Sok mindent, persze negatívumokat is lehet mondani a magyar konyháról, de az a gasztronómia, ami a századforduló monarchiás kosztját jellemezte, szerintem egyszerűen hibátlan. Vegyük például a császármorzsát! Hát mennyire finom ez az édes, morzsalékos palacsintaféleség?

A császármorzsát, vagy ahhoz hasonlót Európa több országában is fogyasztanak, de története Ausztriából indul, és innen ered az étel neve is. A legenda szerint ugyanis maga Ferenc József osztrák császár volt a legnagyobb rajongója ennek a desszertnek.

A legenda több verzióban is ismert. Az egyik történet szerint a desszertet először Ferenc József felesége, Sissi számára készítették el, de neki nem ízlett különösebben. Ferenc József viszont annyira megkedvelte, hogy az hamarosan az udvar egyik kedvenc, ikonikus édességévé vált.

Egy másik elmélet szerint a császármorzsa eredetileg a szegényebb rétegek – ott viszont ünnepi, sőt császári – étke volt, mivel viszonylag egyszerű alapanyagokból készült, de a végeredmény különleges volt. Az idő múlásával azonban népszerűsége egyre nőtt, és végül bekerült a császári udvar étlapjára és Ferenc József szíve közepébe is. 

Az isteni császármorzsa

Tulajdonképpen persze mindegy is, ki jött rá előbb: ma már mind tudjuk, hogy isteni finom. Tésztája hasonlít a palacsintatésztához, de egy kicsit vastagabb és gazdagabb annál. A tésztát sütés közben fokozatosan szétszaggatjuk vagy morzsákra törjük (Ausztriában a nagyobb darabokból álló smarni a menő, mi gyerekkoromban egész morzsásan ettük), majd általában cukorral, gyümölcscsökkel, kompóttal vagy lekvárral fogyasztjuk.

A császármorzsa úgy jó, ahogy a nagymamák készítik: könnyű, levegős, semmiképpen nem száraz. Kívül itt-ott pirult, belül viszont puha és omlós.

Ami engem illet, a császármorzsával többféle irányban is kísérleteztem. Azt mondják, a klasszikus bécsi császármorzsa sűrűbb palacsintatésztából készül, vagyis darának híre-hamva sincs benne, de én hiába próbáltam azzal visszahozni a gyerekkori ízt, kicsit se lett olyan se az állaga se az íze. Csináltam sütőporos verziót is: megint csak nem volt olyan. Az elkészítéssel is variáltam: próbáltam már úgy is, hogy elősütöttem serpenyőben, majd sütőben pirítottam és egy deszkán szabdaltam készre, de az sem volt az igazi.

A szerintem legjobb verzió (morzsás, puha, mégis sűrű, édeskés göbök) grízből és elejétől a végéig serpenyőben készül. Ráadásul messze így a leggyorsabb is: nem sokkal tart tovább, mint bármilyen reggeli tojásétel elkészítése.

Nézz utána, hátha a te nagyid is lejegyezte császármorzsareceptjét! (Fotó: Getty Images)

Nagyiféle császármorzsa

Hozzávalók négy főre:

• 30 deka búzadara
• 4 deci tej
• 2 deci tejszín
• 4 tojás
• két csipet só
• 2 púpozott evőkanál cukor
• 2 tasak vaníliás cukor
• a sütéshez vaj

Elkészítés: 

A tojásokat szétválasztjuk. A sárgákhoz keverjük a tejet és a tejszínt, a cukrot, búzadarát és a sót. Félretesszük. Amíg pihen, a tojások fehérjéből kemény habot verünk. A hab felét hozzáadjuk a keverékhez és bátran összeforgatjuk, hogy ezzel fellazítsuk a sűrű krémet, a többit pedig már viszonylag óvatosan forgatjuk bele, hogy ne essen össze teljesen a hab.

Egy serpenyőbe teszünk egy kis vajat, és ha felolvadt, beleöntjük a masszát, majd közepes lángon sütni kezdjük. Ha az alja már szilárd, ha tudjuk, egyben megfordítjuk, majd egy fa lapát segítségével kisebb darabokra szeljük és tovább pirítjuk. Semmi baj nincs akkor sem, ha szétesik, a végén úgyis darabosnak kell lennie! Jó, ha morzsás, de nem kell a végtelenségig sem aprítani, mert akkor kiszárad. Amikor már nem nedves sehol, és vannak benne kellemesen pirult részek, akkor kész is.

Tálaláskor porcukorral szórjuk meg és valamilyen lekvár vagy kompót (barack, szilva vagy birs) jár hozzá.

Mire kell ügyelni a császármorzsánál?

Az egyik leggyakoribb hiba, ha a tésztánk nem megfelelő állagú. Ha túl sűrű, a végeredmény nehéz, tömör lesz, ami elveszi az étel könnyedségét. Ha viszont túl híg, a tészta nem fog megfelelően megemelkedni, és nem lesz elég levegős sem. A hiba elkerülése érdekében haladjunk a recept szerinti mennyiségekkel!

A tojásfehérje alapos felverése szintén kulcsfontosságú a megfelelő állag eléréséhez. Ha a hab nem elég kemény, vagy nem keverjük óvatosan a tésztához, az étel nem lesz elég könnyed és szellős.

A császármorzsa sütésekor fontos, hogy közepes lángon dolgozzunk. Ha ugyanis túl magas hőfokon sütjük, a császármorzsa külső részei megéghetnek, míg a belseje nyers maradhat. Fontos, hogy türelmesek legyünk, és hagyjuk, hogy a tészta egyenletesen süljön át.

És mint minden egyszerű ételnél, itt is kiemelten fontos, hogy az alapanyagok frissek legyenek. A tojás minősége például alapvetően befolyásolja a végeredményt, használjuk a tanyasit, ha van.

Te mikor próbálod ki?

Nemcsak a császármorzsának vannak izgalmas, népies elnevezései! 

Kiemelt kép: Getty Images