Ennek ékes bizonyítéka a mentes cukrászat szárnyalása, amely ma már köszönő viszonyban sincs a szacharin ízű, hasmenést okozó édesítőkkel, a faforgácsra emlékeztető textúrával és az ízetlen, formátlan desszert utánzatokkal, amelyek szinte élvezhetetlenek voltak. A világ legmenőbb cukrászai imádnak cukorral, liszttel, tojással és tejtermékekkel dolgozni, ez valószínűleg mindig így volt, így van, és így is lesz. Manapság azonban a gasztronómia egész területén megváltoztak a vendégek igényei, az emberek nagyon finomakat akarnak enni akkor is, ha bizonyos alapanyagokat nem engedhetnek meg maguknak, vagy esetleg önszántukból döntöttek úgy, hogy kerülik őket. A séfek legnagyobb százaléka szeret hússal és egyéb állati összetevőkkel dolgozni, azonban a legtöbb helyen már akkor is van minimum vegetáriánus, de inkább vegán kínálat, ha néhány évvel ezelőtt ez még teljesen elképzelhetetlen volt. Ez az éttermeknek kihívás, hiszen húsból, zsírból „könnyű” nagyon finomat csinálni. Amikor ezeket kizárja egy séf, egyértelműen a nehezebb utat választja.
Így van ez a cukrászatban is.
Ha van jó vaj, jó tejtermékek, jó tojás, cukor és liszt, akkor sokkal könnyebb dolga van egy cukrásznak (és persze az otthonokban alkotó amatőr cukrászoknak is), mint amikor ezek közül valamelyik, netán mindegyik kiesik.
A mentes gasztronómiának, legyen szó a hagyományos éttermi gasztronómiáról vagy a cukrászatról, ma már az egyik legfőbb alapelve, hogy nem utánzatokat, pótlékokat, „hamis” ételeket kell csinálni, azaz nem a már meglévő és mindenki által jól ismert ételek mentes verzióban történő elkészítése a cél, hanem új, önálló „identitással” rendelkező ételek kitalálása. Vannak desszertek, amelyeket szinte könnyen el lehet készíteni mentes verzióban, de ez a ritkább. Egy islert például nem is olyan vészes vegán verzióban összerakni, mert csak a vajat vagy más zsiradékot kell benne növényi alapúra cserélni, de mondjuk a somlói az már sokkal bonyolultabb ügy. A tojást, a vajat, a tejszínt már sokkal nyögvenyelősebb pótolni, és ezzel együtt finom desszertet előállítani. A legtöbb helyen ma már a mentes kínálat szerencsére nem egyenlő azzal, hogy a pultban ott szomorkodik néhány mentes sütemény, amely még sovány vigasznak sem nevezhető. A mentes kínálat ma már nem egy szükséges rossz, hanem egy új dimenzió.
