Hiába van már szeptember, az idő és kedvünk is nyári még. A vénasszonyok nyarát nemcsak strandolással vagy a forróság miatti átkozódással használhatjuk ki, de azzal is, ha bográcsozunk még pár alkalommal! Például készítsünk egy jóféle pincepörkötet! Fogadok, hogy te is szereted!

A pincepörkölt – ahogy erre neve is utal – a pincék környékéről, a magyar borvidékekről származik, ezt az ételt korábban jellemzően a pincesorokon készítették, és gyakran dúsították vörösborral is. A pincepörkölt főként marhahúsból, esetenként vegyesen más húsokból (pl. sertés, birka) készül, és különlegessége, hogy legtöbbször a bele főtt krumplival tálalják.

A borospincékben dolgozó gazdák gyakran készítették ezt a kiadós, melengető, ugyanakkor könnyen elkészíthető fogást, ami mellé nagyon jól csúszott a bor is. A pincepörkölt hagyományosan bográcsban, szabad tűzön fő, ami különleges ízt kölcsönöz az ételnek. A pincepörkölt alapja egy hagymás-paprikás alap,

a hozzáadott húst lassú főzéssel készítik el, és hosszú szaftot hagynak neki, amiből a belefőtt krumpli is nagyon ízes lesz.

Bár a pincepörkölt hagyományosan marhahúsból készül, számos variációja létezik, amelyek eltérhetnek a hús fajtájában, az alapanyagok összetételében vagy a fűszerezésben. Készíthetik többféle húsból, vannak, akik gombával dúsítják, mások kifejezetten erősen szeretik, és tájegységenként (borvidékenként) is változó az elkészítési módja: alap, hogy mindenütt a terület legismertebb, legkedveltebb borait adják hozzá.

De van más apró eltérés is: a miskolci Avason például sertéstarjából, lecsós alapból, fehér borral készült, Csopakon marhalábszárból, néha sertésvelővel és mindig rizlinggel főzték, a bátrak raktak bele sertésvelőt is. Szekszárdon marhalábszárból és sertéscsülökből készül, kerül bele szalonna és máj is, Villányban pedig csülökhús, marhalábszár, köröm és lapocka adja a húsos alapot.

Jöjjön most egy recept, ami bár címében felvállalja a klasszikus jelzőt, tisztában van a korlátaival is: ahány ház, annyi szokás, és klasszikusból is van jó pár. Ez viszont különlegesen finom.

Használd ki a jó időt: bográcsban lesz igazán tökéletes a pincepörkölt (Fotó: Getty Images)

Klasszikus pincepörkölt 

Hozzávalók 4 főre:

• 1 kiló marhalábszár (vagy vegyesen marha és sertéshús)
• 20 deka szalonna
• 50 deka krumpli
• 2 közepes fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db piros paprika
• 2 db paradicsom
• 1 db zöldpaprika
• 2 teáskanál őrölt pirospaprika
• 1 teáskanál köménymag
• 1 teáskanál majoránna
• 1 szál rozmaring
• só, bors ízlés szerint
• 2 deci vörösbor (opcionálisan fehérbor)
• 2 db babérlevél

Elkészítés:

Bár a pincepörkölt hagyományosan bográcsban készül, egy nagy, vastag aljú a lábos is megfelelő: gyújts be a bogrács alá, vagy tedd fel a tűzhelyre az öntöttvas lábost. A serpenyőben pirítsd zsírjára a szalonnát, majd add hozzá az apróra vágott hagymát, ügyelj, hogy ne égjen oda. Ezután add hozzá a fokhagymát és a paprikát, majd a paradicsomot is, és pirítsd a keveréket további 5-6 percig.

Ezután add hozzá a kockára vágott húst, és pirítsd, amíg minden oldala szépen meg nem pirul. Ha jól megpirult, add hozzá a pirospaprikát, keverd el, majd öntsd fel a víz és a bor keverékével, annyival, amennyi éppen ellepi. Sózd, borsozd ízlés szerint, majd add hozzá a majoránnát, a rozmaringot és a babérlevelet is.

Fedő alatt, alacsony hőfokon (szabadban kisebb lángon) párold az ételt 2-3 órán keresztül,

amíg a hús teljesen meg nem puhul és az ízek összeérnek. Ha szükséges, közben pótold a folyadékot egy kis vízzel vagy borral. Ha a hús már majdnem teljesen kész, add hozzá a krumplit is és ismét öntsd fel kevés vízzel a keveréket, illetve sózd is meg kicsit. Ha a krumpli is megfőtt: kész is. Egy pohár bor nagyon jól megy hozzá, csakúgy, mint a friss kenyér és a savanyúság is.

A pincepörkölt elkészítése látszólag egyszerű, de vannak olyan kritikus pontok, ahol könnyen elronthatjuk, ezekre érdemes külön figyelmet fordítani. A pincepörkölt esetében a hús minősége például alapvető fontosságú: kifejezetten ajánlott marhalábszárat vagy hasonló, lassan fővő húsrészt választani. Ha túl sovány húst választasz, az étel száraz lehet, míg ha túl zsírosat, akkor túl nehéz lesz a végeredmény.

A hagyma a jó pörkölt alapja, így fontos, hogy alaposan és egyenletesen pirítsd le.

Az őrölt pirospaprika nagyon érzékeny a hőre, és ha túl sokáig pirítod magas hőfokon, megéghet és keserűvé válhat, ezért a paprikát mindig gyorsan keverd el, amikor az ételhez adtad, és rögtön öntsd fel folyadékkal.

A pincepörköltet mindig lassú tűzön kell főzni, de fontos, hogy a folyadékot folyamatosan pótold, hogy a hús ne száradjon ki. A pörkölt ízének harmóniájához elengedhetetlen a megfelelő fűszerezés, ezért figyelj arra, hogy ne vidd túlzásba a sót, a borsot vagy épp a köményt. Különösen a sót érdemes apránként adagolni, és a végén finomhangolni az ízt. Fontos még, hogy ne siess a főzéssel! A pörkölt annál finomabb, minél lassabban fő: az alacsony hőfok és a hosszú főzési idő biztosítja, hogy a hús puha és ízletes legyen, és az ízek jól összeérjenek.

A pincepörkölt elkészítése igényel némi gyakorlatot, de ha betartod ezeket a tanácsokat, egy valóban ízletes és autentikus ételt varázsolhatsz az asztalra. Pincesoron vagy a hetediken emeleten. 

Nem csak a pincepörköltben vagy szakértő? 

Kiemelt kép: Getty Images