A priest’s belly buttons, vagyis eredeti jelentésben papköldöknek nevezett sütemény az 1700-as években vált igazán ismertté, hála az említett nővéreknek, ugyanis Marguerite Gaillot és Marie-Elisabeth Morlot számára ez az aprócska keksz a francia forradalom idején a megélhetést jelentette. Ekkor még töltelék nélkül, finomra őrölt mandulából készítették a jellegzetes kerek süteményeket, melyek főként Medici Katalin kapcsán kerültek előtérbe, mivel a királynő olasz cukrászai vitték magukkal a titkos receptet Franciaországba. A különféle lekvárok, vajkrémek és ganache rétegek csak az 1830-as években kerültek a habcsók korongok közé, miután Pierre Desfontaines cukrászmester, a neves Ladurée szalon vezetője – mely cukrászda évente több mint 4 000 000 macaront ad el – megalapozta a francia macaron pékségek mai napig tartó forradalmát.
Akkor most arab, olasz vagy francia?
Az eredeti macaron még egyszerű töltelék nélküli mandulás keksz volt. Fotó: Wikipédia
Ezt a kérdést már csak azért is nehéz megállapítani, mert a kívül ropogós, belül mégis selymes macaron eredete, akárcsak precizitást és kellő gyakorlatot igénylő elkészítése, igencsak összetett. Annyi mindenesetre biztos, hogy elődjei azok a dióalapú, mandulás és pisztáciás arab édességek, melyek Olaszország perzsa megszállása alatt honosodtak meg és lettek az itáliai cukrászat szerves részei. Ezt a teóriát egyébként neve is alátámasztja, az arabok tésztákra és péksüteményekre használt gyűjtőfogalma ugyanis a maccarruni, ebből lett aztán az olasz maccarone vagy maccherone, mely nem összetévesztendő az Amerikában népszerű, kókusz alapú csokoládés macaroon sütikkel. Hiába debütált azonban a karmelita apácáknak hála, a macaron már egy 16. századi szakácskönyvben is tiszteletét teszi, ahol még kissé puritán változatban, leginkább kerek babapiskótára emlékeztető formában jelenik meg mindenféle körítés nélkül.
De akkor mégis miért hisszük azt, hogy francia? Ahhoz, hogy ezt megértsük, vissza kell kanyarodnunk Medici Katalinhoz, aki házasságkötését követően Franciaországban népszerűsítette tovább kedvenc finomságát, mely állítólag egy alkalommal még az éhhaláltól is megmentette. A francia cukrászmesterek hamar lecsaptak a különleges édesség receptjére, és a saját ízlésük szerint tovább tökéletesítették, így született meg a ma ismert verziója, mely Franciaországban kétségkívül a legnépszerűbb desszert – az említett Ladurée cukrászdának például már Christian Louboutin is tervezett macaronos dobozokat. Aprócska mérete ellenére látható, hogy igen nagy a felhajtás körülötte, a sorra nyíló francia macaron pékségekhez is nagyban hozzájárult, hogy Claude Gerbet neves cukrász Defontaines-nel szemben magának tulajdonította a desszert felfedezését, a konfliktusnak hála pedig világszerte híre ment a különleges édességnek.
Volt, aki közel hárommilliót fizetett egy macaronért
A mandula alapú finomság a történelem során már sokakat megbabonázott, a világnapot a ma is élő Pierre Hermé francia cukrász és csokoládékészítő kiáltotta ki, ahogy a világ legdrágább macaronja is az ő nevéhez köthető. A luxus alapanyagokból készült nyalánkság vörös szőlőt, balzsamecetet, ritka mogyoróvajat és fleur de sel tengeri sót egyaránt tartalmazott, mely vásárlójának 7414 dollárt, mai viszonylatban közel hárommillió forintot ért meg, ami az eddigi legmagasabb ár, melyet édességért valaha fizettek. De látogathatunk külön macaron múzeumot Montmorillonban vagy
a Guinness-rekordok könyvében utánaolvashatunk a világon épített legnagyobb macarontoronynak, mely 8540 db habcsókkorongot foglalt magába.
A filmes megjelenések gyakran hozzájárultak a fel-fellobbanó macaronmániához, Sofia Coppola Marie Antoinette – aki az édességen túl más ínyencségeket sem vetett meg – életéről szóló filmdrámájában ínycsiklandó tornyokban láthattuk viszont a franciává avanzsált desszertet, mely emlékezetes kreációkért ugyancsak a Ladurée cukrászai feleltek. A macaron talán legkülönösebb formája mégsem a filmvásznon, hanem a 2013-as National Wedding Show rendezvényen jött létre, ahol a Ganache Macaron csapata egy komplett esküvői ruhát álmodott meg macaronból, természetesen francia dizájban, Marie Antoinette tiszteletére. Az elképesztő öltözékhez (itt látható egy kép róla) kilencezer macaron lapra és hatszáz munkaórára volt szükség, az így készült kreációt még további négyszázötven kézműves cukorrózsa díszítette.
Fotó: Getty Images
Ezért olyan nehéz elkészíteni
Amellett, hogy a macaronokat híresen nehéz legyártani az érzékeny összetevők és a szigorú környezeti feltételek, főleg a hőmérséklet és páratartalom okán, a dolgot még az is nehezíti, hogy jóformán mindenhol máshogy készítik. A nagy nemzetközi macaron receptkönyv számon tart indiai, japán, svájci, amerikai és koreai változatot is – sőt, a McDonald’s szintén kijött egy saját receptúrával – melyek hol kesudióból vagy földimogyoróból készülnek, hol kisebb méretűek, vagy épp ellenkezőleg, túltöltött szendvicsekhez hasonlítanak. Valójában a macaron elkészítésének két fő módja van, eredetéből adódóan az olasz és a francia.
Még előbbi esetében a tojásfehérjét forró cukorsziruppal keverjük fel, hogy habcsókot kapjunk, az utóbbi receptjében a tojásfehérjét önmagában addig verjük, amíg kemény habot nem kapunk, és csak ezt követően adagoljuk hozzá a porcukrot. Ebből a szempontból az olasz módszer a leghatékonyabb egy lelkes amatőrcukrász számára, de biztos ami biztos, nem árt beszerezni szilikonos sütőlapot és különböző fejekkel ellátott masszaadagolót is a garantált siker érdekében.
Amire mindenképp érdemes kellő figyelmet szentelni, az az arányok pontos betartása, a liszt átszitálása, hogy szobahőmérsékletű tojást használjunk, és hogy folyamatosan keverjük hozzá a cukrot, figyelve, hogy kemény habot kapjunk. A túlkeverés lehet a másik fő problémánk, de ha nem vagyunk alaposak, a tészta sütés közben könnyen megrepedhet. Mielőtt a sütőbe toljuk, várjunk 30-40 percet, hogy a felszínen keletkező réteg alatt megemelkedhessen a tészta, és így megkapjuk a klasszikus macaron talpakat, melyek végül a választott krémet keretezik.
Most, hogy felzárkóztattunk macarontörténelemből, nincs is más hátra, mint a március 20-i világnap apropójából kipróbálni egy korábbi receptünket, például a sós karamellás-fehér csokis vagy a fanyar gyümölcsös szedres variációt. Bon appétit!
Kiemelt kép: Getty Images, nőklapja.hu
