Lecsó iránti lelkesedésemmel természetesen nem vagyok egyedül. Olyannyira, hogy miközben ismerőseimmel épp az idei bográcsban befőzést szervezzük, a napokban belefutottam egy lecsónak szentelt vacsoraestbe is. Estély egy ilyen egyszerű ételnek? Ráadásul Újlipótváros legmenőbb utcájában, úgy, hogy a szerény ételt Mautner Zsófi konferálja fel, és Michelin csillagos séf tunkolja ki nagy lelkesedéssel? Hogy valakinek missziója, hogy a káposztával és tejföllel készülő verziót (tudniillik Kormos Jóska káposztás lecsóját, de erről majd később) a legszélesebb közönséggel is megismertesse? Bizony. És mivel első kóstolásra megértettem, mi olyan szerethető ebben a krémes, roppanós, szalonnával és kolbásszal készített lecsóverzióban, nemcsak úgy általában kérdeztem a lecsófőzésről Zsófit, de elkértem a receptet is.
Ahogy ilyenkor menetrendszerűen, most is hetek óta mosolyognak rám a legkülönfélébb (pirosabb és halványabb, vega és kolbászos, szabad tűzi és konyhai) online lecsók. Ilyenkor úgy tűnik, a lecsó is identitásképzőnk lett, pedig ha jól tudom, nem is annyira régi ételünk.
Nem bizony. A lecsó valószínűleg a Balkánról szivárgott át hozzánk: a paprika valamikor a török hódoltság után érkezett, de évszázadok teltek el, mire bekerült a magyar konyhába. Csak a XIX. század végén – amikor a bolgárkertészek elkezdték termelni a paprikát, paradicsomot – vált a széles közönség számára elérhetővé, a konyhák részévé, szakácskönyvekben pedig csak az 1930-as években jelent meg először! Tehát igen, viszonylag fiatal ahhoz képest, milyen élet-halál kérdésnek tekintjük, ki hogyan készíti.
Paradicsom és paprika egyenesen a kertből. (Fotó: Horpáczi Dávid, Babka Deli)
Te mennyi lecsót főzöl egy szezonban?
Rengeteget: nyáron gond nélkül ellennék csak lecsóval, de csak akkor szoktam nekikezdeni, amikor beindul az igazi szabadföldi paprika meg a paradicsom. Akkor éjjel-nappal bármennyit főzök és eszem is. Két dolog van, amiből mindig nagy mennyiséget be is főzök: a lekvár, meg a lecsó, utóbbi mindig anyukám receptje szerint, a kunmadarasi konyhában készül. Többféle paradicsomból szoktuk főzni, hogy legyen benne savas is, nem savas is, ha pedig kész, spórolunk vele. Kicentizzük, hogy kitartson a következő szezonig. Én magában is nagyon szeretem, de használom kiegészítő szószként, például csirkemájhoz, amihez nagyon passzol.
Savas és nem savas paradicsomot említettél. Tehát mégsem annyira egyszerű ez az étel?
De, az. Csakhogy mint minden ilyen nagyon egyszerű dolgot, sokkal nagyobb kihívás nagyon magas minőségűre elkészíteni. Nincs benne semmi megúszási lehetőség, mindent annyi ideig kell csak pirítani, főzni, hogy jó legyen, és csak kiváló alapanyaggal érdemes nekiállni, mert mindent megérezni rajta. Még azt is, milyen időjárás volt az idén.
Mit gondolsz, miért szeretjük ennyire a lecsót?
Szerintem társítunk hozzá egy nagyon erőteljes nyári hangulatot: lecsó egyenlő nyár, bográcsozás, barátok, összejövetelek, piac, érik a paprika, érik a paradicsom. Erős érzelmeket vált ki, hiszen mindannyian kötődünk hozzá valahogy: majd’ mindenki csinál lecsót, mindenkinek van hozzá valamilyen családi kapcsolódása, története, valamilyen hagyomány vagy kőbe vésett szabály, amitől eltérni nem lehet. Heves viták tárgya tud lenni, hogy milyen arányban kerüljön bele paprika és paradicsom, kell-e bele pirospaprika, igényel-e vizet és hogy karikázzuk, vagy hosszában vágjuk a paprikát.
Folyékony lecsó (paradicsomvizes bloody mary) kísérte a vacsorát. Fotó: Horpáczi Dávid/Babka Deli
Ehhez képest ma a legtöbben először kóstoltunk káposztás-tejfölös lecsót, és senki nem ágált az elkészítési mód ellen. Elmondod ennek a lecsónak a történetét?
Az egyik nagyon kedves barátnőm, a Dalma apukája saját maga termeszt Rakamazon paprikát, paradicsomot, amiből évek óta minden szezonban küld a pesti barátoknak – többek közt nekem is – egy kisebb ládával. Ebben a csodás csomagban mindig van kóstolónak 1-2 üveg az ő lecsóspecialitásából is, amire méltán nagyon büszke, mert aki csak ismeri, a rajongója lett. Egyik évben annyira extra finomra sikeredett, hogy kikönyörögtem Dalmától, hadd hívjam fel az apukáját, aki természetesen természetesen boldogan megosztotta velem a receptet. Azóta viszem a hírét, ahol tudom.
Mitől különleges ez a lecsó?
Az érdekessége, hogy egyrészt káposzta van benne, nem is kevés (annyi, mint paprika!), másrészt tejföllel van keverve. Nálunk soha senki nem evett lecsót tejföllel, úgyhogy az elsőre nekem szokatlan volt az ötlet, de a végeredmény annyira gazdag, tartalmas, krémes és különleges, hogy abba se lehet hagyni. Feltételezem, hogy eredetileg a kényszer szülhette ezt az ételt: amikor már fogytán volt a paprika és a paradicsom, kellett valami olcsó zöldség, amivel fel lehet tunningolni a lecsót, adta magát a Szabolcsban egyébként is népszerű káposzta. Ha már szó volt az érzelmi kötődésről is: engem nagyon megindít, hogy
barátnőm édesapja még a szabolcsi tanyavilágban, Belegrádon nevelkedett anyukájától tanulta meg, hogy készül ez a szerény étel,
amit évtizedekkel később most a főváros szívében kanalazunk lelkesen. Annyira beleszerettem én is ebbe a receptbe, hogy nemcsak számtalanszor megfőztem és terjesztem az „igét”, de az októberben megjelenő falusi szakácskönyvembe is beletettem, mert nagyon passzol bele. Az estre Kormos Jóska alapos instrukciói alapján kistermelői alapanyagokból (Farm2fork zöldségek, Szatmar dry cured szalonna, Fajszi paprika, Szakál tanya tejfölól) készült el, és olyan lett, amilyennek lennie kell: tartalmas, krémes, roppanós, ressre hagyott zöldségekkel. Nem lehet nem szeretni.
Kormos József, Mautner Zsófi és Nemesvölgyi Attila együtt örülnek a káposztás lecsónak. (Fotó: Horpáczi Dávid/Babka Deli)
Meddig érdemes még idén (akár káposztás) lecsóval bíbelődni?
Ha olyan lesz az idő, ha süt még sokat a nap, akkor szerintem szeptember végéig még érni fog a paradicsom és a paprika is, így semmi akadálya, hogy akár többször megfőzzük a kedvenc verziónkat. Ráadásul lecsót befőzni is nagyon érdemes, télen áldani fogjuk érte az eszünket! Kísérletezzünk a keleties shakshukával, a francia ratatouille-jal vagy a szicíliai caponatával, de ha biztosra akarunk menni, főzzük meg Kormos Jóska káposztás lecsóját, az alábbi recept alapján:
Káposztás lecsó tejföllel, kolbásszal –
Kormos József receptje alapján
Hozzávalók (kb. 6 adaghoz):
- 120 g húsos füstölt szalonna, vastagabb csíkokra szeletelve
- 500 g hagyma, félholdra szeletelve
- 1 púpos evőkanál őrölt pirospaprika
- 500 g édeskáposzta, vékonyra gyalulva (torzsa nélkül, egy közepes méretű káposztafej fele)
- 500 g húsos zöldpaprika (lehet vegyesen, színes is)
- 150 g / 1 szál félcsípős kolbász (nem száraz)
- 4 nagyobb érett paradicsom, meghámozva, feldarabolva
- só, bors
- 300 ml tejföl
A húsos, füstölt szalonnát (jófajta, lehetőleg házi vagy kistermelői legyen, ne túl sós) kb. félcentis csíkokra szeleteljük, majd lábasban, lassan, kíméletesen kiolvasztjuk a zsírját. Ha nem sül ki belőle elegendő zsiradék, akkor kb. 1 evőkanál zsírral pótoljuk ki. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, és üvegesre dinszteljük. Ekkor félrehúzzuk a tűzhelyről, rászórjuk a pirospaprikát, átkeverjük. Hozzáadjuk a vékonyra gyalult édeskáposztát (nem szükséges előtte besózni és kinyomkodni!), a hosszanti csíkokra vágott zöldpaprikát, összeforgatjuk. A paprika vastagabb, húsos legyen, akár lehet egy-egy kaliforniai paprikával is keverni. Jöhet hozzá a feldarabolt paradicsom is (ízlés szerint, lehet hámozva vagy hámozatlanul), valamint a felkarikázott, félcsípős kolbász.
Ekkor sózzuk, borsozzuk, óvatosan, mert a szalonna és a kolbász is eleve sós. Fedő alatt, kb. 20 percig főzünk együtt mindent, ha szükséges, 0,5-1 dl vizet öntünk alá (ez függ a zöldségek és a paradicsom víztartalmától is).
Akkor finom, ha a káposzta és a paprika is még kissé ropogós, vigyázzunk, hogy ne főzzük túl.
Amikor szinte teljesen elkészült, akkor csomómentesre keverjük a tejfölt, hozzámerünk egy keveset a szaftból, elkeverjük, majd a lecsóhoz öntjük, ezzel már csak néhány percig főzzük, de nem forraljuk. Aki csípősen szereti, készítheti részben csípős paprikából, vagy tálaláskor adhat mellé csilit. Az eredeti receptben nem szerepel, de kimondottan jól áll neki a friss kapor is.
Kiemelt kép: Kormos Jóska lecsója – Fotó: Horpáczi Dávid/Babka Deli
