A fermentált, azaz erjesztett élelmiszereket – ilyen a klasszikus kovászos uborka, és ebbe a körbe tartozik a kimcsi is – nemcsak ízük, hanem előnyös hatásaik miatt is érdemes fogyasztani.­ Ebbe a sorba illeszkedik a kombucha és a vízikefir is, amelyek szintén értékes termékek. Ezek az italok szim­biózisban élő gombákat és baktériumokat tartalmaznak, amelyek cukros folyadékban, fermentációval állítanak elő különféle anyagokat. A két termék között a különbség elsősorban az, hogy maga a fermentáció miből indul ki. A vízikefirnél általában cukros vízből és abban lévő gyümölcsökből, míg a kombuchánál cukrozott fekete teából.
– A vízikefir indítókultúrája a kristálygomba, ami a nevét annak köszönheti, hogy ahhoz hasonlóan, granulátumszerűen növekszik. Ezt a növekedési módot az magyarázza, hogy a tenyészetében több olyan bakté­rium van, ami gyöngyformát felvevő poliszacharidokat – olyan szénhidrátokat, amelyek több cukormolekulából épülnek fel – termel. Maguk a granulátumok a vízikefirben is jelen vannak, úgymond úszkálnak abban. A kombuchánál más a helyzet, annál a tenyészet az edény alján van, ott ülepszik le – mondja dr. Csupor Dezső farmakognóziai szakgyógyszerész, a Szegedi Tudományegyetem Klinikai Gyógyszerészeti Intézetének vezetője, a Pirulakalauz weboldal alapítója.
A fermentált italok kiindulási anyagai a végtermékek összetételét is befolyásolják. A tea például tartalmaz cserzőanyagokat, amelyek így jelen vannak a kombuchában is. Különböző vegyületeket a gomba- és baktérium­közösségek is termelnek, az italokban azok is megtalálhatók. Ami ezek közül állandó, az a szén-dioxid, a fermentált termékek amiatt lesznek picit mindig szénsavasak. Képződik bennük egy kevés alkohol is – az alkoholtartalom jellemzően fél-két százalékos –, ami felnőtteknél nem okoz gondot, de kisgyerekeknél problémás lehet. Emiatt nekik nem jó ilyen termékeket adni.

Imádja a bélflóra

– Ha nem kisgyerekről van szó, akkor a kombucha és a vízikefir fogyasztása jellemzően előnyös. Legfőbb értéküket az adja, hogy az élesztőgombák mellett tartalmaznak probiotikus baktériumtörzseket is. A vízikefirben elsősorban lactobacillusok, azaz tejsavbaktériumok vannak, amik a bélflórában normál esetben is megtalálhatók. A kombuchában más törzsek vannak, de nagyrészt azok is a bélflóra alkotóelemei. A jótékony hatású baktériumok miatt a kombucha és a vízikefir elsősorban akkor hasznos, ha a bélflóra egyensúlya valami – például fertőzés vagy antibiotikumkúra – miatt megbillen. Ilyenkor segíthetnek visszaállítani az elvesztett egyensúlyt. Bizonyos hatásokat klinikai vizsgálatokkal is igazoltak. Kimutatták például, hogy irritábilis bél szindrómánál (IBS) a kombucha és a vízikefir fogyasztása enyhíti a tüneteket – mondja szakértőnk.
Ez főleg a székrekedésre igaz, így akiknél az irritábilis bél szindróma elsősorban ilyen jellegű tünetekkel jár, azoknál hasznos lehet ezen italok fogyasztása. Bár sok helyen olvasni erről, más esetben nincs igazolt jótékony hatása a kombuchának és a vízikefirnek, nem gyógyítja sem a cukorbetegséget, sem a szív- és érrendszeri problémákat, sem a máj- és vesebetegségeket. A termékek összetétele alapján sem valószínűsíthető, hogy lenne ilyen hatásuk, az általános közérzetjavulás inkább csak annak tudható be, hogy ha a bélflóra esetleg sérült volt, akkor a fermentált termékek fogyasztása helyreállíthatja annak egyensúlyát. Erre a célra laktóz­érzékenyek és tejfehérje-allergiások is használhatják a vízikefirt és a kombuchát, hiszen ezek anélkül támogatják a bélflóra működését, hogy tartalmaznák a klasszikus, tehéntejalapú joghurtok ez esetben kerülendő komponenseit.

Főszerepben a tisztaság

Bár a kombucha és a vízikefir fogyasztása alapvetően­ előnyös, vannak veszélyei is. Megesik például, hogy az őket alkotó mikrobaközösségekbe bekerülnek olyan baktériumok, amelyek toxint termelnek. Ilyenkor mérgezés alakulhat ki.
– Ez nem gyakori, de leírtak olyan eseteket, amelyeknél a tenyészetek megfertőződése ilyen következményekkel járt. Ezek a szituációk azért ritkák, mert a kombuchában és a vízikefirben szimbiózisban élő baktériumok és gombák olyan anyagokat termelnek és olyan közösséget alkotnak, amelyben a kórokozók nem igazán tudnak megjelenni, pláne nem elszaporodni. Ettől függetlenül fontos figyelni arra, hogy aki ilyen termékeket készít, az a higiéniai szabályok betartására a szokásosnál is jobban figyeljen. Elméleti veszélyt jelent az is, hogy ezek az italok alapvetően savasak. Ez akkor jelent rizikót, ha a termékek nehézfémeket tartalmazó kerámiaedényben fermentálódnak, és a fémeket a sav kioldja. Ebből eredő nehézfémmérgezési esetet szintén leírtak már. Az ilyen helyzeteket azzal lehet megelőzni, ha a kombuchát és a vízikefirt üvegedényben fermentáljuk. Fontos az is, hogy ha emésztőrendszeri problémát – például hasmenést – tapasztalunk ezek fogyasztása után, akkor a tenyészetet azonnal dobjuk ki, és indítsunk teljesen új kultúrát – mondja Csupor Dezső.