Aki nem eszi, az is csodálja ezt az aranyszínű, minden jóval megrakott levest, ami a vasárnapi ebédnek épp olyan elmaradhatatlan része, mint az ünnepi vacsorának, esküvői menünek vagy a betegségből való lábadozásnak. De hogy mitől lesz igazán jó? Aki egyetlen, üzembiztos titokra számít, csalódnia kell, mert olyan nincs, ha húslevesről van szó, és igencsak önhitt az a szakács, aki a magáét tartja az egyedül autentikus verziónak. Ahány ház, annyiféleképpen főzik ugyanis, és mindegyik másért jó. Mai cikkünkben levesfőzési tippekkel járulunk hozzá, hogy családunk szája íze szerinti legyen a leves, és hozunk két izgalmas verziót is azoknak, akik nemcsak a hagyományőrzésre, de arra is kíváncsiak, mit értenek más nemzetek húsleves alatt.
Ha az aranyló szín a fontos
Sokan vannak, akik szerint a húslevest az aranyló szín teszi, és én például nem tudok vitatkozni velük, mert valóban gyönyörű, amikor sárgállik a leves. Levesünk színét sok minden befolyásolja, függ például attól, mennyi sárgarépa fő benne, milyen húsokat használunk hozzá, és hagytunk-e elég időt arra, hogy minden szín lassan, de biztosan belefőjön. Ha biztosra akarunk menni, használjuk sáfrányt (na jó, sáfrányos szeklicét, ez minden nagyobb boltban kapható, és mivel nagyon keveset kell használni belőle, nem is méregdrága vasárnaponként csippenteni belőle).
Ha az áttetszőség a lényeg
Vannak, akik úgy gondolják, a húslevest tökéletes áttetszősége teszi és tény, hogy a kristálytiszta lé szemet gyönyörködtető látvány. Annak érdekében, hogy a miénk is ilyen legyen, több dolgot is tehetünk. Az egyik legfontosabb, hogy a levest ne hagyjuk felforrni, hanem minél lassabban, épp csak gyöngyöztetve főzzük. Sokat segít, ha megszabadulunk a főzés során kicsapódó fehérjéktől (amik a leves tetején keletkező sűrű habért felelnek). Vannak, akik ennek elkerülése érdekében kétszer főzik a húst, előszőt tiszta vízben, hogy a hab ne a levesbe főjön, és csak ezután teszik fel még egyszer, immár a zöldségekkel a levest. Ami engem illet, én sajnálom az így elfőzött sok ízt és tápanyagot, és inkább a lassú főzés, lehabozás, és később ülepítés és szűrés elvét vallom. Utóbbira nekem a nagyobb élelemiszerboltokban beszerezhető újrahasznosítható zöldséges zacskó vált be, szuperül szűri a legapróbb részeket is. Profik a leves derítésére egyéb izgalmas technikákat is alkalmaznak, például felvert tojásfehérjét tesznek a levesbe, de ami engem illet, ezeket még nem mertem kipróbálni.
Betegség esetén is húsleves
A húsleves nagy előnye tartalmassága is, ezt pedig épp azzal tudjuk megőrizni, ha úgy főzzük, mint például anyósom, aki a fentiekre fittyet hányva kifejezetten sűrű és alig áttetsző levest főz. Amikor ebből eszem, úgy érzem, minden falat vérré válik bennem, és nincs olyan vírus, ami kifoghatna rajtam. Ha igazán tartalmas és gyógyító levest szeretnénk főzni, engedjük szabadjára a fantáziánkat, és tegyünk bele bármilyen, otthon felelhető zöldséget, hogy minél változatosabb legyen a tápanyagösszetétel. Nemrég hónapos retket főztem bele, ami friss piros színét ugyan elvesztette, de pont olyanra főtt, mint a karalábé és nagyon finom volt!
Ki eszi majd?
És végül az íz, ami különösen fontos, ha gyerekeket szeretnénk etetni, vagy ha vendégeink az esszencia-szerűen ízes levest kedvelik. Ha erőteljes ízű levest szeretnénk, érdemes erősebb ízű húst vagy húst is használni. A marha önállóan megállja a helyét, de sokan (például én is) szeretem a többféle húsból készíteni, hiszen ebben a kulináris olvasztótégelyben abszolút megfér egymás mellett a csirke, a sertés és egy jó marhacsont például. Ha gyerekeink is nagy levespusztítók, tehetünk az ő kedvükre is, és lehetünk kicsit bátrabbak a zöldségezéssel, mert a sárgarépa például meglehetősen kellemes, édeskés ízt ad neki. Bevallom, ha úgy van, én néha egy kis mirelit borsót is hozzáadok a végén. Ebben a műfajban nincs szentségtörés szerintem. Ha netán túl sós lenne a levesünk (nekem ez sosem sikerült még, sőt mindig több sót kell beletennem, mint amennyit eredetileg gondolnék), 1-2 szem burgonya belefőzésével enyhíthetünk rajta.
A legfontosabbakat már tudjuk, ideje főzni is. Bár tényleg minden háztartásnak megvan a maga bevált receptje, közlünk egy klasszikus verziót is, de csak azért, hogy ahol csak lehet, el lehessen térni tőle. A felsorolt zöldségek arányán, összetételén nyugodtan lehet alakítani, de a répák és a zeller semmiképp ne maradjon ki.
Aranyló húsleves csirkéből
Hozzávalók 4 személyre:
- 1-1,5 kiló csontos hús (szárny, nyak, farhát), esetleg szív és máj
- 4 sárgarépa
- 2 fehérrépa
- 1 kisebb karalábé
- 1 zeller
- 1 nagy vöröshagyma
- 1 tv paprika
- 1 paradicsom
- 1 darab paradicsom
- 1-2 szem nem szétfővő krumpli
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 csokor petrezselyem
- só ízlés szerint
- teáskanál egész bors
- egy csipet sáfrányos szeklice
A húst és a csontokat leöblítjük, a zöldségeket megtisztítjuk, a répákat hasábokra, a karalábét és a zellert félbe vágjuk, a krumplit, paprikát, paradicsomot egészben hagyjuk, a hagymáról csak a külső, szennyezett héjat húzzuk le, majd félbevágjuk és mindent egyszerre felteszünk főni alaposan sózott és boros vízben. Elég annyi víz, ami éppen csak, hogy ellepi a levest. (Még klasszikusabb verzió, ha előfőzzük a húst, és a zöldségek csak később kerülnek bele, de csirkéből én mindig így készítem, sose főtt szét semmi és szeretem egyszerűsíteni az életem.) Vigyázunk, hogy ne forrjon fel, csak gyöngyözzön, a tetején keletkezett habot néhány alkalommal szedjük le, és összesen körülbelül 4 óráig főzzük a levest. A végén érdemes kóstolni és beállítani a sósságot, mert általában több sót igényel, mint gondolná az ember. Ha elkészült, egy órát ülepítjük, majd kiemeljük belőle a hozzávalókat és a levet leszűrjük. Tálaláskor külön adjuk a forró levet és a belevalókat, cérnametélt, lúdgége, esetleg eperlevél illik hozzá, de nem tilos daragaluskát vagy vékony metéltre vágott palacsintát sem használni levesbetétnek.
És akkor lássunk két, ázsiai húsleves receptet!
Vietnám: Pho (tésztás marhahúsleves, ejtsd: fő)
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 fej vöröshagyma
- 10 cm-es gyömbérdarab
- 1 kg marhacsont
- 8 darab csillagánizs
- 8 darab szegfűszeg
- 1 rúd fahéj
- 2 evőkanál bors, só
A tálaláshoz:
- 40 dkg rizstészta
- 20 dkg mungóbabcsíra
- 1 nagy csokor koriander
- 2 darab csilipaprika
- 1 csokor újhagyma
- 15 dkg stefánia vagy hátszín
A vöröshagymát és a gyömbért megtisztítjuk, a hagymát félbevágjuk. Egy nagyobb lábasba tesszük őket, és alaposan megpirítjuk zsiradék nélkül. Hozzáadjuk a csontokat, körbepirítjuk, majd felöntjük 2 liter hideg vízzel. Lassú tűzön 6 órát főzzük, közben néha leszedjük a tetejéről a habot. Ha elkészült az alaplé, kiszedjük a csontokat, leszűrjük a levest. A fűszereket erősen megpirítjuk egy száraz serpenyőben, majd teatojásba/fűszertasakba zárjuk, az alapléhez adjuk. Fél órát főzzük, majd sózzuk a levest. A nagyon vékonyra szeletelt marhahúst a főzés utolsó 5 percében adjuk a leveshez. A rizstésztát forró vízzel leöntjük, 10 percig állni hagyjuk. A rizstésztát tálakba szedjük, merünk rá levest, illetve húst. A tetejére sok mungóbabcsírát, vágott koriandert, csilit, újhagymát teszünk.
Recept és fotó: Nagy Tünde
Japán: Ramen jellegű leves tojással és szójaszószos sertéshússal
Hozzávalók 4 személyre:
A leveshez:
- 1,5 liter leszűrt marhahúsleves (vagy marha alaplé)
- 3 evőkanál szójaszósz
- 4 darab shiitake gomba
- 2-3 darab algalap (kombu)
- 2 cm-es friss gyömbérdarab
- 20 dkg pak choi vagy spenót
- 30 dkg ramen tészta
A pácolt tojáshoz:
- 4 tojás
- 1 dl szójaszósz
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál frissen reszelt gyömbér
A szójás húshoz:
- 40 dkg sertésszűz
- 1 evőkanál olaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 evőkanál szójaszósz
A pácolt tojáshoz a tojást megfőzzük, megpucoljuk. A szójaszószt összekeverjük 1 dl vízzel, a reszelt fokhagymával és a gyömbérrel, majd a tojásokra öntjük. Egy éjszakán át pácoljuk. A leveshez a leszűrt levest 15 percig főzzük, a shiitake gombával, az algalappal és a kettévágott gyömbérrel, majd kiszedjük belőle az algát és a gyömbért. A szójás húshoz a sertéshúst vékony szeletekre vágjuk, serpenyőben átpirítjuk az olajon. Ráreszeljük a fokhagymát, meglocsoljuk szójaszósszal, 1-2 evőkanál vízzel, és magas hőfokon összesütjük 1 perc alatt az egészet. A pak choit vagy spenótot enyhén sós forró vízben megfonnyasztjuk, leszűrjük. A tésztát enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és összeállítjuk a levest. Tálba tésztát teszünk, ráhelyezzük a kettévágott tojást, a szeletelt húst és a zöldséget, ráöntjük a levest. A tetejét megszórhatjuk enoki gombával.
Recept és fotó: Terei-Vigh Krisztina
És mi legyen a maradékkal?
Húslevest nagy adagban jó főzni, ezért előfordul, hogy a végén marad egy jó adag, sokszor már üres leves. Ennél jobb nem is történhetne: végtelen sok receptben felhasználható ízletes alaplét kapunk így, ami egy főzeléket vagy rizsételt, esetleg egy másik levest emelhet még magasabb szintre.
Kiemelt kép: Getty Images
