Ha olyan vendégeknek szeretnél édességet sütni, akiknek nem ismered az ízlését, egy csokoládés süteménnyel nem foghatsz mellé, legyen az pofonegyszerű kevert brownie vagy éppen emeletes csokoládétorta. Az egyszerűbb változatokban olvasztva vagy apróra darabolva szoktuk használni a csokoládét, de azért érdemes megtanulni azt is, miként tudsz belőle selymes krémet keverni, díszeket kreálni, vagy éppen egyenletesen bevonni vele az elkészült torta tetejét. Gábor rengeteg hasznos információval szolgál a videóban, összefoglaljuk az 5 legfontosabb tudnivalót!
Milyen a jó csokoládé-alapanyag?
Jó minőségű alapanyagot használj, a csokoládénak legyen fényes, egyenletes a felszíne, finom kakaós az illata, ha pedig letörsz belőle egy darabot, törjön kagylósan és adjon roppanó hangot! Ha van rá módod, vásárolj csokoládécseppet, azzal könnyebb dolgozni, ha nincs, az sem gond, akkor egyenletesen apróra darabold a táblás csokoládét.
Étcsokoládé, tejcsokoládé vagy fehér csokoládé?
A háromféle csokoládé között alapvetően a kakaótartalomban van különbség, a tejcsokoládéban 30-36 százaléknyi kakaópor van. Étcsokoládéból ajánlott legalább 50 százalékos kakaótartalmút venni, de maradjon 70 százalék alatt, mert az ennél nagyobb kakaótartalmú csokoládéból keserűbb, keményebb lesz a krém vagy a tészta. A fehér csokoládénak nincs kakaótartalma, abban „csak” kakaóvaj van.
Desszertkészítéskor hasonlóan kell bánni velük, a fő különbség (nyilván az ízükön, édességükön kívül) abban van, hogy eltérő idő alatt olvadnak. Óvatosan melegítsd őket, mert mindegyik könnyen eléghet, és az nem javítható.
Olvasztani, de hogyan?
A csokoládét leginkább vízgőz felett, kíméletesen érdemes olvasztani: egy lábosban vizet forralsz, és egy olyan tálat/jénait/habüstöt teszel rá, aminek az alja nem ér bele, így a felszálló gőz melegíti. Beleszórod a feldarabolt csokoládét, kevergeted, mikor folyékony a csokoládé, leveszed a gőzről. Mikrohullámú sütőben is olvaszthatod, akkor figyelj arra, hogy alacsonyabb fokozatot használj, és egyszerre legfeljebb 15-25 másodpercre tedd be a csokoládét. Mindig vedd ki és keverd át, míg teljesen simára olvad. Figyelem, a fehér csokoládé sokkal gyorsabban olvad, mint az étcsoki!
Miért kell a csokoládét temperálni?
Az eljárás arra szolgál, hogy a csokoládés bevonat (tortán, sütemény tetején stb.), a bonbon, a házi táblás csokoládé fényes, kemény, roppanós legyen. Ha egyszerűen felmelegíted a csokoládét, akkor a belőle készített édesség felülete egy idő után szürke, durva lesz. A temperálással stabil kakaóvaj-kristályokat alakítasz ki, így elkerülhető az állagváltozás. Kicsit macerás művelet, de semmiképpen ne spórold meg, mert később biztosan megbánod, mikor a meseszép tortád rücskös, szürkés lesz.
Miként vond be a süteményt a csokoládéval?
A csokoládéval való munka egyik legnehezebb része, hogy szépen, egyenletesen vonjuk be/húzzuk át vele a sütemény tetejét (vagy az egész csokoládétortát). Itt az egyik legfontosabb dolog, hogy mindig le teljesen le kell hűteni, amit be akarsz vonni csokoládémázzal. Ne sajnáld erre az időt, mert enélkül biztosan nem olyan lesz a végeredményt, amilyet szeretnél. A másik fő szabály ennél kicsit „fájdalmasabb”: ahhoz, hogy olyan szép mázat/bevonatot tudj csinálni, mint a cukrászok, minimum dupla csokoládémennyiséggel kell dolgoznod. Vagyis ha a receptben írunk 10 dekát, akkor 20-at kell megolvasztanod, illetve temperálnod ahhoz, hogy tényleg szép legyen a bevonat. Persze a maradék, lecsorgó 10 dekát érdemes felfognod egy edényben, hogy később újra fel tudd használni. Éppen ezért a bevonást rácson ajánlott csinálni, ami alá teszel egy tepsit, hogy belecsorogjon a felesleges csokoládé.
Tripla csokoládés brownie meggyel
A tésztához:
- 1,5 dl tej
- 15 dkg vaj/margarin
- 4 dkg sötét, cukrozatlan kakaópor
- 25 dkg cukor
- 1 dl natúr joghurt
- 1 tojás
- csipet só
- 20 dkg liszt
- 1 teáskanál szódabikarbóna
- 15 dkg magozott, lecsepegtetett meggy
A krémhez:
- 10 dkg étcsokoládé
- 1 dl habtejszín
A tetejére:
- 20 dkg étcsokoládé
- friss mentalevél a díszítéshez
A csokoládés brownie elkészítése
- A tésztához vízgőz fölött összemelegítjük a tejet, a vajat/margarint, a kakaóport és a cukrot (maximum 40 °C-os legyen). Hozzáadjuk a joghurtot, az egész tojást, a sóval és szódabikarbónával elkevert lisztet. Simára keverjük. 2. A masszát egy kb. 20×30 cm-es, magas peremű, sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, beleszórjuk a lecsepegtetett meggyet, és 170 °C-ra előmelegített sütőben készre sütjük 20 perc alatt (olyan lesz, mintha kicsit nyers lenne, de akkor már jó). A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni.
- A ganache-hoz a tejszínt felforraljuk, majd az apróra tört étcsokoládéra öntjük, és kézi habverővel simára keverjük. (Aki szeretné, botmixerrel is átturmixolhatja, hogy selymesebb legyen.) A csokoládékrémet a brownie-ra öntjük, egyenletesen elkenjük, majd a hűtőbe tesszük dermedni.
- A tetejére az étcsokoládét vízgőz felett megolvasztjuk, majd egy hideg felületre kiöntve temperáljuk. A temperált csokoládét elfelezzük, a felével bevonjuk a megdermedt csokoládékrémet, a másik felét pedig hideg márványlapra vagy sütőtepsi hátuljára öntjük, és egyenletesen, vékonyan elkenjük. Mikor kissé megkötött, egy spaknival (vagy habkártyával, késsel) forgácsokat készítünk belőle, ezekkel, illetve mentalevéllel tálaljuk a felkockázott csokoládés brownie süteményt.
Elkészítés: 50 perc + hűtés
Sütés: 20 perc
Köszönet a helyszínért a Nosalty.hu-nak!
A Cukrászsuli korábbi részei itt nézhetők meg!
