kevesebb, vagy épp több tejet, szódát vagy vizet, tojást használ. Mi történik, ha van benne cukor és mi, ha nincs? Jó-e bele a citromhéj vagy a vanília, és befolyásolja-e a végeredményt az edény, a tűzhely, vagy a fordítás technikája.
Spoiler: igen, minden jelentéktelennek tűnő apróság befolyásolhatja a végeredményt.
Mi abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nem kell évekig arányokkal és sütési módokkal szöszmötölnünk, mert Bence nemcsak a tökéletes palacsinta receptjét osztja meg velünk, de tippeket ad ahhoz, is, hogy akár saját kedvenc receptünkből kiindulva javítsunk a végeredményen.
Bencét először arról kérdeztem, mik a tökéletes palacsinta ismérvei, válaszul pedig 7 ínycsiklandó szempontot határozott meg. A cukrász szerint a tökéletes palacsinta:
- leheletvékony, éppen csak körülöleli a tölteléket
- egész felületén apró, csinos lyukak vannak
- a könnyed, ruganyos
- a széle egy picit ropogós
- aranybarnára sült
- inkább sós, mint édes
- csurig van töltve minőségi töltelékkel
Amikor pedig arról kérdezem, mi kell ahhoz, hogy a mi palacsintánk is ilyen legyen, gyorsan össze is foglalja:
„Leheletvékony akkor lesz a palacsintánk, ha nem keverjük túl sűrűre a tésztánkat, ha kellő mennyiségű vízzelvagy szódával lazítjuk, és megfelelő arányban adunk hozzá tojást is. A felületén jelentkező apró lyukak alapvetően az elég forró serpenyőtől keletkeznek, bár persze a szóda is hatással (bár jóval kisebbel, mint gondolnánk) van a buborékképződésre.
Ruganyosságot szintén a megfelelő tojásmennyiség kölcsönöz a tésztának, de persze ügyelni kell, hogy ne omlettet készítsünk!
– sorolja, majd hozzáteszi, hogy a ropogós szél a tészta vékonyságából ered, aranybarnává pedig a megfelelő hőfok teszi a lepénykét. A tészta semleges íze kiemelkedően fontos ahhoz, hogy harmóniában legyen töltelék és tészta, ebben segít a minőségi belevaló is: bár a palacsinta nem egy drága desszert, spórolni azért ne spóroljunk rajta, mert vacak lekvárral például agyon lehet csapni. A jóféle baracklekvárt kérjük el inkább a nagymamánktól” – mondja. Röviden ennyi. Kicsit bővebben pedig jöjjön a tökéletes arányú recept és néhány extra tipp is mellé.
A tökéletes palacsinta
Hozzávalók 10 darabhoz:
- 20 dkg finomliszt
- 2 tojás
- 3,5 dl tej
- 1,5 dl szóda (ennek a mennyisége függhet a liszt típusától, ezért csak a végén adjuk a tésztához)
- 1 púpos teáskanál só
- 50 gramm vaj, plusz vaj a serpenyő vajazásához
- 2 evőkanál olaj
- finomra reszelt (bio) citromhéj
Olvasszuk fel a vajat (ne forrósítsuk, elég egy kicsit felmelegíteni, majd hagyni, hogy magától tovább olvadjon), ezután adjuk hozzá az olajat, keverjük bele a tojást, majd a tejet. Ezután adjuk hozzá a száraz összetevőket (liszt, só, citromhéj, opcionálisan vanília), keverjük el csomómentesre és lazítsuk a szódával. Nem kell túlkeverni, az viszont fontos, hogy a kész tésztát legalább 30 percig pihentessük! A tűzhelyet a közepesnél nagyobb fokozatra/lángra állítjuk és a serpenyőt felforrósítjuk. Az első palacsinta sütése előtt késhegynyi vajat csúsztatunk a serpenyőbe, ezt néhány palacsintánként ismételjük. A pihentetett tésztából szűk merőkanálnyi adagokat mérve kisütjük a palacsintát. Fontos: az elsőt mindig rontsuk el, hogy megkóstolhassuk!
Extra tippek a tökéletes palacsintához
A tökéletes serpenyő
Ha rendszeresen sütünk palacsintát, érdemes beszerezni egy jó öntött vas palacsintasütőt, mondja Bence. „Egy ilyen serpenyő egyenletesen oszlatja el a hőt, jobban felmelegszik, ezért kiválóan alkalmas palacsintasütésre. Nagyon tartós, és a felülete sem olyan érzékeny, mint egy teflonserpenyővé, ráadásul sütés közben biztos, hogy nem keletkeznek az egészségre ártalmas anyagok. Tisztítani hasonlóképpen kell, mint a bográcsot: ne használjunk zsíroldó szereket, ne dörzsöljük az edényt, és elmosás után öblítsük le, majd kenjük be olajjal.” – emeli ki Bence.
Letapadás ellen
Kevés bosszantóbb dolog van annál, mint amikor leragad a palacsintánk. Bence szerint ez ellen két dologgal védekezhetünk. Az egyik, hogy jó forróra hevítjük a palacsintasütőt, mert így a belekerülő tészta egyből sülni kezd és kisebb eséllyel tapad le. A másik fontos dolog, hogy ne tegyünk cukrot a tésztába, mert az hamar karamellizálódik és leég: ekkor tapasztaljuk azt, hogy a palacsintánk még meg sem sült, már oda is égett. A cukrot egyébként is érdemes mellőzni Bence szerint, mert a semleges ízű tészta jobban kiemeli a töltelékek ízét is.
Hogy ne szakadjon
A másik bosszantó eset, amikor sehogy se sikerül szakadás nélkül megfordítani a palacsintát. Ennek kivédéséhez fontos, hogy tésztánk megfelelő arányban tartalmazzon tojást (attól lesz ugyanis rugalmas), és ne legyen túl vastag sem, mert akkor a fordítás során könnyebben sérül. Szakadást okozhat az is, ha túl hosszan pihentetjük a tésztát. Éttermi keretek között természetesen fel sem merül az ilyesmi, de otthon, a hűtőben néhány órát, esetleg egy napot is elvan a tésztánk, ennél hosszabb ideig azonban nem érdemes tárolni, mert veszít a minőségéből, és meg is barnulhat.
A vékony a tökéletes
Legalábbis legtöbbünk szerint. Ehhez fontos, hogy amikor serpenyőnkben elterítjük a tésztát, elég, ha egyszer körbefolyik a massza. Bence szerint inkább legyen lyukas egy-egy palacsinta, mit hogy utólag tésztával foltozzuk be, mert úgy biztosan túl vastag lesz.
A tökéletes feldobás
Nos, arra nincs szükség, legalábbis Bence szerint. Ha pedig öntött vas serpenyőt használunk, kifejezetten nehéz dolgunk is lesz, ha trükközni szeretnénk, ehelyett inkább szerezzünk be egy minél laposabb, vékonyabb, lehetőleg fa eszközt a megfordításhoz.
A tökéletes tűzhely
Nem arra buzdítunk, hogy cseréld le az indukcióst, inkább csak örülj, ha neked gázos van, Bence szerint ugyanis ezen lehet a legjobban sütni a palacsintát. Elektromos tűzhelyen érdemes rendszeresen kicsit lejjebb, majd feljebb venni a hőfokot, megelőzve, hogy nagyon túlhevüljön a serpenyő.
Nos? Ti mikor álltok neki?
Kiemelt kép: Getty Images
