Egy izgalmas gasztrotörténeti kutatás. Rég elfeledett, most újraélesztett, és a gyakorlatban is letesztelt magyar receptek. Szerethető, szinte riportszerű ételfotók, na meg bepillantás egy életszagú és ételillatú nagycsaládos konyhába. Ez mind az Elfelejtett magyar konyha, Ács Bori gasztrokutató, gasztronómiai újságíró első könyve. A szerző – az elmúlt évek gasztrokönyveinek sorából több szempontból is kiemelkedő kötetében – Jókai Mór egy 1862-es, gasztronómiai tárgyú felhívásának nyomába ered. És, ha már arra jár, meg is főz majd’ negyven, mára csaknem feledésbe merült ételt.
Ács Borival konyha és bölcsészet kapcsolatáról, a minden lében kanál Jókairól, és egy korai, paprikát, krumplit és bő olajban sütést még csak hírből ismerő magyar konyháról beszélgettünk.
Mi pontosan az Elfelejtett magyar konyha koncepciója?
Jókai Mór 1862-ben Kakas Márton álnéven egyfajta kiáltványt intézett a Vasárnapi Újságot olvasó háziasszonyokhoz. Arra buzdította őket, hogy küldjék el neki azoknak a hagyományos magyar ételeknek a listáját és receptjeit, amik épp eltűnőben vannak. Az író célja az volt, hogy (összhangban a kor nemzeti identitást erősíteni kívánó törekvéseivel, illetve szakítva az akkor elterjedt szakácskönyv-fordításokkal) egy „tisztán magyar” szakácskönyvet hozzon létre. Noha a szakácskönyv végül nem készült el, és így azt sem tudjuk, vajon hányan és milyen recepteket küldtek be a szerzőnek, Jókai majd 40 tételből álló saját listája, melyet a felhíváshoz mellékelt, szerencsére megvan. Az Elfelejtett magyar konyha arra tesz kísérletet, hogy ezeknek a mára részben feledésbe merült ételeknek a történetét felkutassa, és hozzájuk olyan recepteket fejlesszen, amelyek egy mai konyhában is megállják a helyüket.
Hogy és mikor találkoztál először ezzel a listával?
Bölcsész vagyok, apukám irodalomtörténész, anyukám pedig magyartanár, így, azt hiszem, a véremben van, hogy szenvedélyesen szeretem a történetiséget, a hitelességet, a forrásokat. A Covid-járvány alatt – akkor induló blogom írása mellett – saját kis gasztrokönyvtáramat böngésztem, amikor is az Ede a levesben című kötetben belefutottam Fehér Béla a témáról szóló tanulmányába. Ő itt már tulajdonképpen elkezdte azt a munkát, amit most én fejeztem be.
Abrudbányai bálmos (Fotó: Ajpek Orsi/Telex)
A könyvet olvasva duplán meglepődtem. Egyrészt, mert bár rendszeresen főzök, az abban szereplő ételek jó részéről most hallottam először, Jókairól pedig korábban nem is tudtam, hogy ilyen komoly gasztronómiai érdeklődése volt.
Igen-igen, engem éppen ez fogott meg: itt egy lista, amin „tisztán magyar” ételek szerepelnek, miközben én, aki napi szinten és viszonylag sok klasszikust is főzök, jó részükről alig hallottam. Sehol egy gulyás, egy rántott hús, de még pörkölt se. A munka során persze kiderült, hogy
valójában nagyon is ismerem-ismerjük ezeket az ételeket, sőt, más néven ezekhez kísértetiesen hasonlókat én magam is főzök.
És mi van Jókaival?
Egyrészt vicces, hogy Jókai kapcsán a köztudatban épp a Jókai-bableves maradt meg, pedig az írónak ahhoz semmi köze. Volt ugyan egy kedvenc babos étele: egy csülkös, orros, füles bab, ami viszont köszönőviszonyban sincs az ahhoz képest szinte reform Jókai-bablevessel. Az viszont igaz, hogy Jókai polihisztor volt: elképesztően sok minden érdekelte. Amellett, hogy a legtermékenyebb magyar író volt, vannak hosszas gazdasági, mezőgazdasági kiáltványai, publicisztikái is, rengeteget és aktívan politizált, és, ha ez nem lenne elég, az unokahúga, Jókay Jolán emlékirataiból az is kiderül, hogy a svábhegyi családi otthonban az író bizony őszibarackot főzött be, bort csinált, babokkal kísérletezett és állatot is tartott.
Szerinted milyen elvek szerint állította össze Jókai a felsorolást, amin a nyögvenyelőtől a görhenyen át a katakönyökéig csupa izgalmas fogást találunk?
Nem szisztematikusan és semmiképpen sem néprajzi igénnyel. A lista (vélhetően több hónapos erdélyi túrájának köszönhetően) nagyon erdélyhangsúlyos, emellett sok komáromi étel van rajta, lévén a szerző is komáromi születésű. Viszont például Somogy vagy Zala teljesen kimaradtak belőle. Én úgy gondolom, hogy a lista saját, kedves gasztroélményei alapján született.
A munkádhoz adott volt a majd’ negyven étel neve, de sok egyéb nem, igaz? Amikor megszületett a könyv ötlete, mi lebegett a szemed előtt? Az a cél, hogy amennyire lehet, autentikusak legyenek majd a rekonstruált receptek, vagy inkább az, hogy valami ma is érthető, befogadható és, pláne, megfőzhető jöjjön létre?
Ebben nem teljesen egységes a koncepció. A legtöbbször az volt a cél, hogy rekonstruáljam, amit Jókai ehetett, ám amikor azt éreztem, hogy a mai gyomornak például túl nehéz lenne az adott étel, ott változtattam. Így töltött káposztából (mert hogy azért vannak a listán szélesebb körben is ismert receptek) a saját verzióm került bele, és nem az, amibe a 19. század végén egy komplett hentespult belefőtt. A receptek elé részben azért is került hosszabb történeti bevezető, hogy az ilyen módosításokra és az adott étel variációira mindig reflektáljak. Egy-egy esetben icipicit merészebbet húztam, és például sózott citromot tettem a korhelylevesbe, vagy egy japán technikával tettem foszlóssá a kalácsot, de úgy érzem, hogy ezek nem szentségtörő húzások, inkább arra való utalások, hogy
egy étel soha sem statikus, folyamatosan változik.
A végeredmény így egy ma is használható szakácskönyv lett.
Milyen forrásokból dolgoztál?
Gasztrotörténeti könyvekből, újságcikkekből, szépirodalmi szövegekből. Sokszor 4-5 helyről, apró utalásokból körvonalazódott, hogy vajon milyen is lehetett az adott étel karaktere. Apukám rengeteget segített nekem azzal, hogy könyvtárba mászkált helyettem, én meg sokat bújtam a sajtóarchívumot… Persze, rengeteg anyag van még, amit be lehetett volna építeni, de úgy érzem, így is elmentem addig a határig, hogy még befogadható mennyiségű, sőt, élvezhető legyen a közölt információ.
Kézzel húzott rétes (Fotó: Ajpek Orsi/Telex)
Te hogy látod, mit mond el Jókai listája egy a 19. század elején is már archaikusnak számító magyar konyháról? Milyen közös vonásaik vannak ezeknek az ételeknek?
A lista egy olyan időben készült, amikor Jókai joggal félthette a régi magyar konyhát, amire egyre többféle hatás zúdult. Kicsit olyan időszak lehetett, mint az elmúlt 15-20 év gasztroforradalma. Jött a francia és az osztrák konyha, miközben épp a paprikabumm elején vagyunk, egy olyan átmeneti időben, amikor a kukoricát lassan kezdi kiszorítani a burgonya. A monarchia éveiben alapjaiban alakult át a magyar gasztronómia az otthonokban és a vendéglőkben is, és korábban ismert ételtípusok, technológiák szorultak ki a mindennapokból. Az a konyha, aminek a megőrzésére Jókai hív fel, egy sok-sok zöldfűszerrel, a mainál nagyságrendekkel több borssal és többnyire egyszerű technikákkal operáló, az általunk ismertnél sokkal „fehérebb” konyha, sok sertéshússal, baromfi és marha nélkül, nagyon sok liszttel, kukoricával és annál is több káposztával.
És akkor most végül is van olyan, hogy „igazi magyar konyha”, vagy nincs?
Van is, nincs is, éppen úgy, ahogy francia, vagy olasz konyha. Ebben a könyvben a Jókai szerint „tisztán magyar” ételek szerepelnek, miközben egy, a burekhez kísértetiesen hasonló rácpite és (bár más néven) sztrapacska is van benne. Vagy ott a lucskos káposzta, ami akkor már inkább sváb étel, amibe ráadásul később, török hatásra kerültek a kis szármák, azaz a töltelékek. Ezzel együtt úgy gondolom, hogy, bár a nemzetközi hatások letagadhatatlanok,
ahogy lapozgatja az ember a könyvet, kicsit büszke lesz a magyar konyhára, hiszen igenis van karaktere, még ha kicsit más is, mint amit ma látunk belőle.
Szerintem az egy nagyon fontos üzenet Jókai korából a mába, hogy a fatányéroson, a gulyáson és a pörköltön kívül is van magyar konyha. Ráadásul olyan, ami talán érdekesebb is ezeknél.
Hol, mikor és miért felejtettünk el úgy főzni, mint Jókai idejében?
Én az éttermi kultúra fokozottabb elterjedéséhez kötöm ezt, és ahhoz, hogy üzemi keretek között teljesen mást tudsz megfőzni, mint otthon a családnak. Ott a praktikum formálja a kínálatot. Ahhoz, hogy az éttermi kultúra terjedni és erősödni tudjon, egyre praktikusabb dolgokra volt szükség, egyre praktikusabb fogásokra, amiket a vendéglős kisebb erőfeszítéssel oda tudott rakni, és nagy adagban újra tudott melegíteni. Feltételezik például, hogy a ma már hungarikumként emlegetett gulyás úgy lett, hogy valamilyen pörköltet levessel húztak fel, vagy épp fordítva…
És az otthoni kultúrából hova lettek ezek az egyszerű, de sokszor lassabban, nagy edényekben készülő, vagy hosszasabb előkészítést igénylő fogások? Hova lett például a kézzel húzott rétes?
Kevesebb időnk van a konyhára, és amennyi van, az is egyre fogy. Egész nap dolgozunk, de nem csak mi, még a hetvenesek is akár. Amikor anyukám a nyolc unokájára akar főzni, már ő is jobb szeret feldobni egy hatalmas adag pörköltet vagy egytálételt, mert közben ezer mással foglalatoskodik. És, bár a könyv kapcsán Sajben Csaba séftől megtanultam a technikáját, én se húzok otthon rétest. Persze, ahogy ezt mondom, kicsit el is szégyellem magam. Lehet, hogy a dédunokáim már csak könyvben látnak majd ilyet? Pedig őrült fontos volna ezeket az ételeinket és az azokról való tudásunkat megőrizni.
Kinek a feladat lenne ez?
Az enyém meg a tied, azoké, akik még főznek otthon. Meg azoké az éttermeseké is, akik felismerik ennek a jelentőségét. Persze, nem lenne rossz az sem, ha lenne egy másik életem, amit arra szánnék, hogy bevetném magam az Országos Széchenyi Könyvtárba, felkutatnám az összes kiadatlan receptkönyvünket, feldolgoznám, majd szisztematikusan közölném őket.
A kulináris örökségükkel tudatosabban foglalkozó országokban egy ilyen projektre simán akadémiai kutatócsoportot hoznak létre.
Nem is meglepő, ha ezekben az országokban egészen más a gasztronómiai hagyományőrzés, mint mifelénk.
Most, hogy a könyv kapcsán ennyire elmerültél a 150 évvel ezelőtti magyar konyhában, mit gondolsz, milyen ételek kerültek volna még a Jókai-szakácskönyvbe, ha létrejön? Úgy is kérdezhetném, milyen ételek kívánkoznának egy listába, ami teljeskörűen reflektál az akkori magyar konyhára?
Egyrészt bekerültek volna a kimaradt tájegységek ételei, emellett rengetegféle leves, a főzelékkezdemények (amiket ekkor még nem hívtak főzeléknek, hanem, mondjuk, tejben főtt borsónak), a sokféle palacsinta és a kelt tészták, főleg a sok fánk, ami a magyar konyhában hihetetlenül fontos.
Kolozsvári levelen sült (Fotó: Ajpek Orsi/Telex)
Mi volt a legizgalmasabb tanulsága a könyved elkészítésének?
Két dolgot emelnék ki. Az egyik, hogy mennyire más lehet egy megszokott étel, ha egy iciri-picirit más formájú, mint ahogy megszoktuk. A könyvben szereplő debreceni fonatos egy sima fánk, de kiskalács-formára fonva, ettől pedig egészen más lesz a fogyasztás élménye. Vagy a lucskos káposzta, amibe itt nem miszlikbe aprítva kerül a káposzta, hanem negyedekben, és ez az apró változás nemcsak az állagot, az ízt is befolyásolja. Megerősödött bennem, hogy ahhoz, hogy gasztrotörténetet írj, muszáj főznöd is, mert csak így tudod megérteni, hogy egy ételnek mi adja a lelkét, hol, hogyan ragadható meg a legjobban, és miért pont úgy készül, ahogy.
Ja, és hogy mi volt a kedvencem? Nem kérdés, hogy a levelen sült,
ami tulajdonképen egy palacsintatészta kelkáposztalevélre kenve. A levélen, illetve a levélben sül meg a palacsintatészta-szerűség, amit aztán ki lehet belőle borítani, és ami sülés közben átveszi a levél erezetét, egy leheletnyit az ízét is. Szerintem ez az étel foglalja össze a legjobban az elfelejtett magyar konyhát. Újdonsága ellenére is emlékeket ébreszt, hiszen ismerős alapanyagok, alapízek vannak benne, de a kettőt így együtt a legtöbben még nem kóstoltuk.
Tudod, mi adott nekem hasonló élményt? A borító és a fotók. Sokszor volt már a kezemben a könyv, mire leesett, hogy jé, ez piros-fehér-zöld, elsőre kis sátrakat véltem látni rajta, aztán kisült, hogy ez egy stilizált nokedliszaggató. A fotók meg gyönyörűek, mégis nagyon hétköznapiak.
Ugye? Tök jó, hogy ezt mondod, mert szerintem is rengeteget hozzátesz az egészhez Szarvas (Somogyi Péter) grafikája és Ajpek Orsi csodás fotói. A grafika kicsit olyan, mint egy irodalmi szöveg: önálló életre kel, sokan, sokfélét látnak bele, miközben valahogy furán ismerős is. A fotók pedig valóban hétköznapiak, szinte esendőek, az életből ellesett pillanatok jelennek meg rajtuk. Valaki azt mondta, olyan, mint egy gasztroriport. Nagyon örülök, hogy bekerült az a kép is, ahol Orsi elkapta, amint az egyik gyerekem a túrós béles után nyúl. Tényleg így volt, hazaestek a suliból és egyből rá is mentek. Ennél jobban talán semmi sem bizonyítja, hogy az elfelejtett magyar konyhához ma is szinte ösztönösen kapcsolódunk.
Kiemelt kép: Ács Bori – Fotó: Ajpek Orsi/Telex
