A pármai sonka az olasz gasztronómia ikonikus terméke, készítése évszázados hagyományokra épül. Isteni ízének titka a kiváló minőségű alapanyag, a tradicionális gyártási folyamat és a pármai régió kedvező földrajzi adottságai. Ez az érlelt sonkafajta nemcsak Olaszországban, de világszerte is nagy népszerűségnek örvend.

Most úgy tűnik, veszélybe kerülhet az exportja, és emiatt valószínűleg aranyárban mérik majd.

A magas minőségű pármai sonka olasz sertéscombból készül, érlelése adalékanyagok hozzáadása nélkül történik: az egyetlen felhasznált tartósítószer a tengeri só. Ezt az elnevezést csak azok a sonkák viselhetik, amelyeket szigorú szabályok szerint, és Parma környékén állítanak elő.

A pármait Olaszország Emilia-Romagna régiójában, azon belül is Parma városának környékén állítják elő. Ez a terület különösen kedvező a sonka érleléséhez, mivel a Pó folyó, az Appenninek és a Ligur-tenger közelsége speciális mikroklímát teremt.

Olaszországban azért még jó ideig hozzájutunk a pármai sonkával készült finomságokhoz! (Fotó: Getty Images)

Így készül a pármai sonka

A pármai sonka előállítása hosszadalmas és nagy odafigyelést igénylő folyamat, amely szigorú szabályozás alatt zajlik. A pármai sonkához kizárólag olaszországi farmokról származó sertések húsát használják fel. Emellett az állatok takarmányozása is szigorúan ellenőrzött, ami hozzájárul a hús megfelelő zsírtartalmához és ízéhez.

A sonkákat tengeri sóval vonják be, amely segíti a nedvesség eltávolítását és a hús tartósítását. Sózás után néhány hétig hűvös, párás környezetben pihentetik a sonkát.

Ez alatt az idő alatt a só behatol a húsba, és elindul a természetes érlelési folyamat. A pihenés után a sonkákat leöblítik, hogy eltávolítsák a felesleges sót, és szellős helyen szárítják a húst. Ez a szakasz lehetővé teszi, hogy a sonka elkezdjen száradni, miközben a külső réteg védelmet nyújt a belső résznek.

A hosszú érlelési folyamat a sonka készítésének legfontosabb része. Ehhez a sonkát sós zsírral kenik be, speciális érlelő helyiségekben tárolják, ahol a levegő folyamatosan kering. Az érlelés legalább 12 hónapig tart, de a prémium minőségű pármai sonkák akár 24 hónapon át is készülhetnek. 

A végeredmény egy sós, de egyúttal édeskés, diós jegyeket is hordozó finomság, ami remekül megy sajtokhoz, gyümölcsökhöz vagy friss kenyérhez. 

A pármai sonka és a klíma

A pármai sonkát a világ csaknem minden pontjára exportálják. Legalábbis eddig így volt. Az utóbbi időben azonban több tényező is veszélyezteti a gyártást és az exportot, és reális veszély, hogy néhány év múlva már csak nagyon magas áron lehet hozzájutni ehhez a finomsághoz. A magas minőségű pármai sonka persze ma sem olcsó, de azért messze nem csak az osztályon felüli éttermek kiváltsága. 

Hamarosan viszont az lesz, és ez két fő okra vezethető vissza. 

Az egyik tényező az éghajlatváltozás.

A helyi vállalkozásoknak az elmúlt években légkondicionáló berendezéseket kellett telepítenie a pácolóhelyiségekbe, mert a levegő ma már nem hűl le úgy, mint régen.

Ma már elvétve sincsenek olyan friss, hűvös nyári éjszakák, mint korábban.

A régióban legalább egy-két fokkal melegebb lett éjszakánként, mint 15 évvel ezelőtt, így a megfelelő klímát gépekkel kell beállítani. Ez önmagában is jelentősen megnöveli a gyártási költségeket, miközben a klímaváltozás miatt az állatok takarmányozása is egyre drágább. 

Pármai sonka és sertéspestis

A másik kihívás az afrikai sertéspestis. Ez a rendkívül fertőző betegség, mely a sertések számára halálos kimenetelű lehet, szintén hatással van a termelésre. A vírus többek között ugyanis fertőzött hús fogyasztásával is terjedhet. A sertéspestis megjelenése most szigorú minőségellenőrzésekhez vezetett Olaszországban, és a biztonságosnak minősített hús mennyisége majdnem 10%-kal csökkent.

Ennek következtében drasztikusan megnőtt a sonka alapanyagának beszerzési költsége is. 

A korlátozások és az ellenőrzések miatt már most nincs annyi friss sertéscomb, amennyire a helyi vállalkozásoknak szükségük lenne. Ez, súlyosbítva a klímaváltozáshoz kapcsolódó jelentősen emelkedő költségekkel azt eredményezi, hogy a pármai sonka már most jelentősen megdrágult és a kínálat jóval kisebb, mint a kereslet. A következő években fokozódó drágulás várható.

A pármai sonka itthon is sokak kedvence, ez a finomság remekül működik pizza tetején, sárgadinnye mellett, tésztaszószokban, de borkorcsolyaként is megállja a helyét. Szerencsére itthon sem vagyunk jó minőségű érlelt sonka híján: a magyar, jó minőségű mangalicából készült termékeket érdemes kipróbálni és nem csak pármai hiány esetén.

Ebben a korábbi cikkünkben a sonka hazai mestereiről írtunk! 

Kiemelt kép: Getty Images