Van Az ördög Pradát visel című filmben egy bombasztikusan eltalált jelenet, amikor Andy, a próbaidőn lévő asszisztens elneveti magát két outfitet látva, mert szerinte ugyanolyanok. Azt a verbális megsemmisítést, amit ezután kap Mirandától, nem teszi zsebre, miszerint kuncoghat kedvére abban a hiszemben, hogy az ő bölcsész szerkóira nincsen hatással az, hogy végül melyik övvel fog bekerülni a tüllszoknya a legmenőbb divatmagazinba, de valójában egészen sok köze van hozzá.
A hekktől a kecsegéig
Ugyanez történik a gasztronómiában. Sajnos még ma is sokan azt hiszik, vicces komment megjegyezni egy fine dining tálalású étel láttán, hogy „nálunk ezt a tányért elmosogatják”, de az igazság az, hogy aki ilyet mond, az biztos lehet benne, hogy „náluk” ilyen tányér nincs is. Oda ez a műfaj még nyilvánvalóan nem jutott el.
Évek óta részt veszek a Bocuse d’Or verseny hazai kommunikációjában, és elég hamar megértettem, hogy a világ legmenőbb szakácsversenye tényleg olyan, mint a Forma1. Minden innovációs, technológiai és szemléleti újdonság innen indul, és innen szivárog aztán le a gasztronómia alsóbb rétegeibe. Íme egy nagyon leegyszerűsített példa: azért nem csak mirelit hekket tudunk már enni a Balaton parton, mert Széll Tamás kecsegét főzött a Bocuse d’Or európai válogatóján négy éve, amit meg is nyert. Egy magyar hallal, a kecsegével hívta fel a figyelmet arra, hogy létezik olyan kategória, hogy magyar hal, és jár is nekünk. Azaz hogy több jár nekünk, mint a mirelit hekk.
Itt derült ki számomra az is, hogy totális tévhit az, hogy ezek az ételek csodásan néznek ki ugyan, de nem finomak. Az említett évben volt szerencsém megkóstolni mindkét versenyételt, amelyet Széll Tamás az európai válogatón megfőzött, és meg kell hogy mondjam, az első falatnál kis híján lehidaltam. Nem hittem el, hogy valami lehet ennyire finom. A másik nagy felismerésem az volt, hogy délután 2 körül ettem meg a két ételt, és aznap már nem akartam enni. Aznap jöttem rá, hogy mit jelent a minőségi jóllakás, amit azóta volt szerencsén többször is megtapasztalni. Amikor az étel nagyon finom, és ezerféle ízt foglal magában, intenzív, különös, de valahonnan mégis ismerős, na, ezen a ponton nem jut eszébe az embernek a sült krumpli majonézzel.
Kezdjük az alapoknál
Azt is ebben a közegben tanultam meg, hogy az alapanyag nem véletlenül alap! Mindennek az az origója, hogy minőségi hozzávalóink legyenek. Banálisan hangzik, pedig nagyon sok helyen nem valósul meg. Sem éttermekben, sem az otthonokban. És a jó alapanyag nem azért jó, mert különös vagy mert nagyon drága. Nyilván a minőségnek ára van, de egy élelmiszer, amit főzéshez használunk, valójában akkor a legjobb minőségű, ha nem utazott sokat, és a lehető legfrissebb. Minél messzebbről jön valami, és minél kevésbé van szezonja, annál nagyobb a valószínűsége, hogy tele van adalékanyagokkal, és annál kevesebb az esélyünk, hogy valódi információkat tudjunk meg róla. Ha például Olaszországban egy tengerparti városkában a víztől tíz méterre halat eszünk, akkor szinte biztosak lehetünk benne, hogy ami a tányérunkon van, az aznapi fogás, és nem a hipermarket méregdrága egzotikus pultjáról került elénk. Azóta én is személyes kapcsolatot ápolok a piacon a „kofákkal”, és felismertem, kiben bízhatok és kiben nem.
A szépség a pulton kezdődik
Ma már én is azt gondolom, hogy ha nem áll rendelkezésre olyan alapanyag, amelyet elég jónak tartok, akkor inkább nem csinálom meg az adott ételt, amit szeretnék. Széll Tamástól hallottam egyszer azt a mondatot is, hogy „ha tudom, hogy nincsen kisasszondi sajt, akkor inkább nem csinálok lángost”. Sajnos azóta a kisasszondi sajtmanufaktúra ugyan megszűnt létezni, de nem ez a lényeg, hanem hogy tényleg vannak olyan ételek, amelyeknek bizonyos alkatrészei olyan lényegesek, hogy hiányuk esetén értelmét veszti az elkészítésük.
Azt is ebben a közegben tanultam meg, hogy „romos garázsból nem lehet Ferrarival kijönni”, azaz akármilyen rendetlen vagyok, a konyhában, főzés közben folyamatosan takarítok, hogy a végén ne olyan látvány fogadjon, mintha bejött volna egy gömbvillám az ablakon. Több Bocuse d’Or versenyen is részt vettem (mármint nézőként), és egészen közelről láttam, mi folyik azokban a főzőboxokban. Eleinte nem is tértem napirendre afölött, hogy ezek a topséfek úgy raknak össze kétféle ételt 14 adagban, hogy ha bármelyik munkafázisban benézünk a konyhába, az úgy néz ki, mintha maximum egy reggeli omlett készülne. Csak az van elöl, ami éppen kell, a pult olyan tiszta, mintha egy laboratóriumban lennénk, és néma csend van, mindenki tudja a dolgát. Nincs szentségelés, csapkodás, edénycsörömpölés. Persze ez valahol már művészet is.
Amióta sokszor végighallgattam, mennyire fontos a tiszta munka, én is így dolgozom a konyhában. Minden munkafázis előtt, ami új edényeket és eszközöket kíván, eltüntetem az előzőt, így amikor például süteményt készítek, mire megsül, addigra a konyha teljesen olyan, mintha mi se történt volna. Csak az illatok árulnak el.
A mi háztartásunkban az ízfokozók már jó ideje tiltólistán vannak. Annyira ódzkodom tőlük, hogy ha vendégségben megérzem a szagukat, rögtön elszomorodom, mert én már nem szeretném megenni azt a rengeteg mesterséges vackot, amikből ezeket összerakják. Egyszer interjút készítettem egy nagyon menő dán séffel, akit Rasmus Kofoednek hívnak, övé Dánia egyetlen három Michelin-csillagos étterme, és néhány évvel ezelőtt megnyerte a Bocuse d’Ort is. Ő mondta egy kérdésemre válaszolva, hogy nem akar arrogánsnak tűnni, de ő nem szeretne olyan tejet tenni a kávéjába, amely hetekig eláll. Tényleg kicsit arrogánsnak tűnt, de azóta rájöttem, hogy egyetértek vele, és én sem akarok olyan ételeket és italokat magamhoz venni, amelyek hetekig-hónapokig hűtés nélkül elállnak, mert azok köszönőviszonyban sincsenek azokkal az alapanyagokkal, amelyeknek a nevüket viselik.
Minden tudás egyetlen paradicsomos tésztában
És ha már a topséfeknél tartunk, egyszer beszélgettem egy szintén három Michelin-csillagos olasz séffel, akinek már az élettörténete is lenyűgöző volt. Neki ugyanis már az apja is séf volt, és a családi vállalkozásukként működő étterem már az ő ideje alatt is szerzett egy Michelin-csillagot, de idáig még nem extra a történet. Ez a bizonyos apa azonban nem engedte, hogy a középiskola elvégzése után a fia szakácsnak tanuljon és beálljon az étterembe dolgozni. Azt kérte tőle inkább, hogy menjen egyetemre és lásson világot, és ha az egyetem elvégzése és sok-sok utazás után még mindig szakács akar lenni, akkor hát legyen. A fiú művészettörténet szakra ment, lediplomázott, és még mindig szakács akart lenni. El lehet képzelni, hogy micsoda művészeti tudással a tarsolyában állt be a konyhába, és hogy mindaz a tudás és tapasztalat, amire szert tett, mekkora kaliberű séfet csinált belőle.
Tőle tanultam meg egy másik nagy igazságot is, miszerint ha meg akarjuk tudni, mit tud egy szakács vagy egy étterem, akkor a kínálat legegyszerűbb ételét kell választani. Az ő éttermében például van egy paradicsomos tészta, amelyet hosszú évek óta nem tud levenni az étlapról, mert egyszer, amikor megpróbálta, lincshangulat tört ki a vendégek között. És hogy ennek mi az oka? Túl azon, hogy a nagyszerűség az egyszerűségben rejlik, az is igaz, hogy ha egy szimpla, mindenki által ismert ételt kell tökéletesen elkészítenünk, akkor nem lehet mismásolni. Itt van ez a paradicsomos tészta. Három egyszerű alapanyag: tészta, paradicsom és sajt. Ennyi áll a rendelkezésünkre, ezen kell megmutatnunk, hogy mennyi van bennünk. Egy flancos alapanyagokból készülő, bonyolult ételben sok olyan részlet van, amely képes elvinni a show-t vagy épp a balhét, ha azonban egy szakács a saját nagyságát szeretné megmutatni, nem beszélhet mellé. Ezért van az is, hogy ha igazán nagyon jó pizzériában vagyunk, akkor a legjobb, ha margheritát kérünk. Minden más hiábavaló hiúság. És ha próbára akarunk tenni valakit, hogy mekkora császár a konyhában, ne valami extra ázsiai kókusztejes levest vagy grillezett polipot kérjünk tőle. Hanem például gulyáslevest vagy tojásos nokedlit. Mert ezekről mindnyájan el tudjuk dönteni, finomak-e vagy sem. És más kérdés nem is igazán számít. A csúcsgasztronómiában sem.
(Kiemelt kép: A zsűri elnöke, Széll Tamás az Európa 2018 Bocuse d’Or Nemzetközi kulináris versenyen 2018. június 12. Torinó, Olaszország.
Fotó: Nicolò Campo / LightRocket, via Getty Images)
