A szerzetesasszony az úgynevezett koreai templomi konyhaművészet képviselője, a séfekről szóló sorozatban pedig azért kapott helyet, mert az ételekről való gondolkodása, ételeinek egyszerű, mégis komplex ízvilága a legjobb éttermi séfek kreációival rokon, és anélkül felel meg a legmodernebb gasztronómiai elvárásoknak, hogy bármennyire is haladó kívánna lenni. A buddhizmus hagyományaira épülve bő 1600 évvel ezelőtt sajátos konyhai kultúra alakult ki Koreában. A koreai buddhizmus szerzetesei nemcsak gyakorlatként tekintenek az ételkészítésre és az étkezésre is, de ételeiket maguk termesztik, dolgozzák fel és készítik is el olyan szemléletben, ami mindenben rímel a leghaladóbb éttermek progresszív trendjeire. 

Jeong Kwan Budapesten. Fotó: Hirling Bálint, Koreai Kulturális Központ

A szerzetes múlt héten magyar séfeknek és újságíróknak tartott bemutató előadásán kiderült, mindannak, amit az elmúlt 10-20 év gasztroforradalmi vívmányának, az éghajlatváltozás sürgető kérdéseire adott legutóbbi válasznak hittünk, a koreai templomi konyhaművészetben ezeréves hagyománya van. Lássuk, hogy jelennek meg a legmodernebb hívószavak a világ egyik legősibb, ma is élő konyhaművészetében. 

Hiperszezonalitás

A szezonalitás dédszüleink idejében a magyar konyhákban is magától értetődő sajátosság volt, az elmúlt jó pár évtizedben viszont sokan elfelejtettük, hogy az év bármely szakában elérhető paradicsommal és az egzotikus gyümölcsöktől roskadozó zöldségespulttal valami nincs rendben. A messziről érkező étel drágább, környezetszennyezőbb, és mivel nem is feltétlenül érettsége csúcsán szedik le, kevésbé finom is. Jeong Kwan és szerzetestársai számára a szezonalitás magától értetődő, hiszen saját templomi kertjükben a természettel együtt lélegezve termesztik növényeiket, amiket mindig a szezon csúcsán takarítanak be. 

Zero waste

Haladó gondolat, hogy ne pocsékoljunk a konyhában, ispirációért pedig nemcsak őseink konyhájához, de a templomi konyhaművészethez is bátran fordulhatunk. A templomban csak annyi étel készül, amennyi biztosan el is fogy és a tányérra is szolidan szednek, a zöldségeket és terményeket pedig nem a külcsín alapján ítélik meg: a kevésbé sikerült alapanyagokat is éppolyan szeretettel és maradék nélkül készítik el. 

Veganizmus

Sokak számára woke huncutságnak tűnik, hogy ma már minden sarkon vegán vagy legalábbis vegetáriánus étkezésre sarkallnak, a koreai templomi konyhában viszont több mint ezer éve teljesen természetes a dolog. És nemcsak filozófiai indíttatások vannak a hús és az állati eredetű termékek mellőzése mögött: a buddhista szerzetesek az ételre gyógyszerként tekintenek, tapasztalataik pedig azt mutatják, hogy a növényi alapú étel jobban szolgálja az egészséget. És persze ott van az is, hogy a növényi alapú étrend kevésbé nehezít el, ami pedig meditációkor kifejezetten hasznos.

A szerzetesasszony édesapját Kwan specialitása, ez a pácolt siitake győzte meg arról, hogy hús nélkül is lehet tápláló ételt enni. Fotó: Hirling Bálint, Koreai Kulturális Központ

Slow food

Az Olaszországból indult slow food mozgalom az utóbbi évek terméke: az emberek többségét ma rá kell vezetni arra, hogy nem jó gyakorlat, hogy az ételt rohanvást kapjuk be, hogy nem figyelünk arra, mit eszünk, és hogy sokkal jobban járnánk, ha megadnánk a kellő időt a táplálkozásnak. A koreai templomi konyhában régóta minden erről a lelassulásról szól: evés előtti meditáció, többféle, változatos zöldségekből lassan összeválogatott tányér, lassú étkezés, és a mindezt támogató évekig, akár évtizedekig is érlelt szószok és paszták együtt késztetnek az étel melletti szemlélődésre és gondolkodásra. 

A kevesebb, több

A világ new nordic couisine-ként ünnepli azt a minimalista, már-már szerény konyhát, amit világszerte a legjobb éttermek visznek, és aminek alapelvei megint csak teljesen természetesek a koreai templomi konyha számára. Az ételek ízét nem elnyomó, hanem kiemelő diszkrét fűszerezés, apró adagok szemet gyönyörködtető és természetközeli tálalásban: Jeong Kwan ételeire nézve azt hihetjük, fine fogásokat tálaltak fel nekünk. 

Elő a gyógynövényekkel

A gyógynövények újrafelfedezése és konyhai alkalmazása megint csak nagyot megy a modern gasztronómiában, mondani sem kell, hogy a koreai templomi konyha ebben is utat mutat. A különféle vadon termő gyógynövények kulináris felhasználása magától értetődik errefelé, és a gyógynövények íze és egészségügyi hatása miatt is napi gyakorlat, hogy élelmiszerként tekintenek rájuk.

Fermentálás

A fermentálás az utóbbi évek egyik legtöbbet hallott konyhai kifejezése, ezzel próbálkozik mindenki, aki kicsit is haladó szellemű konyhát visz otthoni vagy éttermi keretek között. A templomban mindez megint csak évszázadok óta természetes: a szerzetesasszony által prezentált vegén kimchi bármelyik menő étteremben megállná a helyét, míg a templomban inkább egészségvédő hatása miatt és azért fogyasztják, mert a tartósítás is a templomban szintén alapvető zero waste törekvések felé vezet.

Vegán kimchi készül. Fotó: Hirling Bálint, Koreai Kulturális Központ

Root to leaves

Azaz gyökerétől a leveléig, hangzik a termények konyhai felhasználására vonatkozó haladó ukáz: ma már nem ritka, hogy korábban elhanyagolt, esetleg lesajnált zöldségrészeket, vagy egyszerűbb zöldségféléket tálalnak a magas szintű konyhák is. Jeong Kwanék ebben is az élen járnak. A templomi konyhában semmi nem megy kárba: gyökér, szár, levél, virág, termés mind a tányéron landol és étellé lesz a főzővíz is. 

Rövid ellátási lánc

A legjobb éttermek ma nemcsak, hogy alaposan ismerik beszállítóikat és csak a legmegbízhatóbb helyeken szerzik be az alapanyagokat, de nemritkán saját kiskertet gondoznak, esetleg állatot is nevelnek. A templomi konyha ebben is abszolút korszerű: Jeong Kwanék asztalára csak saját nevelésű terményből kerül étel és házi készítésűek legalapvetőbb ízesítőik, a szójaszósz, a babpaszta és a különféle gyümölcsszirupuk is. 

Mentsük meg a Földet!

Bár a környezetvédelem a mai emberiség legfontosabb közös ügye, a 24. órában vagyunk, ha meg szeretnénk óvni a földünket. A szerzetesasszonyon és rendtársain nem fog múlni. Nemcsak azért, mert a fentebb felsorolt alapelvek magukban is egy fenntartható konyha felé vezetnek, de azért is, mert esetükben filozófia is van a környezet védelme mögött. A szerzetesasszony szerint a földön mindannyian ugyanabból a négy anyagból: földből, vízből, napból és szélből táplálkozunk és emberként éppúgy fontos, de apró részei vagyunk a körforgásnak mint a többi állat és a növények. Az erre a gondolatra és az élőlények közti egyenlőségre alapozó filozófia ki is követeli magénak, hogy az azt követők felelősen és tisztelettel bánjanak azzal, ami körülveszi őket. 

Nemcsak a templomi konyha, de úgy általában a koreai konyhaművészet is érdekel? Ebben a cikkünkben három izgalmas koreai receptet közlünk, közte a szerzetesasszony utánozhatatlanul finom vegán kimchjének leírását is. 

Kiemel kép: Koreai Kulturális Központ, Hirling Bálint