Van valami utánozhatatlanul jó az olasz ételekben. Háziasak, nem bonyolultak, és legtöbbször nem kell hozzájuk semmilyen különösebben extra hozzávaló sem. Én különösen a tésztaételeket szeretem, mert mindig lenyűgöz a kreativitás, amivel három-négy hozzávalóval csak finoman kimelik a pasta tökéletes állagát és karakterét.
A bolognai ragu egy kicsivel persze komplexebb, mint egy sima paradicsomszósz vagy az aglio olio módra készült penne rávalója, de érdemes időt szánni rá, hogy elkészítsük ezt az idehaza is nagy népszerűségnek örvendő mártást. Hogy mi olyan finom benne? Sűrű, tartalmas, barnásvörös ragujában, ha jól készítjük, egyszerre érezzük az olaszos a sűrű paradicsom savanykás aromáját, a hús tartalmasságát, miközben már majdnem édeskés ízeket is. Sőt, utóbbival játszhatunk is: gyerektársaságnak picit édeskésebbre, felnőtteknek masszívabb ízűre hangolhatjuk.
De mitől is lesz igazán jó a bolognaink? Nos nem attól, ha kész szósszal öntjük fel, hanem attól, ha időt szánunk az egésznek az alapját képező ragu elkészítésére. Nem mernénk azt állítani, hogy a most közölt recept AZ autentikus verzió, hiszen még az olasz éttermesek és háziasszonyok is csak a a saját receptjüket tekintik kikezdhetetlennek. Outsiderként inkább egy bevált receptet, és két izgalmas bolognai variációt közlünk.
Bolognai ragu alaprecept
Hozzávalók 4 személyre
- 1 evőkanál olívaolaj
- 40 deka darált hús (ideálisan marha, de sertésből, vagy vegyes darált húsból is készülhet)
- 10 deka húsos szalonna
- 1 sárgarépa
- 1 közepes zellergumó
- 1 kisebb fehérrépa (én szoktam bele tenni, a teljesen autentikus verzió nem írja)
- 1 közepes vöröshagyma
- a felöntéshez alaplé vagy víz
- 1 deci száraz vörösbor
- 3 deci passata
- só, bors, bazsalikom, kakukkfű
A tökéletes bolognai szósz receptje Balázs Barbitól (Fotó: Getty Images)
Elkészítés:
- A szalonnát és az összes zöldséget apróra vágjuk (a gyökérzöldségeket reszelhetjük is, vagy mindent aprítóba is tehetünk), majd olajon alaposan megpirítjuk őket és hozzáadunk egy kiskanál cukrot is.
- Kicsit karamellizáljuk a keveréket, majd hozzáadjuk a húst, azt is megpirítjuk, végül a keveréket felöntjük vörösborral, a paradicsompürével és annyi alaplével vagy vízzel, hogy a keveréket éppen ellepje.
- A fűszereket ilyenkor adjuk hozzá, de érdemes velük csínján bánni, a szalonna, a zöldségek és a paradicsom nagyon jó alapízt adnak, az igazán autentikus verziót még ennyire se fűszerezik!
- Lassú tűzön 1-2 óráig főzzük a mártást – ha nagyon elfőné a levét, főzés közben pótoljuk. Profi tipp: a vérbeli bolognai szósz verzióhoz a főzés után kevés tejet is adnak, ettől extra krémes lesz a végeredmény, ízében pedig ahhoz hasonlít, amit itthon a lasagne esetében (ez egyébként a lasagne bolognese verzió) megszoktunk.
- Szélesmetélttel, esetleg spagettivel tálaljuk, parmezánnal, vagy más érett kemény sajttal szórjuk meg.
Bolognai ragus réteskoszorú
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 fej vöröshagyma
- 1 szál sárgarépa
- 1 kisebb szál fehérrépa
- olívaolaj
- 40 dkg darált hús (sertés, marha vegyesen)
- 1 dl száraz fehérbor
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 dl paradicsomszósz
- 1 evőkanál szárított bazsalikom
- só, frissen őrölt bors
- 1 rúd (27,5 dkg) friss leveles tészta
- 12 dkg mozzarella sajt
- 1 tojás a kenéshez
Elkészítés:
- Az apróra kockázott vöröshagymát és a megtisztított, finomra reszelt répákat dinszteljük meg az olajon, adjuk hozzá a darált húst.
- Pirítsuk le, öntsük fel a borral. Pároljuk 5 percet, majd adjuk hozzá az aprított fokhagymát, a paradicsomszószt, a bazsalikomot. Sózzuk, borsozzuk, öntsünk hozzá 1 dl vizet. Fedjük le, főzzük puhára a húst.
- A leveles tésztát tekerjük ki, a hosszabbik oldalánál fogva kb. 1,5-2 cm-ként vágjuk be a tészta feléig. Helyezzük a nem vágott oldalra a kihűlt tölteléket, és tépkedjük rá a mozzarellát. Tekerjük fel a töltelékes oldal felől.
- Helyezzük a tekercset sütőpapírral bélelt sütőlemezre, formáljunk belőle karikát, hogy a bevágások mentén szétnyíljon a tészta. (Patkó alakban is meghajlíthatjuk.) Kenjük meg az enyhén felvert tojással, és 200 ºC-ra előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt süssük készre. Felszeletelve kínáljuk.
Bolognai ragu sokféleképpen felhasználható (Recept és fotó: Vrábel Kriszta)
Bolognai spagetti cukkinivel
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 fej vöröshagyma
- 3 evőkanál olívaolaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 50 dkg darált sertéshús
- 1 darab salátacukkini
- 1 szál sárgarépa
- só
- frissen őrölt bors
- 60 dkg hámozott
- kockázott paradicsom (konzerv)
- 40 dkg spagetti
- 15 dkg parmezán
- friss bazsalikom a tálaláshoz
Elkészítés:
- Az apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk az olajon, hozzáreszeljük a fokhagymát, rátesszük a darált húst, pirítjuk.
- Almareszelőn lereszeljük a megtisztított cukkinit és a sárgarépát, majd a kifehéredett húshoz adjuk.
- Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a paradicsomot, összefőzzük a ragut.
- Közben kifőzzük a tésztát lobogó, sós vízben, leszűrjük, a raguval összekeverve tálaljuk, és megszórjuk parmezánnal. Szórhatunk rá friss bazsalikomot is.
Bolognai szósz recept és fotó: Nagy Tünde
Bár a fenti receptek alapján itthon is kiváló bolognait készíthetünk, ha megtehetjük, legalább egyszer kóstoljuk meg helyben, ahogy az olaszok főzik. Ha nem is feltétlenül Bolognában, de Olaszország valamelyik kisvendéglőjében: más, több, jobb lesz. Nemcsak, mert már a paradicsom is ízesebb, és a tészta is jobban al dente, de azért is, mert a kockás abrosz, a konyhából kiszűrődő hangzavar, a tésztánkra való várakozás közben tört kenyér és a bágyasztó meleg mind hozzájárulnak ahhoz, hogy egy olasz vendéglőben ülve úgy érezzük, nem is lehetnénk jobb helyen.
Bár nem bolognai, de carbonara ügyben ezt már akkor hétévesforma lányom is érzékelte: Rómában volt szerencsénk egy tökéletes délutánon tökéletes carbonarat kóstolni, amit lányom úgy nyugtázott: Anyu, ez jobb, mint az eredeti.
Kiemelt kép: Getty Images
