Először persze az umami igényel némi magyarázatot. A nyelvünk ezt az alapízt is képes megkülönböztetni a többitől. Erre azonban várnunk kellett egy kicsit, egészen pontosan addig, amíg az ázsiai ételek és receptek el nem terjedtek a világon.

Kikunae Ikeda kémiaprofesszor felfedezte ezt a bizonyos ötödik ízt még 1908-ban, de csak 1985 óta lett az elfogadott elnevezése ennek a bizonyos fajta ízélménynek. A köztudatban pedig csupán az elmúlt 10-15 évben van jelen, Magyarországon még ennél is kevesebb ideje. Pedig mi is ismerjük ezt az ízt, amit a professzor így írt körbe 1912-ben egy washingtoni kongresszuson: „Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…” Ez a sós-húsos hatás tehát az umami, ami egyébként a monoszódium-glutamát jelenlétét takarja és az egész nyelvünk felszínén érzünk. A glutamátok az emberi szervezetben is megtalálhatók, a fehérjék építőkövei, neurotranszmitterek, és ezen kívül még sok más feladatot ellátnak. A szójaszószban is érezhetjük, akárcsak a sajtokban, egyes halakban, szószokban, sőt a spenótban is.

A hatodik íz rejtélye

A nyelvünkön található, egyeseknél akár sokezres mennyiségben megtalálható ízlelőbimbók mindezek mellett képesek egy hatodik alapízt is elkülöníteni. Ez nem más, mint az ammónium-klorid. A kutatók már évtizedek óta tisztában vannak vele, hogy az állatok és az emberek nyelve reagál rá, de azt nem tudták, hogy ízként értelmezi-e. Nemrég az USC Dornsife új kutatásában sikerült pontosan meghatározni a nyelv receptorait, amelyek válaszjelzést adnak az ammónium-kloridra. Így derült fény arra, hogy az ízlelésért felelős receptorok aktiválódtak, azaz ismét ki kell bővítenünk az eddig ismert aromák tárházát.

S hogy milyen íze van az ammónium-kloridnak (népiesebb nevén szalmiáksónak)?

A receptor alapján a savas, ecetes kategóriába sorolhatnánk, azaz nem éppen kellemes. Ennek ellenére végigikíséri az emberiséget. Vulkáni eredetű gázkitörések mellett, illetve szénbányák közelében található meg természetes formájában, fehér kristályként rakódik le sziklák, barlangok falain. Vízben jól oldódik. Már az ókori perzsa és arab nyelvben is alkottak rá szót, de Kínában és Indiában is elkülönítették a többi anyagtól. A rómaiak külön, Amun (görögöknél Ammon) temploma mellett gyűjtötték, innen ered a magyar nyelvben használt kifejezés is. Az anyag maga sósav és ammónia keveréke, ezért érezzük savasnak, tömény állapotban a bőrt és a nyálkahártyát irritálja is.

A hatodik íz, azaz az ammónium-klorid így néz ki kristályos formában (Kép: De Agostini / Getty Images)

Az elegy erősen roncsolja a fémeket, ezért sokáig azt gondolták, akár arra is alkalmas, hogy más fémeket hozzanak létre segítségével. Ez nem vált be, az ammónium-klorid azonban ma is része az életünknek: jellemzően forrasztásoknál használják felülettisztítóként, műtrágyákhoz is hozzákeverik, takarításkor szinte minden felületről eltávolítja a szennyeződéseket, de sípályákon a hó olvasádának lassítására is alkalmas. A legtöbben mégis onnan ismerik, hogy az ájult, rosszulléttől szenvedő embereket jó ideig ammóniás keverék szagoltatásával hozták vissza az öntudatba, az ammónia ugyanis serkenti a légzőközpont működését. Egy időben köptetőkhöz is hozzákeverték. Nagyon fontos tudni, hogy mindez igen kis koncentrációban történt, nagy mennyiségben a tüdőt, a veséket, tulajdonképpen az egész szervezetet károsítja az anyag.

Csak óvatosan az édesgyökérrel ízesített sütikkel!

A konyhában jellemzően az élesztővel készült ételekben, savanyúságot szabályozó anyagként vesszük hasznát. E510 néven találjuk meg az összetevők listájában. Íze nagyon intenzív, illetve az ammónia enyhén mérgező is, így nem szabad, de nem is igen tudjuk túlzásba vinni fogyasztását.

Erre maximum a skandináv országokban akadna lehetőség, ott ugyanis az ammónium-klorid a speciális, édesgyökeres édességekbe, illetve egyes alkoholos italokba is bekerül. Egyes arab országokban a sós rágcsálnivalókhoz használják a ropogós állag elérése érdekében. Ha túl sokat eszünk bármelyikből is, hányinger, hányás lép fel az ammónium-klorid túladagolása miatt.

Kiemelt kép: Getty Images