Rögtön az elején pontosítanunk kell kicsit: ma már nemcsak a profi szakácsok használnak ilyen kialakítású pengéket: minimális méretű és igen szerény felszereltségű konyhám egyik kedvenc darabja az a pengeéles, lyuggatott élű kés, amit a skandináv bútorboltból, nem is túl drágán szereztem be. Imádok vele dolgozni, mert gyorsan és szépen vág: a belül puha, de feszes héjú paradicsommal éppen olyan könnyen megbirkózik, mint egy komolyabb hússzelettel.

Ez a leírás egyébként részben már meg is magyarázza, miért is jók a lyukak: dióhéjban abban segítenek, hogy késünkkel minél hatékonyabban, gyorsabban és biztonságosabban tudjunk dolgozni.

Jó, de hogyan?

A kés felületét szabdaló lyukak azt eredményezik, hogy a penge felülete nem lesz egyenletes, ez pedig jelentősen befolyásolja a penge súrlódási és tapadási képességeit. A legjobb az egészben, hogy ahhoz, hogy ennek előnyeit is élvezzük, még csak a fizikához sem kell konyítanunk. Ha ilyen késsel vágunk, anélkül is tapasztalni fogjuk, hogy sokkal kevésbé tapadnak meg rajta a levágott darabok, miközben jóval kisebb erőt kell kifejtenünk a vágáskor, mert

késünk nemcsak a puha vajon, de minden élelmiszeren könnyedén csusszan keresztül.

Azzal, hogy a szeletek nem tapadnak meg a kés felületén gyorsabban megy a munka, mert nem kell megállni leszedni a feltorlódott szeleteket, ráadásul vékonyabbra is tudunk vágni, mint sima késeinkkel, mert a lyukak még a tapadásra hajlamosabb hajszálvékony szeletek alá is némi levegőt ékelnek. Klassz, nem igaz? Ellenvetheted persze, hogy nem is minden séf vág ilyennel és teljesen igazad is lesz. De hidd el, ők is (pontosabban a nekik szánt kések gyártói) fokozottan figyelnek a tapadásmentességre! Ha nem lyukakkal, akkor speciális felületbevonó anyagokkal érik el, vagy úgy garantálják az egyenetlen felszínt, hogy hepehupásra kalapálják készítés során.

Van itt még más is

Bár a kések lyuggatásának fő oka a tapadásmentesség biztosítása, a lyukak egyéb jó szolgálatot is tesznek. Egyrészt könnyebbé teszik a késeket, hiszen anyagot spórolnak ki belőle, másrészt pedig segítenek a vágáskor kifolyó lé (húslé vagy zöldségek leve) elvezetésében is.

Mindemellett a lyukaknak esztétikai funkciója is van, jobban, profibban néz ki egy ilyen kialakítású kés, ez pedig kiváló marketingfogás lehet a hozzám hasonló lelkes konyhaamatőrök behálózásában is: mióta lyukacsos késem van, legalább annyit fejlődtek a konyhai készségeim, mint azután, hogy vettem egy menő kötényt és egy kelesztőedényt. Egyes gyártók pedig szinte márkajelzésként használják a lyukakat: a legnagyobb késmárkákat már messziről fel lehet ismerni a lyukacsok kialakításáról.

A kés és az ő éle

Az érdekes infók után jövünk egy kis hasznossal is: akár lyukacsos, akár nem, a jó kés az, ami éles. Nemcsak, mert szebben, jobban lehet vele dolgozni, de azért is, mert balesetvédelmi szempontból is ez az ideális.

Akár hiszed, akár nem, egy éles késsel jóval kevesebb a baleset,

mint amikor az életlennel csiszatol az ember. (Az is igaz persze, hogy kicsit olyan ez, mint a repülőszerencsétlenség, aminek az esélye kicsi, viszont ha bekövetkezik, akkor nagy a baj. Az éles késsel ritkábban vágod meg magad, viszont olyankor lehet, hogy sokkal mélyebben.) 

És hogy mit tehetsz annak érdekében, hogy késeid hosszan megőrizzék élességüket? Először is fontos, hogy ne sajnáld a pénzt egy jó minőségű késre, az erősebb anyagból, strapabíróbb és ergonomikus nyéllel készülő verziók tartósak és kényelmesek, szemben az olcsóbb, de egy hét múlva kuka verziókkal. Fontos, hogy az egyes munkafolyamatokhoz a megfelelő kést használjuk, és ne küzdjünk a recés késsel a répák ellen és fordítva. Legmenőbb késeinket ne dobjuk a mosogatógépbe és fektetve szárítsuk, töröljük meg, és tartsuk speciális késtartóban, hogy agymás mellett fekve, vagy azt evőszközcsepegtetőben fejen állva ne sérüljön az élük. 

Ha kezdenek kimenni formájukból fenőacél és néhány oktatóvideó (na meg nagyon alapos balesetvédelmi óvintézkedések mellett) nekiállhatunk az élezésnek, de ha kényelmesebbnek és biztonságosabbnak érezzük, keressünk profi késélező szakembet. 

Kiemelt kép: Getty Images/Canva