A mindennapokban (különösen advent idején) kifejezetten szerény konyhát viszek, de az ünnepek alatt még én is szeretem megadni a módját. December vége és január eleje között nálunk is olyan tartalmas, néha különleges hozzávalóból készülő, máskor fűszerezésük miatt izgalmas fogások kerülnek az asztalra, amiket a hétköznapokon se időm, se kreativitásom nincs elkészíteni. Ehhez minden évben lelkesen keresem az inspirációt, idén pedig még egy lépéssel tovább mentem: nagyszerű séfektől kértem egy-egy olyan receptet, amit jó szívvel ajánlanak az otthoni karácsonyi asztalra. Olyat, ami nemcsak finom, de sokat elmond saját konyhai megközelítésükről, ráadásul otthon is kényelmesen elkészíthető.

A sorozat harmadik részében Végh Marcellt, a Pingrumba kreatív séfjét kértem meg arra, hogy osszon meg velünk egy, a fenti kritériumoknak megfelelő receptet, és mondjon néhány mondatot az étel hátteréről is. Marcell egy észak-afrikai haltagine receptjét hozta el étterme konyhájából a mi ünnepi asztalunkra. Át is adom neki a szót.

„Marokkótól Izraelig többféle módon készítik ezt a halételt. Az étel eredeti neve héberül chraime, jelentése csípős. Tagine (ejtsd: tazsin) a jellegzetes marokkói tál neve, s bár mi nem abban készítjük – hanem elemeire szétbontva –, elnevezésében megtartottuk ezt a nevet, utalva az étel jellegére. A Pingrumba egy közel-keleti étterem, így szinte biztos vagyok benne, hogy sokaknak nem a mi fogásaink ugranak be elsőre azok közül, amiket a karácsonyi asztalra terveznek, de ezt az ételt jó szívvel ajánlom oda is. Az észak-afrikai haltagine sok vendégünk kedvence,

fűszeres, kicsit csípős, emiatt kellemesen melegítő téli komfort kaja.

A lazacpisztránot azért választottam, mert könnyen beszerezhető, és már elérhető belőle itthon tenyésztett, jó minőségű változat. Ha éppen mégsem találunk ilyet a boltban, a recept kiválóan működik normál lazaccal, sőt elkészíthető tengeri sügérrel, aranydurbinccal és tőkehallal is. A karácsonyt mindig a szüleimnél töltöm, ilyenkor szeretem félretenni a séf üzemmódot, és élvezni a kedvelt családi klasszikus fogásokat. Általában nem bírom ki, hogy távol maradjak a konyhától, és részt veszek a készülődésben. Hal nálunk is minden évben kerül az ünnepi asztalra halászlé formájában, de én az év többi részében is igyekszem rendszeresen jó minőségű halakat fogyasztani.”

Észak-afrikai hal tagine:

Hozzávalók 4-6 főre:

• 700 g lazacpisztráng filé
• 1 nagy fej édeskömény

A paradicsomszószhoz:

• extra szűz olívaolaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 kis chili, magozva, szeletelve (opcionális)
• 2 gerezd fokhagyma, szeletelv
• 1 csapott teáskanál só
• 1 csapott teáskanál őrölt koriander mag
• 1 csapott teáskanál őrölt római kömény
• 1/2 teáskanál őrölt feketebors
• 1/2 teáskanál őrölt fahéj
• 1/2 teáskanál őrölt édesköménymag
• néhány szál sáfrány
• 1000 g hámozott paradicsom konzerv
• 200 g magozott olajbogyó

A chermoulához (citrusos zöldfűszer mártáshoz):

• 1 kis csokor petrezselyem (kb. 200 g)
• 1 kis csokor koriander (kb. 200 g)
• csipet egész római kömény
• kis csipet egész koriandermag
• pár szem feketebors
• egy fél citrom leve
• egy fél marokkói sós citrom (opcionális, ha nincs, akkor egy fél normál citrom héja)
• 4 ek. extra szűz olívaolaj

Előbb a paradicsomszószt készítjük el: az apróra vágott hagymát olajon üvegesre pároljuk, ezután hozzáadjuk a fűszereket, a fokhagymát és a chilit, és rövid ideig ezeket is pároljuk az olajon, vigyázzunk, hogy ne égjen meg. A paradicsomot rusztikusan darabokra törjük krumplinyomóval, vagy rövid ideig botmixerrel aprítjuk, majd hozzáadjuk az alaphoz. Hozzáadjuk a sáfrányt, kb. fél deci vizet, a sót, és addig főzzük, amíg a paradicsom besűrűsödik. A főzés legvégén hozzáadjuk az olajbogyót.
Ezután jöhet a zöldfűszeres mártás: ha van marokkói sós citromunk, akkor a héjról lekaparjuk a citrom belső húsát, majd a durvára összevágott zöldfűszerekkel és a többi hozzávalóval egy mozsárba tesszük. Ha normál (kezeletlen) citrom héját használjuk, akkor csak belereszeljük a mozsárba, és hozzáadunk egy csipet sót is.  Ezután mindent összetörünk, hogy még éppen darabos, de krémes zöldfűszer szószt kapjunk.

Végül pedig összeállítjuk az ételt: az édesköményt cikkekre vágjuk, majd forrásban lévő vízben kb. fél percig blansírozzuk. Utána konyharuhán leitatjuk, majd megpirítjuk serpenyőben, és tálalásig félretesszük. A halfiléket 2-3 darabra felvágjuk, sütés előtt 5-10 perccel megsózzuk, közepes lángon, tapadásmentes serpenyőben, kevés olajjal elkezdjük sütni a bőrös felüket úgy, hogy folyamatosan lenyomjuk, mert különben a hő összerántja a bőrét. Ha a bőre már ropogósra sült, megfordítjuk, és addig sütjük, amíg teljesen átsül a hal.  A tányérba kanalazzuk a paradicsomszószt, majd erre helyezzük az édeskömény cikkeket és a halakat, majd rákanalazzuk a chermoulát is.

Sorozatunkban eddig a Solid Budapest és az Arquitecto Pitpit séfjeitől kaptunk megy egy-egy izgalmas receptet. Ha érdekel, kattints ide!

Kiemelt kép: Észak-afrikai hal tagine, Szécsi Noémi