Az elmúlt években több szakácskönyvön is dolgoztam szerkesztőként, rengeteg nagyon bonyolult recept ment át a kezemen. Én azonban ezeket csak nyelvi és stiláris szempontból ellenőriztem, a szakmai tartalmat meghagytam azoknak, akik értenek hozzá. Talán egyszer fogtam igazán gyanút, amikor az egyik receptben a hozzávalók között 100 g liszt és 1 g rétesliszt szerepelt. Az még nekem is furcsa volt, aki idén tudtam meg, hogy mit jelent a dinsztelés (csinálni már sokszor csináltam, csak nem tudtam, hogy ez AZ).

Legutóbb egy olyan könyvet szerkesztettem, amelyet a Magyar Bocuse d’Or Akadémia adott ki, Best of Hungary a címe, szerepelnek benne az előző Bocuse d’Or szezon európai ezüst- és lyoni bronzérmes receptjei, illetve az összes magyar Michelin-csillagos étterem séfje is közzétesz benne két-két receptet. A kiadvány elsősorban a szakmának szól, és a jövő szakácsgenerációi (sőt, a jelen és a múlt szakácsai is) nyilván nagyon sokat tanulhatnak belőle. Bennem viszont valahogy most érett meg az a gondolat, hogy meg kéne csinálni belőle valamelyik ételt. Nekem, itthon, a saját konyhámban, ahol a már említett teflonserpenyő a legmodernebb konyhai eszköz.

A vonzó egyszerűség

A kihívás (mert hogy így neveztem el ezt az egészet) egyik legsarkalatosabb pontja nem más, mint a receptválasztás. A Bocuse d’Or recepteket eleve elvetettem, azért az elszántságomnak és az önbizalmamnak is van határa. Néhány évvel ezelőtt egyébként támadt egy kósza gondolatom, miszerint elkészítem otthon Széll Tamás európai Bocuse d’Or győztes ételének szószát (hivatalos nevén a jus-t), de amikor megláttam a hozzávalók között azt, hogy fermentált medvehagymatermés, akkor tudtam, hogy áttérhetek a következő programpontomra, ez nem fog menni. Ahogyan az sem, hogy legalább egyszer az életben egy másodpercre felgyorsuljak annyira, mint Usain Bolt, vagy begyakoroljam az Éj királynő áriáját. Lehetetlen. Ahhoz előbb kellett volna felkelni.

A kihívásokat viszont nagyon szeretem, úgyhogy

a már említett Michelin-csillagos éttermek séfjeinek receptjeit elkezdtem olyan szemmel átnézni, hogy vajon melyik áll a legközelebb ahhoz, hogy neki merjek veselkedni.

A válogatásnál több szempontot is figyelembe vettem: fontos volt a recept terjedelme, a hozzávalók elérhetősége, illetve az elkészítéshez szükséges konyhai eszközök és technológiák. Talán nem meglepő, de a legtöbb recepten első látásra látszott, hogy nem fogom tudni elkészíteni. Ugye minél hosszabb egy recept, annál valószínűbb, hogy olyan bonyolult hozzávalókat és technológiákat tartalmaz, amelyek számomra elérhetetlenek. Volt olyan étel, amely 9 alkotóelemből állt, ezek egyesével elvették volna egy teljes délelőttömet, de a hozzávalók listái nem fukarkodtak az olyan hozzávalókban sem, mint például a paradicsomvíz vagy a hal alaplé. Egy ilyen kaliberű séf konyhájában ezek magától értetődő dolgok, amelyek készen várják, hogy felhasználják őket, elkészítésük azonban legalább olyan bonyolult és időigényes, mint egy teljes ételé. Ami a technológiákat illeti, minden, amiben szerepelt a szuvidolás, kiesett, mert értelemszerűen nincs itthon ilyen készülékem, de a meglehetősen gyakran szereplő thermomixer sem lapul ott a fiókomban. Igazából nem volt nehéz dolgom, mert elég gyorsan megmutatta magát az a recept, amelynek elkészítését kinézem magamból. Kimondottan a segítségemre szolgált, hogy egyetlen ilyen receptet találtam. Nem kellett hezitálnom, mérlegelnem, utána járnom, megvolt a tökéletes választás: Tőkehal, brokkoli, hajdina.

Ahogyan a fine diningban szokás, bonyolult ételnevek helyett csak a fő összetevők szerepelnek a recept címében, tőszavakban.

Ez egyébként az egy Michelin-csillagos Essencia étterem séfjének, Tiago Sabarigónak a munkája. A portugál séf magyar feleségével közösen nyitott éttermet a Sas utcában, ahol egyedülálló módon olvad össze a magyar és a portugál konyha.

Tiago Sabarigo portréja a Best of Hungary című könyvben (Fotó: Fekete Antonio)

De mi az a vadbrokkoli?

Azért választottam Tiago receptjét, mert csak három elemből áll, és ezeknek az elemeknek az elkészítése nem tűnt olyan bonyolultnak. A hozzávalók közül mindössze kettő fogott ki rajtam: a vadbrokkoli és a ras el honaout por. Vadbrokkoliról még nem is hallottam, maximum a Kufli mesében, az egzotikus pornak azonban valamennyire ismerősen csengett a neve, és a Lehel piacon található ázsiai boltban meg is tudtam venni 440 Ft-ért. A vadbrokkolit meggugliztam, és azonnal szembesültem vele, hogy ez lesz a legkritikusabb láncszem. Egyetlen hazai forrása az internet tanúsága szerint a Rungis piacról eredezik. Erről a piacról már sokat hallottam. Párizs mellett található, és a csúcséttermek innen szerzik be azokat az alapanyagokat, amelyek itthon nem elérhetők, vagy legalábbis azok legnagyobb részét.

Ezen a ponton telefonos segítséget kértem, és a két Michelin-csillagos Stand étterem sous chefjéhez fordultam, hogy vajon ez a vadbrokkoli tényleg ilyen nagy szám-e.

Ő felajánlotta, hogy rendel nekem Franciaországból, de az túl nagy protekció lett volna, így hát elengedtem. Jó alaposan megnéztem az ételről készült fotót, és arra jutottam, hogy a vadbrokkolira két dolog hasonlít nagyon, amit ismerek: a szelíd brokkoli és a spárga. De mivel brokkoli amúgy is szerepel a receptben, gondoltam, adok egy kis szezonális csavart ennek az ételnek, és én spárgával fogom benne helyettesíteni a hiányzó alapanyagot. Na jó, ez nagyon nagyképűen hangzott, de mindegy, mindnyájan tudjuk az igazságot. Egyébként ha már belefutottam ebbe a hiánycikkbe, tájékozódtam egy kicsit, és megtudtam, hogy a vadbrokkoli egy viszonylag új brokkolifajta, amely kimondottan nagy népszerűségnek örvend Olaszországban, azon belül is Puglia tartományban. A vegánok egyik nagy slágerétele, és nagyjából ugyanúgy szokták feldolgozni, mint a hagyományos, általam ismert rokonát.

A sárkány halála

A recept három részből áll: el kell készíteni a halat, egy brokkolimártást és egy hajdina popcornt. Feltételezem, hogy a Michelin-csillagos séf eredetileg nem gyorsfagyasztott tőkehalra gondolt, én viszont azzal vágok neki. Ami a konyhai eszközöket illeti, azért ebben a receptben is van egy szerszám, amely nem feltétlen a konyhai alapfeleszerelés része, mégpedig a sárkány, nekem azonban az van itthon. Néhány éve, meglehetősen rejtélyes okokból vásároltam egyet. Persze gáz már nem volt benne, úgyhogy a hozzávalók beszerzése közben jelentős mennyiségű időt töltöttem egy nemzeti dohányboltban, ahol egy türelmes és nagyvonalú szakember ingyen és bérmentve csurig töltötte a zsebsárkányomat. Ebben a receptben jó sokszor szerepel a pirítás, úgyhogy tudtam, a sárkánynak fel kell élednie.

A cikkírásnak ezen a pontján a tettek mezejére léptem, és a konyha felé vettem az irányt. Az imént méltatott zsebsárkány az istennek sem akart begyulladni, ekkor kaptam az első és egyetlen idegrohamot főzés közben. Jobb híján serpenyőben pirítottam meg a halat, sőt, ami a legnagyobb szám, hogy tulajdonképpen az egész étel elkészítéséhez elegendő volt egyetlen serpenyő, igaz, azt legalább háromszor el kellett mosni közben. A hallal nem volt gond, azon túl, hogy nyilván frissen sokkal szebben viselkedett volna, de azért tette a dolgát. A brokkoliszósz elkészítése sem haladta meg a képességeimet, kár, hogy a sót kifelejtettem, de egyben szerencse is, hogy pont azt, mert azt legalább lehet utólag pótolni.

A hajdina popcorn… hát az nem úgy viselkedett, mint a pattogatott kukorica, épp hogy hajlandó volt kipattogni néhány darab.

Cserébe viszont szépen megpirult, és meglepően finom íze volt, főleg, miután összekevertem a titokzatos ras el honauttal.

Voilá! Kész a mestermű: fine dining a panelban (Fotó: Lami Juli)

Miután megpróbáltam kulturáltan kitálalni az ételt (nem sikerült), meg is ettem, és meg kell, hogy mondjam, elképesztően finom volt. A maga egyszerűségében egészen összetett ízélményt adott, még úgy is, hogy az alternatív megoldásaim nyilván sokat rontottak a végeredményen. Halat biztosan ezután is így fogok készíteni, és a hajdinának sem mondok búcsút. Főleg, hogy még maradt vagy húsz adagnyi ras el hanout… bármi legyen is az.

Kiemelt kép: az étel fotója a Best of Hungary című könyvben (Fotó: Fekete Antonio)