Egy szürke gém röppen föl a jöttünkre, ahogy Valentinyi Fruzsina leparkol az egyik rizsföld mellett, Szarvas határában. A júliusi forróságba egy fuvallat sem hoz felfrissülést, amikor a repedezett talajra kilépünk. A filigrán Fruzsi a rövidnadrágjához beleugrik a kocsiból kivett gumicsizmába, és besétál a bokáig vízben álló, zöldellő növények közé.
– A melegtől algás a víz – mutatja –, ez meg is tudja fojtani a rizst, amikor még kicsi a növény. Most már ezen a szakaszon szerencsére túl vagyunk.
Legalább hetente egyszer kijön a földekre, ellenőrzi, hol tart a termés, megfelelő-e a vízszint. Ha a zöld szárakon megjelenik a buga, abban kilencven-százharminc rizsszem növekszik augusztusig, az aratás időpontjáig.
A rizstermő talaj – magyarázza – nem egy jó talajtípus: kemény, szikes, magas a sótartalma, amit kevés növény visel el, így igazából másra nem is nagyon alkalmas.
– Halljátok a bíbicek csipogását? – kérdezi. Kiderül, hogy egy távcső mindig lapul a kocsijában, így bármikor megfigyelhet például egy fekete gólyát.
Körbenézünk, a vízimadarak közelsége különleges élmény.
– Amerikában akár aligátor is megbújhat a rizsföldeken – teszi hozzá nevetve Fruzsi. Náluk szerencsére nyugalom honol, és végtelen zöld, ameddig a szem ellát. Száznyolcvan hektárnyi rizs teszi csendben a dolgát.

Törököktől, olaszoktól tanulhattuk

A magyar rizs történetének kezdete elvileg a törökök idejére datálható, de erről nincs írásos emlékünk. A II. József által betelepített olaszok munkájáról viszont van, így tudjuk, hogy ők hozták magukkal, és terjesztették az Alföldön a rizstermesztés tudományát. Fruzsi édesapja, Valentinyi Károly a helyi Halászati és Öntözési Kutatóintézet gazdasági igazgatóhelyetteseként dolgozott, így hozzá tartozott a rizs nemesítése, fajtafenntartása, vízépítő mérnökként rizstelepeket is tervezett. Azt már a családi üzemeben – ahova átautóztunk – meséli el, hogy az ötvenes években negyven-ötvenezer hektáron termesztettek rizst hazánkban: Békés, Jász-Nagykun-Szolnok, Bács-Kiskun, sőt Pest vármegyében is. Bugyi, Dunaharaszti környékén még ma is látni ennek nyomait.
– A rizs különlegessége ragadott meg – folytatja Károly. – Olyan ez
a növény, mint a kisbaba: eleinte rengeteg figyelmet igényel. Két hónapig mindennap kétszer-háromszor rá kell nézni, akár állítani a vízszinten. Egy éjszaka, főleg melegben, képes akár két centit is nőni. Tapasztalat, elszántság kell a termesztéséhez.
Ha a rizstermesztésre gondolunk, ázsiai teraszos művelésű területei lebegnek a szemünk előtt, ám Károlyék gyorsan leszögezik, ez ott is csak a hegyekben zajlik így, nagyrészt inkább sík vidéken termesztenek, ahogy itthon. A rizsföld hasonlóan néz ki, mint bármelyik hazai szántóföld, csak úgynevezett kalitkákra, négy-öt hektáros területekre osztják fel, és gátak veszik körbe. Folyó mindenképp szükséges hozzá, Fruzsiéknak a Körösök szolgáltatják a vizet, és ha itt nincs elég, akkor a Tiszából segítenek rá. Az árasztás, majd a lecsapolás után a víz megy is vissza a Körös holtágába.

Nyolcezer fajta rizsből választhatunk

Mivel itthon egyre több a gluténérzékeny, a rizs egyre nagyobb szerepet kap a magyar konyhákban, átlagosan hetente kétszer-háromszor kerül a családok asztalára. Ha az üzletek polcait böngésszük, többféle rizzsel találkozhatunk, valójában több mint nyolcezer fajta létezik világszerte. Miközben a csupa fehér, nagy belmagasságú feldolgozócsarnokban sétálunk, Károly elmondja, hogy a rizs altípusai az indica és a japonica, a magyar rizsek pedig ez utóbbiból kerülnek ki.
Méret szempontjából háromfélét különböztetnek meg: a nálunk legismertebb basmati és a jázmin a hosszú szeműek közé tartozik, a rizottórizs kerek szemű, Valentinyiék pedig egy közepesen hosszú fajtát, az úgynevezett M488-ast termesztik. Érdekesség, hogy a közepes vagy a kerek azért drágább, mert magasabbak a beltartalmi értékei, így sokkal jobban használható a gasztronómiában és az iparban is. Ráadásul a rizottórizs kereksége feladja a leckét a megmunkálás során: hogy ne legyen sok selejt, ne törjön, jobban kell rá figyelni, ezért is kerül többe.
Az A vagy B minősítés – amit még a csomagolásokon láthatunk – a tört szem arányára utal, a félnél kisebb szemet nevezik törtnek, amelyből az A kategóriában maximum tíz százalék, a B-ben maximum tizenöt százalék lehet. Amikor azt kérdezem, a boltokban kapható külföldi rizsek milyen minőségűek, inkább csak annyit mondanak, nem tudják elképzelni, a forgalmazók miként tudják kihozni ötszáz forintnál olcsóbban az egy kilót
– ott valaki nem kap a munkájáért pénzt. Amúgy is bevett szokás, hogy az ázsiai termelő megtarthat, mondjuk, száz kiló rizst a terményéből, és az a fizetsége.

Előre, a hat torony felé!

Valentinyiék mindig itt éltek a környéken, az 1700-as évekig tudják visszavezetni a családfájukat. Fruzsi gyerekkorában Mezőberényben laktak, most ő a családjával Békésszentandráson él, Szarvason dolgozik. Családi vállalkozásuk tulajdonosaiként apjával a termesztésen és a feldolgozáson túl az alapanyag-fejlesztésben is részt vesznek: közreműködnek a rizs fajtafenntartásában. A saját területük százhetven hektár, de három-négy termelővel dolgoznak együtt, akiktől felvásárolják a terményt.
Az idei hihetetlen meleg kapcsán említi Fruzsi, hogy lassan talán már kétszer is fognak egy évben aratni, mint Ázsiában, de egyelőre egy aratásra rendezkedtek be. Ez a forróság egyébként nem feltétlenül tesz jót a rizsnek, egyrészt az UV-sugárzás miatt, de virágzás idején meg is perzselődhet a növény. A vízszint állításával tudják védeni, ám ha az túl magas, akkor meg a gombásodás kockázata léphet fel.
Egy átalakított kombájnnal aratnak, majd behozzák a termést szárításra – különlegesség, hogy ezt nem gázzal, hanem meleg levegővel végzik. Méghozzá a régió adottságát használva geotermikus szárítással, a felhasznált meleg vizet pedig visszaengedik a talajba. A szárítás után jön a tisztítás, a megtisztított rizst egy éven keresztül dolgozzák fel. Nem lehet nem észrevenni a tárolásra alkalmazott silókat, a hat hatalmas fémtorony az idevezető útról is látszik, kétszázhetven tonna rizs fér egybe.

Mi az a hántolás?

A feldolgozás során a silóból bevezetik a rizst a csarnokba, még egy tisztítás után jön a hántolás, amely a héjat, a pelyvát szedi le a szemről – ekkor kapjuk meg a barna rizst. Ezután következik a csiszolás, amely során az ezüsthártya és a barna rizskorpa is lekerül róla, és kész a fehér rizs, amit még szín szerint átválogat egy gép. Az üzemben most egy kolléga dolgozik, éppen zsákol, azaz – a fenntarthatósági szempontok miatt – új vagy újrahasznosított, öt kilogrammos papírzsákokba porciózza a rizst, és pamutcérnával varrja le. Ha a zsák kiürült, akár zacskónak is használhatja a vásárló. Itt a gyártás során nincs élelmiszer-hulladék, a rizskorpát vagy a rosszabb minőségű rizsszemeket is hasznosítják, állateledelnek értékesítik. Szinte az egész folyamat gépesített, de ha helyettesíteni kell, Fruzsi beugrik bármelyik munkafolyamathoz. Amikor megszületett a most négyéves kisfia, Andor, előző este még itt állt a gépek mellett, bár már jelezte a kollégájának, hogy szerinte holnap nem tud jönni, erősödnek a fájásai. Károllyal is előfordult, hogy huszonhat órát dolgozott egyhuzamban, hiszen neki a vállalkozás mindig a másodállása maradt a mérnöki munkája mellett, egészen nyugdíjas koráig. A 2004-ben indult cég pályázatok útján fejlődött, és ahogy Károly mondja, kellett hozzá szerencse, kockázatvállalás, és leginkább rengeteg munka. A szombat, vasárnap náluk nem a pihenésé volt, akár éjjel is jöttek szerelni a gépeket.