A torták, szelet sütemények, pohárdesszertek krémjei általában ugyanarra a néhány alapkrémre épülnek, amiket különféleképpen ízesítünk. Ha megtanulod, melyik hogyan állítható elő, akkor utána saját ízlésedre szabhatod a süteményeket, esetleg újakat is alkothatsz kedved és az otthon található aktuális alapanyagok szerint.

Bár rengeteg különféle kategória lehetséges, alapvetően két csoportra oszthatjuk a süteménykrémeket: főzés nélkül, illetve főzéssel készülőkre.

A főzés nélküliekhez tartozik például a tejszínhab alapú krém, amit vaníliával, gyümölcspürével, gesztenyemasszával egyaránt ízesíthetsz. Hasonlóan pofonegyszerű a mascarponekrém, amikor a mascarponét porcukorral és kevés citromlével kihabosítod, aztán – ha szeretnéd – variálhatod gyümölcspürével, olvasztott csokoládéval, darált vagy durvára vágott olajos magvakkal, esetleg kókuszreszelékkel, grillázzsal. Lazíthatod tejszínhabbal is. Szintén főzés nélkül összedobhatók a sokoldalúan ízesíthető túrós töltelékek, sőt az alap vajkrémek is, amelyek csokoládéval, gyümölcspürével, darált olajos magvakkal turbózhatók tovább.

A legegyszerűbb főzött krémnek nevezhetjük a ganache-t, vagyis a tejszínből, csokoládéból készült krémet, hiszen a felforralt tejszínnel keverjük simára az apróra tört csokoládét. Kihűlés után robotgéppel habosítható, ilyenkor kivilágosodik és a térfogata is megnő.

A legklasszikusabb főzött krém a puding, amit ha tojással gazdagítasz, máris telt ízű sárgakrémet/cukrászkrémet kapsz.

A sima pudingot és a sárgakrémet is lazíthatod tovább vajjal, tejszínhabbal, mascarponéval, és természetesen fokozhatod az ízeket magokkal, csokoládéval, gyümölcsökkel.

A mousse alapú süteményekkel egyre többször találkozhatsz a cukrászdákban, ezeket sem olyan bonyolult elkészíteni. A gyümölcsös mousse-oknak tojásfehérjehab az alapja, míg a „nemgyümölcsös” mousse-oknak tojássárgájahab. A hozzáadott tejszínhab mindkettőben közös. Általában kerül bele zselatin is.

Kattints a videóra, amiből háromféle krém elkészítését is megtanulhatod, és az is kiderül, hogyan készül az indiáner piskóta!

Indiáner piskóta recept

Hozzávalók kb. 30 darab koronghoz vagy babapiskótához:

• 6 tojás
• fél dl víz
• 15 dkg liszt
• 12 dkg cukor
• 1-2 evőkanál porcukor a babapiskótához

1. A tojássárgáját a vízzel elkeverjük, kézi habverővel beleforgatjuk a liszt harmadát, teljesen sima, híg pépet készítünk belőle. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzáforgatjuk a sárgájás pépet, végül több adagban hozzáadjuk a maradék lisztet. Simára keverjük.
2. A masszát sima csöves habzsákba töltjük, majd sütőpapírral bélelt tepsire egymástól kis távolságot hagyva diónyi korongokat vagy babapiskóta formákat nyomunk belőle. Ha babapiskótát készítünk, rászitáljuk a porcukrot.
3. A 170 C-ra előmelegített sütőbe toljuk, és 8-10 perc alatt megsütjük. Félretesszük hűlni.

Elkészítés: 15 perc

Sütés: 8-10 perc

Málnakrémes kagyló recept

Hozzávalók 12-14 darabhoz:

• 24-28 darab indiáner piskótakorong

A tejszínes málnakrémhez:

• 3 dl hideg habtejszín
• 20 dkg mascarpone
• 10 dkg pürésített, szitán átnyomott málna (málnapüré)
• 5-10 dkg porcukor

A díszítéshez:

• csokoládéforgács, friss málna, aprított pisztácia

1. A piskótakorongokat az indiáner piskóta receptben leírtak szerint elkészítjük. Egy-egy papír muffinkapszliba kettőt-kettő belehelyezünk egymásnak támasztva.
2. A tejszínt kemény habbá verjük. A mascarponét simára keverjük a porcukorral és a málnapürével, és óvatosan hozzáforgatjuk a tejszínhabot.
3. A krémet csillagcsöves habzsákba töltjük, majd a két piskótakorong közé nyomjuk. Díszíthetjük csokoládéforgáccsal, friss gyümölccsel, aprított pisztáciával is.

Tipp: A málna helyett bármilyen szezonális gyümölcsöt használhatunk pürésítve, epret, áfonyát, szedret, őszibarackot, stb.

Elkészítés: 20 perc + piskóta elkészítése

Vaníliakrémes csúcsok recept

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

• 30 darab indiáner piskótakorong

A krémhez:

• 3 dl tej
• 5 dkg cukor
• 1 csomag vaníliás pudingpor vagy 4 dkg étkezési keményítő
• 2 tojássárgája
• 20 dkg vaj/margarin
• 1 darab vaníliarúd kikapart magjai

A díszítéshez:

• friss gyümölcs (pl. eper)

1. A piskótakorongokat az indiáner piskóta receptben leírtak szerint elkészítjük.
2. Két dl tejet a cukorral felforralunk, a maradék tejet simára keverjük a tojássárgájával és a pudingporral, és besűrítjük vele a felforralt cukros tejet. Ahogy besűrűsödött, azonnal levesszük a lángról, hagyjuk kihűlni. (Lehetőleg tálcára terítve, frissen tartó fóliával a felszínén lefóliázva, így nem bőrösödik.)
3. A kihűlt krémet alaposan átkeverjük, majd kihabosítjuk a nagyon puha vajjal/margarinnal és a vaníliamagokkal.
4. Csillagcsöves habzsákba töltjük, majd csúcsokat/rózsákat nyomunk belőle a piskótakorongokra. Friss gyümölccsel díszítjük.

Tipp: Az alap krémet kihűlés után ízesíthetjük vanília helyett rummal, darált dióval/mákkal, kakaóporral, mogyorókrémmel, olvasztott csokoládéval stb.

Elkészítés: 30 perc + piskóta elkészítése és hűtés

Gesztenyemousse-os babapiskóta-torta recept

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű formához:

• 20-25 darab babapiskóta

A mousse-hoz:

• 4 tojássárgája
• 8 dkg cukor
• 3 dl hideg habtejszín
• 20-25 dkg cukrozott gesztenyemassza
• kevé rum vagy rumaroma
• 1 teáskanál zselatin

A díszítéshez:

• friss gyümölcs, kakaópor

1. A babapiskótákat az indiáner piskóta receptben leírtak szerint elkészítjük. Egy 18 cm átmérőjű csatos tortaformát vagy tortagyűrűt körberakunk a szükség szerint levágott babapiskótákkal, majd az alját is kirakjuk vele úgy, hogy minél kevesebb hely legyen köztük.
2. A mousse-hoz a tojássárgáját a cukorral gőz felett csípősre melegítjük (csíp, mikor beledugjuk az ujjunkat), majd levesszük a gőzről, és kihűlésig robotgéppel lágy habbá verjük. A tejszínt lágy töltőhabbá verjük (kb. majonéz sűrűségűre).
3. Kevés tejszínhabbal elkeverjük a tojássárgájahabot. A gesztenyét a rummal megpuhítjuk, majd a tojássárgájahabhoz keverjük, végül beleforgatjuk a tejszínhabot is. Hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk az előzőleg fél dl hideg vízben megduzzasztott, majd (mikróban) forróra melegített zselatint.
4. A krémet az előkészített tortaformába töltjük, majd néhány órára vagy egész éjszakára hűtőbe tesszük dermedni. Tálaláskor friss gyümölccsel, kakaóporral díszíthetjük, forró vízbe mártott késsel szeleteljük.

Elkészítés: 35 perc + piskóta elkészítése, hűtés

Köszönet a helyszínért a Nosalty.hu-nak!

A Cukrászsuli korábbi részei itt nézhetők meg!