A tartósítási módszerek közül az aszalás az egyik leg­ősibb. Az eljárás vízelvonáson alapul, az gátolja meg a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodását. Különösen olyan élelmiszerek tartósítására alkalmas, amelyek cukrot is tartalmaznak, mert esetükben – mivel vízelvonó képessége miatt a cukor is konzerválószerként működik – a hatás kétszeres. Emiatt számít ez a módszer a gyümölcsök egyik legjobb tartósítási módjának.

– Az aszalás alacsony hőmérsékleten történik és sokáig tart, emiatt nagyon kíméletes. Nem igazán károsodnak a gyümölcsökben lévő vitaminok sem, sőt, az aszalványok vitamintartalma általában kifejezetten magas. Nem vesznek el az ásványi anyagok sem, azok is ugyanúgy megtalálhatók az ilyen termékekben, mint a friss gyümölcsökben, csak a vízvesztés miatt töményebben. Az előnyös tulajdonságok ellenére az aszalványokra koncentrált energiaforrásként kell tekinteni, nem lehet őket úgy fogyasztani, mint a friss gyümölcsöket – mondja Pilling Róbert dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember.

A mennyi az annyi kérdésköre sok esetben egyszerű. Például a szilva és a barack aszalványként is megtartja eredeti formáját, így könnyű kideríteni, hány darabot nassolhatunk el belőlük, de a felkockázott vagy darabolt típusoknál – ilyen például a mangó – ez már nem olyan egyszerű. Általánosságban azt lehet mondani, hogy egyszerre nem tanácsos maréknyinál többet megenni. Vigyázni kell arra is, hogy ha az aszalt gyümölcsöt önmagában fogyasztjuk, mellé legalább annyi vizet igyunk, amennyit az adott gyümölcs elveszthetett az aszalás során (ez a maroknyi mennyiségnél két-három decit jelent). Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy az aszalványokban lévő – amúgy nagyon egészséges – rostanyagok ne okozzanak székrekedést. Utóbbi azért jelentkezhet, mert az aszalt gyümölcsök a bélrendszerből „visszahidratálják” magukat, és az emiatt elvont víz miatt besűrűsödik a széklet. Ez egyedül az aszalt szilvára nem jellemző, mert az kifejezetten hashajtó hatású a benne lévő egyéb anyagok miatt.

Mindegyik biztonságos?

Az aszalványok egy része – pél­dául a datolya, a papaja és az ananász – messziről érkezik hozzánk, olyan országokból, ahol a mezőgazdasági és élelmiszer-biztonsági szabályok nem olyan szigorúak, mint Európában. Ilyenkor nem tudhatjuk, hogy az aszalás mellett milyen vegyi anyagokat használtak a finomságok tartósításához, vagy egyszerűen csak ahhoz, hogy nagy távolságot tehessen meg a termék. Származási helytől függetlenül az is jellemző, hogy a gyártók az aszalványokhoz cukrot adnak.

– Ez egyes esetekben az aszalás után kerül a gyümölcsökre, egyfajta bevonórétegként, annak érdekében, hogy a termék még tartósabb maradhasson. Olyan megoldás is van – ilyenkor a gyümölcsöket aszalás előtt futtatják át cukros lében –, amellyel az a veszély is kiküszöbölhető, ami az aszalványok ipari mennyiségű gyártásából adódik. Ilyenkor az okozhat gondot, hogy a gyümölcshúsban levegőzárványok maradhatnak vissza, ami szintén az eltarthatóság rovására megy. A cukros vízben való áztatásnál ezek a zárványok távoznak, erre vákuumos eljárással is rásegíthetnek. A pluszcukor egyes esetekben – például a citrusfélék aszalásakor – az ízt is javíthatja. Ilyenkor a kandírozás a citrusok keserű, betöményedő ízét semlegesíti, úgymond ellensúlyozza – mondja Pilling Róbert. A dietetikus kiemeli, hogy kerüljön az aszalványba akármilyen ok miatt pluszcukor, ha van rá lehetőségünk (aszalt áfonya például nem igazán kapható natúr verzióban), érdemes olyan termékeket keresni, amelyek nem tartalmaznak hozzáadott cukrot. Azzal is tisztában kell lenni, hogy az aszalványokhoz egyéb tartósítószert, például kén-dioxidot is adhatnak a gyártók, erre pedig sokan allergiá­sak. A csomagoláson ezért is fontos megnézni az összetevőket.

Bármibe tehetjük

Ha a minőségükre figyelünk, az aszalványokat szinte mindenhez hozzáadhatjuk, házilag készített müzlihez vagy zabkásához, süteményhez, natúr joghurthoz vagy főételek mellé készülő szószhoz. Gyümölcssalátáknak is remek alapanyagai lehetnek, és jól mutathatnak sajttálakon is. Készíthetők belőlük olyan nassolnivalók is, amelyek mellettük olajos magvakat – pél­dául diót – tartalmaznak. Ilyesmivel akár az étkezéseket is zárhatjuk, és kínálhatjuk vendégeknek is édesség helyett. Liofilezett, azaz fagyasztva szárított gyümölcsöket mutatós tortákhoz és süteményekhez is használhatunk. Ez a módszer nagyon kíméletes, főleg apró magvas gyümölcsöknél – például epernél és málnánál – alkalmazzák, mert azok magas víztartalmuk miatt hagyományos módon nem aszalhatók. A liofilezés viszont esetükben is remek vízelvonási módszer, ráadásul azt eredményezi, hogy a bogyós gyümölcsök mozsárban könnyen összetörhetők. Az így létrejövő színes szemcsék kiválóan alkalmasak például díszítésére. Mivel ezek is koncentrált energiaforrásnak számítanak, fogyasztásukra ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a klasszikus aszalt gyümölcsökére.