A  betonútról letérve egy másik világ tárul a szemünk elé. Girbegurba fatörzsek hajolnak a keskeny földútra, s bár összezárnak felettünk a sötétzöld levelek, foltokban így is előtűnik a borult égbolt – pillanatokon belül eleredhet az eső. Judit már napokkal korábban javasolta, érdemes lesz bakancsban érkeznünk. Mire a fehér falú házikóhoz érünk, már látjuk is, ahogy virágmintás gumicsizmában, filckalapban, karján teli kosárral közeledik a fák felől. Barátságosan integetve nyitja a nádkaput, hogy leparkolhassunk. 

– Itt lesz majd hátul a fermentálás – mutatja a bohém tárgyakkal berendezett teraszrészt. Az asztalon szorgos kezekre várnak a vágódeszkák és a színes hozzávalók. – Most kicsit bepakoltunk, de amikor jó idő van, a kanapék, szőnyegek, fotelek és minden más is a fák alatt foglal helyet. 

Erdőjárás másképpen

– Ez egy kicsit más jellegű tanya, mint a többi – köszönt minket Levente a kemence mellől. Az ebédre kínált sült hús és krumpli mellé jól illenek majd a savanykás fermentátumok. – Általában a tanyák lényege az, hogy állatokat tartsanak – mondja, mire Judit hozzáfűzi, ők is megfutották ezeket a köröket, de az erdei vadak túl sok áldozatot szedtek az udvarban.

– Levi rendezvénymarketinges, én a fermentálás és a vadnövényezés előtt vendéglátás-marketinggel foglalkoztam, éttermeknek, kisebb műhelyeknek dolgoztam – magyarázza Judit, amíg egy csésze gőzölgő tea mellett várjuk a workshopra érkezőket. 

– Sok mindennel foglalkoztunk, mielőtt idáig eljutottunk, de mindig ilyen helyre vágytunk, ahol kibontakozhatunk. Két kisgyereke nevelése miatt Judit kiszállt a gasztrovilágból, csalódást okozott neki, hogy ott is csak a pénz utáni hajsza a fontos – mondja Levente.

– A Gaztronómia név is ebből a felfogásból született – folytatja ­Judit. – Azt képviseli, hogy a megfeleléskényszeres gasztronómia üzleti világából kilépve leegyszerűsítettem az életemet. Kiköltöztünk az erdőbe, már nem akarunk hajtani, ünnepnapokon is dolgozni. Egyszerűsödött az életünk, így leegyszerűsödött maga a szó is, és maradtak a gizgazok. Az ehető vadnövényekre akkor figyeltem fel, amikor rendre kudarcot vallottam eddigi kertészeti ismereteimmel erdőkerti környezetben, miközben láttam, milyen sok zöld növény vesz körbe bennünket, így elkezdtem felkutatni, melyik mire való. 

A fermentálás a fő csapásirány, de a legszebb az egészben, hogy a workshopokon összetartó közösségek, barátságok születnek a szépen megrakott befőttesüvegek fölött, amelyeket a gyerekek is előszeretettel töltenek meg egészséges finomságokkal. Mialatt az élménybeszámolót hallgatjuk, Tímea és Attila is csatlakozik hozzánk, ezzel pedig elérkezik az erdőjárás ideje. 

– Kedvencem a podagrafű, mert egész évben szedhető – hajol le Judit egy látszólag közönséges kis zöld növény mellé, melyet mi, laikusok, alig veszünk észre. – A nagyobb leveleket, mivel erős, mustáros ízük van, petrezselyem helyett, a zsengébb kicsiket salátába szoktuk használni. Van benne vas, C-vitamin, ásványi anyagok, bátran mehet főzelékbe, levesbe, töltelékbe vagy bármihez fűszerként.

Kérdésünkre, hogy mi volt az első növény, amit a sétái során felismert, elárulja, hogy a mezei sóska. 

– Ugyanolyan értékes, mint a közismert sóska, csak nem kell érte bemenni a boltba, ott hever a lábad előtt. A Covid alatt a gyerekekkel gyűjtögettük, mert a kicsik még ösztönösen szeretik a savanyút, csak mi, felnőttek neveljük ki belőlük. 

Libasorban lépkedünk a sűrű erdőben, de hiába a vadnövényzet, a vékonyka csapás így is felfedi előttünk Judit mindennapi bevált útvonalát. Néhány méterenként meg-megállunk, amikor hirtelen lehajol, és mi azonnal tudjuk, hozzáértő szeme valami értékeset talált a zöld rengetegben. 

– Mezei zsálya, szájöblögetőt lehet készíteni belőle, mint az orvosi változatból, de fermentált üdítőkhöz is szeretem hozzátenni a virágát. Ó, ez a zamatos turbolya, a franciák imádják ánizsos aromájáért. Apukám nagyon szereti a pastist, a francia ánizslikőrt, egyszer csináltam neki ebből fermentált üdítőt, és teljesen olyan lett az íze, csak épp alkoholmentes. 

A gazdag aljnövényzetet pásztázva lassan azon kapjuk magunkat, hogy elképzeljük, miként lesz a kökényből mézbe áztatott finomság, a mezei katáng gyökeréből cikóriakávé, a nagy útifűből szirupos orvosság, vagy a kerek repkényből mennyei fűszer, ami jól illik pácolt húsokhoz. A fermentátumokén túl ecetek, krémek, vadnövénykencék receptjeit szívjuk magunkba, miközben egyre inkább úgy érezzük, a jól ismert természetben egy egészen új világ nyílik meg előttünk, ami csak keveseknek fedi fel kincseit. 

Csalánmag és ánizslikőr

– A csalánmag még a chiamagnál is értékesebb, valódi superfood. A lényeg, hogy a női ivarút keressük, ebben is a nők a jók – kacsint, és a kezünkbe ad egy-egy magokkal teli apró szárat Judit. – Magas az ásványianyag- és a vitamintartalma, emellett tele van többszörösen telítetlen zsírsavakkal, érdemes ebből tenni a reggeli zabkásánkra. 

Gyűjtögetés közben hangsúlyozza, ahhoz, hogy magunkhoz vegyük ezeket a tápanyagokat, nem kell mindennap az erdőt járnunk, el is raktározhatjuk, amit gyűjtünk. 

– Megvan mindennek az ideje.­ Amit éppen a természet ad, azt hasznosítsd, rakd el, így alkalmazkodsz a körforgáshoz – teszi hozzá a sétánk végén, majd mindannyiunkat a fedett terasz alatt álló asztal felé terel. Mint meséli, hiába ásta bele magát a fermentálás témájába, egy évig ő sem mert belefogni, mert túlságosan misztikusnak találta a folyamatot. 

– Aztán egyszer csak nekikezdtem, és azonnal magával ragadott. Elsőként káposztát fermentáltam, és rettentően izgultam, mit fog hozzá szólni a család, mert különleges ízén felül erőteljes illata is van, sokan vagy nagyon utálják, vagy pedig azonnal beleszeretnek. Velem az utóbbi történt. 

A tálakban sorakozó zöldségek mellé nem véletlenül kerültek gyümölcsök is, merthogy színpompás probiotikus üdítőket készíthetünk fermentálással mindössze pár hozzávalóból.   

– Gyümölcsök, virágok és növények széles tárháza áll rendelkezésünkre, de a különféle fűszerekkel is tudunk kísérletezni. Minden üveg más ízű lesz, és gyorsan, három-négy nap alatt elkészül. Ezalatt nem képződik benne alkohol, csak kicsit buborékos lesz. 

A következő percekben mindenkire felkerül a kötény, és nekiveselkedünk a tálakba pakolt káposztának, répának, uborkának, hagymának, aminek erdei ízt ad majd a vadalma, a kökény, a podagrafű. Koncentrált munka folyik, a szeleteknek egyforma vékonynak kell lenniük, hogy minden fontos komponensnek megegyezzen az erjedési ideje. Miközben serényen vágunk, reszelünk és karikázunk, Judit megosztja velünk, valójában miért is lesz olyan jó nekünk, amikor két hét múlva belekanalazunk a hazavitt fermentátumokba. 

– Az orvosok felismerték, hogy immunrendszerünk hetven százalékának jólléte valójában a beleinkben élő mikrobaközösségek állapotától függ. Az, hogy hogyan érzik magukat odabent, és mennyire gazdag a tárházuk, gyakorlatilag mindenre kihat, beleértve a mentális egészségünket is. Nem véletlen, hogy környezetünkben rengeteg civilizációs betegséggel találkozunk, ami nagyrészt a feldolgozott élelmiszereknek köszönhető. Bélflóránk változatossága, sokszínűsége megcsappant. Pedig eleink még megtapasztalták, hogy a fermentált étel után jobban érzik magukat, több energiájuk van. Nem biztos, hogy értették, miért, de érezték, hogy ez jó. 

De tulajdonképpen mi is a fermentálás? A folyamat során változatos növényeket teszünk el üvegbe, felöntjük sós lével, és munkára fogjuk a növények felületén élő tejsavbaktériumokat. A baktériumok lebontják a szénhidrátokat, ami szén-dioxid és szerves savak termelődésével jár, így a folyamat alatt a buborékozás, pezsgés ciccegő hanggal párosulva figyelhető meg. Judit szerint olyan, mintha beszélgetnének egymással az üvegek. A légmentes környezet egyúttal megakadályozza a penész és a káros baktériumok elszaporodását. A folyamat időtartama persze függ a külső hőmérséklettől, de gyakorlatilag akkor van kész a fermentátumunk, ha a pezsgés elcsendesedik, nagyjából két héttel a berakás után.

Judit szerint egy fermentált ételben megannyi baktériumtörzs megtalálható, amelyek elfogyasztva szaporodni kezdenek, amit az emésztésünk, immunrendszerünk, a hangulatunk, de a bőr, a haj és a körmök is meghálálnak.