A dobostorta a legfinomabb magyar sütemények közé tartozik, megalkotója Dobos C. József pesti cukrászmester volt, aki 1885-ben mutatta be a nagyközönségnek. Nemsokára már Európa-szerte rajongtak érte, de senki sem tudta, hogy kell elkészíteni, mert Dobos úr őrizte találmányának titkát. Társzekereken, jégtömbök között szállították a csokoládés finomságot a nyugat-európai nagyvárosokba a pesti műhelyből.
1906-ban aztán a mester visszavonult, átadta az eredeti dobostorta receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalács Ipartestületnek, és megengedte, hogy bármelyik ipartestületi tag szabadon felhasználja. Ennek persze az volt az eredménye, hogy rengeteg receptvariáció született, és mindegyiket dobostortának hívták.
2017-ben miniszteri rendeletben határozták meg, hogy mit lehet a kereskedelemben dobostortának nevezni: kör alakú torta, amelyben öt Doboslap között Doboskrém található, a lap és a krém közel egyenlő vastagságú, a tetejét az aranybarnára karamellizált cukorral készített Dobostető alkotja.
Ezért van az, hogy sok cukrászdában ma már fantázianevet kap a dobostortának „tűnő” finomság, mert elkészítési módja valamiben eltér a híres eredetitől. Az általunk bemutatott torta annyiban különbözik, hogy a tésztába nem kerül vaj, a krémbe pedig csak kakaóport tettünk – aki szeretné, nyugodtan dúsíthatja az eredetiben megtalálható csokoládéval és vaníliával/vaníliás cukorral is.
Hasznos tippek tortakészítéshez
A dobostorta (vagy úgy alapvetően bármilyen torta) készítése már valóban igényel némi sütési tapasztalatot, de ha odafigyelsz néhány dologra, biztosan szép darabok kerülnek majd ki a kezeid alól. Adunk néhány általános tanácsot a tortasütéssel kapcsolatban.
(Fotó: Körmendi Imre, Nők Lapja Konyha)
Mindig törekedj arra, hogy egyforma vastagok legyenek a tésztalapok – Gábor a videóban megmutatja, hogyan kell szépen elvágni a piskótát, de ha bizonytalan vagy (esetleg eleve úgy írja a recept), süsd meg egyesével a lapokat!
Csak közvetlenül töltés előtt húzd le a piskótalapokról a sütőpapírt, hogy ne száradjanak ki.
A legegyszerűbb úgy elosztani a krémet, ha pontosan leméred az egyes rétegeket – így lesznek egyenletesek. Nagyjából úgy számolj, hogy ha a torta külsejére (tetejére-oldalára) is kell egy vastagabb réteg, akkor a krém egyharmadát tedd félre. Ha elég egy vékony réteg, akkor a negyedét. Utána tudsz gazdálkodni a többi krémeddel, amit a lapok között kensz szét. A lapra terített krémet egyenesen kend el, ne legyen több a közepén, mint az oldalán. Nem érdemes az oldala felé sem kenni, mert akkor kinyomod belőle, és úgy sem lesz szép.
Bármilyen krémet használsz, ügyelj rá, hogy alaposan kihabosítsd, lágy legyen, ezt ugyanis könnyű kenni, a hideget, merevet nem lehet szépen a lapokra rétegezni. Amikor zselatinos krémmel töltöd meg a lapokat, figyelned kell a krém állagát: valamennyire már meg kell kötnie ahhoz, hogy ne folyjon szét azonnal. Addig várj vele, míg elkezd sűrűsödni, utána már használhatod.
Nemcsak a torta tetejét, hanem az oldalát is illik szépre megcsinálni. Ehhez a legegyszerűbb, ha a krémet simára kened, majd egy villával vagy recés kártyával megmintázod. Panírozhatod durvára vágott olajos magvakkal, kókuszreszelékkel, csokoládéforgáccsal egyaránt, itt az a fontos, hogy mindenhol legyen krém, amibe bele tud tapadni. Figyelem, ha nem egyenletes a torta minden oldala, mert valahol kisebbre sikerült a piskótalap, ne próbáld krémmel kitölteni panírozás előtt, inkább óvatosan vágd le azt a részt, és utána krémezd-panírozd.
A torta tetejét rengeteg módon dekorálhatod: saját krémből nyomott stuffokkal, tejszínhabbal, friss gyümölccsel, csokoládéforgáccsal, csokoládémázzal, dekorcukrokkal, ostyalappal stb. Természetesen beburkolhatod fondant-nal, marcipánnal, de mindenképpen vajas krémre burkolj, mert ha tejszínes krémmel érintkezik, lefolyik. Érdemes mindig tálalás előtt közvetlenül díszíteni.
Dobostorta recept
Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű formához:
A piskótához:
- 6 tojás
- 12 dkg cukor
- fél csomag sütőpor
- 15 dkg liszt
A krémhez:
- 40 dkg puha vaj
- 14 dkg sötét, cukrozatlan kakaópor
- 6 tojás
- 30 dkg cukor
A tetejére:
- 35 dkg kristálycukor
A dobostorta elkészítése:
- A piskótához a tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd hozzákeverjük a sárgáját, végül beleforgatjuk a sütőporral elkevert lisztet.
- A masszából 6 darab 18 cm átmérőjű kört kenünk sütőpapírral bélelt sütőtepsikbe, és 170 C-ra előmelegített sütőben megsütjük laponként 6-8 perc alatt. (Ha nincs otthon ennyi tepsi, vagy nem fér be a sütőbe, két részletben készítjük el piskótatésztát, hogy ne hagyjuk sokáig állni.) Hagyjuk kihűlni a lapokat (sütőpapírral együtt).
- A krémhez robotgéppel habosra keverjük a puha vajat a kakaóporral. Az egész tojásokat a cukorral csípősre melegítjük vízgőz fölött (ha beledugjuk az ujjunkat, csíp), majd kihűlésig lágy habbá verjük. Hozzáforgatjuk a kihabosított kakaós vajat, lágy krémet kapunk.
- Néhány evőkanálnyit félreteszünk a krémből a díszítéshez. A többivel 5 lapot összetöltünk úgy, hogy egy vékony rétegben a tetejére és az oldalára is jusson. Hűtőszekrénybe tesszük dermedni néhány órára.
- Elkészítjük a tetejét: a kristálycukrot világosra karamellizáljuk egy világos aljú edényben közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett. Ráöntjük a hatodik piskótalapra, gyors mozdulatokkal elkenjük, majd azonnal beosztjuk egy olajjal megkent kés fokával a majdani szeletek mentén (bele is nyomjuk a kést, különben később elreped, mikor megpróbáljuk felvágni).
- A félretett krémet csillagcsöves habzsákba töltjük, stuffokat nyomunk belőle a megdermedt torta tetejére, végül ferdén ráhelyezzük a karamellizált cukros tetőt.
Elkészítés: 90 perc + hűtés
Sütés: 6×6-8 perc
Tipp: Ha biztosra akarsz menni, hogy kellően vastagok és egyenlő méretűek legyenek a torta lapjai, készítheted 8 tojásból is a piskótatésztát. Ha nagyobb, 22 cm átmérőjű tortát szeretnél, használj 10 tojást, és arányosan növeld a cukor, illetve a liszt mennyiségét.
Köszönet a helyszínért a Nosalty.hu-nak!
A Cukrászsuli korábbi részei itt nézhetők meg!
