Családi gasztrotitkok?

Anyai ágon budai polgári konyha, apai ágon vidékies zalai ízek. Mindkét nagymama remekül főzött. Apám önerőből végigépítkezte máriaremetei gyerekkoromat, sok bográcsozással, sörözéssel. A halászlé és a pörkölt mestere volt, de soha egy szem krumplit sem kellett pucolnom. 

Házi kollagénforrások?

Mikor kocsonyát főzött, a lakás úszott az illatban. Segítettem szortírozni a ragacsos állati darabokat, leszedni a húst a csontról. Rajongtam a puha porcokért… Nem volt a maihoz fogható hűtőkapacitás, és mindig túl sok kocsonya sikeredett. Külön rituálé volt átgondolni, kinek vigyünk, majd busszal-villamossal elzötyögni odáig, beadni a tálakat…

Hogy kerültél a fakanál túlfelére?

Sokat lévén egyedül otthon, Váncza piros könyvecskéjéből elkezdtem sütögetni. Női szeszélyt linzertésztaalapon, diós-habos krémmel. Sikere volt, folytattam. Pedig nem szerettem az édeset, tízéves koromtól tatárbifsztek volt a szülinapi tortám…

Étkezési rituálék? 

Azok a hétvégi reggelik! Asztal szépen megterítve, tányérra kirakott zöldség, felvágott, főtt tojás… Tinédzserként átaludtam ezeket, ott állt a tányérom üresen – élő szemrehányás. 

Ünnepi dőzs? 

Apukám második feleségét szólítottam anyunak, így ünnepekkor háromfelé vándoroltunk. Apai nagymamám megalkotta az abszolút bejglit, amit megközelíteni lehet, de utolérni nem. Anyukám is megtanulta. Én eleve feladtam a versenyt. Maradok a mákos-diós kalácsnál.

Készültél rá, hogy ez lesz a szakmád?

Nemigen. Egy apróhirdetés nyomán felhívtam egy Skóciába kivándorolt kirúgott olajmérnököt, aki a végkielégítésből vett egy éttermet. Magyaros konyhát akart, és papírral rendelkező szakács kellett neki. Elvégeztem a szakiskolát, majd négy nyáron át vendéglátóztam Auchmacoyban. Tanyaépület volt a Goulash vendéglő, öt út kereszteződésénél, mégis csak vegetált. A világ legészakibb magyar étterme volt. Vonzott a Skót-felföld, a romantikus tengerpartok, a fehér éjszakák. Akkor még mítosza volt a Nyugatnak, csak háromévente kapott útlevelet az ember. A kicsit jobb fizu miatt megérte, plusz ragadt rám egy kis angol, bár a skót dialektus határeset. Az itthoni szakértelmem ott aranyat ért. A brit konyha ehetetlen. 

Minden út a konyhába vezet?

Fotósként végeztem egy alapítványi iskolában, de az autonóm fotográfia érdekelt. Nem voltam elég rámenős, nem boldogultam. Egyik gyerekem születése után becsengetett egy pali, hogy a kórházban kapta a címet, s ő most jó pénzért lefotózza a babánkat. Épp öt-hat impozáns objektívem volt kirakva az asztalra, azokat tisztogattam. Rájött, hogy rossz helyen jár, lelépett. A vendéglátóban viszont mindig volt stabil munka, a pandémiát is átvészeltem szerencsésen. 

Molekuláris konyha és efféle ­nyalánkságok?

A mestervizsgához meg kellett tanulni a fine diningot, de szerintem ez a szociális érzéketlenség egy formája. Mikor Paul Bocuse és társai kitalálták a nouvelle cuisine-t, akkor az új volt, hiszen a francia konyha épp zsákutcába jutott, beleragadt a körmönfont eljárásokba, nehéz mártásokba. Mára pont ide jutott ez a mozgalom is. A sous vide technika célja eredetileg, hogy az értékes anyagok megmaradjanak az ételben. Mára öncélú mutatvány. A konfitálás annak idején tartósítási eljárás volt, ma ragacsos túlzásig fejlesztették. Éppoly modoros az egész, mint az a konyha, ami ellen kitalálták…