A konzervek a kamra jolly jokerei, akár háromfogásos ebédet tervezünk, akár egy életmentő, gyors vacsorát. Csak kinyitjuk, leöblítjük és már önthetjük is ki a kész babot, kukoricát, csicseriborsót és társait. Leöblítjük, igaz? Vagy lehet, hogy mégsem kell? Nos, a válasz közel sem az, amit sokan várnának.

Szinte minden recept azt írja, hogy öntsük le a levet vagy öblítsük át a zöldséget. Nem is gondolkodunk, automatikusan szűrőbe borítjuk a konzerv tartalmát, hiszen anyáink is így tanították. Minek öblíteném, úgy elveszti a jó ízét, érvel tizenhét éves unokaöcsém, akinek kulináris tudása kimerül a sajtos pirítósban. Mit tudhat ő erről, gondolom, majd azon kapom magam, hogy egyesével megvizsgálom a konzervek összetevőit.

Mi a csuda az aquafaba?

Kiderült, hogy a babot vagy csicseriborsót saját főzőfolyadékában, más néven aquafabában tárolják. A nyelvtörőnek is beillő nevű lé nemrég saját jogán került konyhai reflektorfénybe, mint a vegán receptek népszerű tojáshelyettesítője. Én ugyan nem vagyok vegán, de új tudásom fényében

pazarlásnak tűnt, hogy ez az értékes nedű ilyen méltatlanul végzi a lefolyóban.

Az aquafaba tehát a csicseriborsó-konzerv leszűrt leve vagy a száraz csicseriborsó áztató-, illetve főzővize. Más hüvelyesből is kinyerhető, így az ízesítetlen babkonzerv levét is fel lehet használni. Számos tojásmentes és vegán recept alapkelléke lett, mert tökéletes tojáspótló. A tojásfehérjéhez hasonlóan viselkedik, azaz kemény habbá verhető. Mivel szinte semleges az illata, bármilyen ételhez és süteményhez alkalmazható, amihez tojásfehérje szükséges.

Ilyen szép habot lehet verni a bab- vagy csicseriborsó-konzerv levéből (Fotó: Getty Images)

Van, amikor nem érdemes leöblíteni a konzervet

A piskótasütési esélyeimet latolgatva arra jutottam, hogy mégsincs szükségem a fáradt főzőlére, de azért továbbra is kíváncsi voltam arra, hogy lehet-e másra használni, és mi legyen a bab öblítésével. Rutinos konyhaguru ismerőseim sem adtak egységes választ: volt, aki azonnal megosztotta a házi aquafabakészítés titkait, más már a kérdésemtől is elhatárolódott. Egy válasz körvonalazódott a fejemben: attól függ, hogy mit főzünk.

Finom, magas a keményítőtartalma és természetes sűrítőszer,

persze, hogy felhasználom – közölte házi Michelin-csillagos ismerősöm, aki elsősorban szószok és levesek készítésére tartalékolja a főzőlevet. Az aquafaba tehát remekül beválik olyan ételeknél, ahol krémesebb állagra, sűrítésre van szükség. A viszkózusabb állag miatt testesebb lesz az ételünk textúrája.

A levesek, szószok mellett akár pörköltbe is kerülhet. Ezáltal

megspórolhatjuk más sűrítőanyagok, például liszt vagy kukoricakeményítő használatát is.

Érdemes tehát mellőzni az öblítést, ha például valamilyen raguszerű ételt készítünk. Az aquafabának eredendően babos az ízvilága, ami nyilván nem jön be mindenkinek. Más összetevők hozzáadásával ugyanakkor feloldódik az íz az ételben.

Azonnal megszabadulok tőle, rosszul néz ki, és az illata is taszító – hangzik a verdikt egy másik gasztroőrülttől, aki alapvetően a konzervekért se rajong. Hogy is várhatnánk el tőle, hogy értékes összetevőként tekintsen az aquafabára? Persze az is lehet, hogy a viszolygás inkább a vegán kifejezésnek szól.

A köztes vonalat képviselő, a kekszeket ipari mennyiségben előállító ismerős azt mondja, hogy többnyire leöblíti a konzervet, de szerinte nincs mindig szükség erre.

Az aquafaba kiváló tojáspótló (Fotó: Getty Images)

Mikor szükséges a babot átmosni?

A recept és a józan paraszti segítségünkre lesz. Ha például falafelt vagy zöldségburgert készítünk, öblítsük le a konzerv tartalmát, hiszen az extra aquafaba negatívan befolyásolhatja az állagot. Az öblítésre szavazunk saláta előállításakor, ahol nyilván nem szeretnénk, hogy a főzőlé rátapadjon a nyelvünkre.

Ha desszerthez szeretnénk hozzáadni a főzőlevet, mellőzzük a sötétebb színű termékeket, például feketebab vagy vesebab, mert megváltozhat a kész étel színe.
Érdemes még kitérni a sóra.

Gyártótól függően a konzervek egy része túl sós főzőlevet tartalmaz,

ami negatívan befolyásolhatja az étel ízét. Vásároljunk inkább olyan konzervet, amely nem tartalmaz hozzáadott sót vagy alacsony a nátriumtartalma.

Ha szeretnénk felhasználni a konzervben lévő főzőlevet, kóstoljuk meg a biztonság kedvéért. Ha megfelelő, öntsük az ételbe, ha másnap szeretnénk felhasználni, tegyük hűtőbe. Néhány napig eltartható.

Nem tudom, mikor fogok legközelebb desszertet gyártani, de az biztos, hogy ha vegán madártejre ragadtatnám magam, be fogom vetni az aquafabát.

Ha már bab, ezért érdemes minél többet fogyasztani belőle. 

Kiemelt kép: Getty Images