Tudatosan vagy ösztönösen, az egészésgügyi szempontok és az élelmiszerbiztonság minden háztartásban a döntéshozás alapját jelentik. Mégis sokszor az lehet az érzésünk, hogy nem tudunk eleget azokról az anyagokról, amelyekben az ételeinket elkészítjük – főként, ha megnéztük Todd Haynes Sötét vizeken című filmjét. Ebben Mark Ruffalo játsza azt az elszánt ügyvédet, aki több évtizedes küzdelem során bebizonyítja – egy mamutvállalat minden erőfölényével szemben –, hogy a teflon mérgező, és az előállítása nyomán létrejött melléktermék pedig súlyosan környezetromboló hatású. A teflon mellett az alumínium, sőt a réz edényekről is érdemes ejteni néhány szót, mivel ezekkel kapcsolatban is elterjedt, hogy az edényeken vagy bevonatukban található vegyi anyagok és fémek hevítés (vagy túlhevítés) hatására lerakódhatnak az élelmiszerekben is. Utánajártunk, hogy az edényeink milyen körülmények között lehetnek és maradhatnak biztonságosak.

Tisztán és sérülésmentesen

Megvan az élelmiszer-biztonsági oka annak, hogy miért úgy épült fel a főzési rutin, ahogy generációkon keresztül látjuk és továbbadjuk. Az első számú aranyszabály, amit mind tudunk, de a hétköznapi rohanásban nem mindig jut idő rá: az edényeket minden használat után alaposan meg kell tisztítani, hogy elkerüljük az ételmaradékokban fellelhető baktériumok elszaporodását, és így csökkentsük az étkezés által okozott betegségek kockázatát. Ha nem tisztítjuk megfelelően, még a világ legbiztonságosabb edénye is megbetegíthet. Természetesen az egyes típusok ápolási igényei anyaguktól függően eltérőek lehetnek – ezekről bővebben a különböző edénytípusokat tárgyaló részeknél lesz szó.
Nem mindig és nem mindenki tud befektetni kiváló minőségű, tartós és méregdrága serpenyőkbe, de nekik sem kell megijedniük. A megfizethető edények is megteszik, ha odafigyelünk néhány alapszabályra.
Az első a kopás és a karcolás elkerülése, hiszen sok serpenyő vagy edény esetében a bevonat károsodása után oldódnak ki azok a vegyi anyagok, amiknek semmi keresnivalójuk a tányérunkra kerülő fogásokban.
Szintén nagyon magától értetődő a fakanalak és spatulák használata a konyhában. Nem nagyon van ennél biztonságosabb párja a teflon serpenyőknek, hiszen ezek minimálisra csökkentik a konyhai edények karcolásának esélyét. A serpenyők kopását tehát nagyban csökkenthetjük, ha megfelelő konyhai eszközökkel párosítjuk.

Lehetnek bizonyított egészségügyi kockázatok?

Ez a nagy kérdés, amit a már említett Sötét vizeken című film is feszeget. Ha valaki megnézte a filmet, biztos rögtön rákeresett, milyen más lehetőségek közül választhat a teflon helyett és vélhetőleg azt találta, hogy az öntöttvas, a kerámia, a rozsdamentes acél vagy a réz jelenthet alternatívát. Ám ezeket is az egyéni igények és érzékenységek ismeretében érdemes kiválasztani. Például a nikkelérzékenyek számára a „biztonságosabb” edények, mint a rozsdamentes acél vagy a réz, nem biztos, hogy valóban kockázatmentesek. Akiknek pedig hemokromatózisa van – ez az összefoglaló neve azoknak a betegségeknek, amelyekben a szervezetben a fokozott vasfelszívódás miatt a vastartalom a normális szint fölé emelkedik – azoknak az öntöttvas edény nem jó megoldás, mivel az az extra vas, amelyet hozzáad az ételhez, túl sok vastermeléshez vezethet a szervezetükben.

(Fotó: Getty Images)

Mennyire etikus, mennyire „zöld”?

Ez a másik nagy kérdés, mivel a fazekak és serpenyők jelentős környezeti hulladékveszélyt jelenthetnek az előállításuk módjuk (az eljárás során képződött melléktermék) miatt, de amiatt is, hogy nem megfelelő használatból eredően hamarabb kötnek ki a szemétben, mint „életkoruk” indokolná, így növelve a biológiailag nem lebomló szemétmennyiséget. Ezért fontos a tudatos vásárlói magatartás, hogy olyan gyártóktól és vállalatoktól vásároljunk edényeket, amelyeknek átlátható gyártási folyamataik vannak. Lehet, hogy a kiválasztott kategórián belül nem ezek lesznek a legolcsóbbak, de tartósabb és sokkal inkább környezetbarát megoldás mellett teheted le így a voksod.

Az alumínium és az Alzheimer

Az alumínium meglehetősen könnyű fém, amely gyorsan vezet hőt. Az ebből az anyagból készült edények nagyon olcsók, tisztításuk egyszerű. Ha ilyenben főzünk – bár nem valószínű, hogy érezni fogjuk az ízét, mégis – alumínium lerakódások kerülnek az ételbe. Érdekes infó, hogy átlagosan naponta 7–9 milligramm alumíniumot fogyasztunk. Hogy ez mennyiben befolyásolja egészségügyi állapotunkat, vita tárgyát képezi. Az elmúlt években a legnagyobb, alumínium edények használatával összefüggő aggodalom az volt, hogy használatuk (vagyis a főzés során hőképződésből származó alumíniumkibocsátás) összefüggésbe hozható-e az Alzheimer-kór kialakulásával.
Ezzel kapcsolatban egyelőre nincs bizonyíték és az Amerikai Alzheimer Szövetség szerint is kevés az esély arra, hogy az alumíniumedények mindennapos használata bármilyen szerepet játszhat a betegség kialakulásában.
Ha mégis zavar a tudat, hogy az edényekből az ételbe kerül az alumínium, az eloxált edények enyhíthetik az aggodalmat. Az eloxálás egy olyan eljárás, melynek során korróziónak ellenálló oxidréteg képződik az alumíniumtárgyak felületén. Az eloxált alumínium könnyebben tisztítható, nem tapad és nem okoz olyan mértékű, ételben is kimutatható alumíniumkioldódást, mint a sima alumínium.

A rozsdamentes acél az egyik legjobb befektetés

A rozsdamentes acél olyan fémötvözet, amely jellemzően vasat, krómot és nikkelt tartalmaz. Azért rozsdamentes, mert ellenáll a rozsdának és a korróziónak, emiatt kiváló főzéshez. És nem utolsó sorban amiatt is, mert egyenletesen osztja el a hőt az edény felületén.
Tisztítása sem különösebben bonyolult: arra kell figyelni, hogy használat után rögtön beáztassuk, mosogatáskor pedig kerüljük a durva fémdörzsik használatát. A szálasra fényezett rozsdamentes edények tisztításakor érdemes úgy eltörölgetni az edényeket, hogy a szálirányt követjük, különben a szálakban megmaradhatnak a szennyeződések apróbb részei. Egyes edények felületét antikolhatják, ezek tisztítása még több odafigyelést igényel. Ha tisztításkor gyakran erősen dörzsöljük az antikolt felületet, akkor az antikoláshoz használt anyagot elvékonyíthatjuk, vagy akár el is távolíthatjuk. A rozsdamentes acél serpenyők és edények egészségkárosító hatása nem ismert.

Az újonc kerámia

A kerámia edények virágkorukat élik, sokan a teflon biztonságosabb alternatívájaként tekintenek rájuk. Többsége azonban nem teljesen kerámia: általában fémből készülnek, és kerámia alapú tapadásgátló anyaggal (gyakran szilikonnal) vonják be őket. A kerámia edények mosogatógépben nem, csak kézzel tisztíthatók, és vannak olyan felhasználói visszajelzések, melyek szerint nem vezetik egyenletesen a hőt.
A kerámia edényeket sokan azért részesítik előnyben, mert „zöldebbnek” gondolják a már említett teflonnál, ám mivel tömeggyártás szempontjából még mindig viszonylag új termékről van szó, nem tudunk róla magabiztosan kijelenteni semmit. Mindezzel együtt a kerámia edények nagy valószínűséggel biztonságosak, magasabb hőmérsékleten is, mint a hagyományos teflon edények és serpenyők.
A tisztán kerámiából készült termékek viszont nem feltétlenül jobbak. Ezeket különféle mázzal vonják be, amelyekből szintén felszabadulhatnak nem kívánt anyagok az ételekbe.

Wokban gőzölgő étel. (Fotó: Getty Images)

Az örök életű öntöttvas

Az öntöttvas edények tartósságuk miatt a profi és a hobbiszakácsok kedvencei is. A helyesen kezelt öntöttvas edények tapadásmentesek, és az ételeknek olyan különleges ízt adnak, amelyet más típusú edények és serpenyők nem tudnak.
Az öntöttvas értelemszerűen vasat tartalmaz, amely átkerülhet az ételbe, ezért egy öntöttvas edény a konyhában a vérszegénységben szenvedők számára még ajánlott is. Drága, cserébe viszont lehet, hogy ez lesz az egyetlen edény, amit valaha meg kell venned, mivel évtizedekig kitart.
Az öntöttvas tisztítása viszont egy kicsit macerás. Ha figyelmen kívül hagyod az ajánlott módszereket, akkor sajnos hamar megjelenhetnek a rozsdafoltok. Ha viszont szakszerűen jársz el, akkor könnyen lehet, hogy még az unokáid is használják majd konyhád robosztus ékkövét.
Első használat előtt sok ilyen edénynél neked kell kialakítani a tapadásmentességet – erre több iskola is létezik, amiről itt olvashatsz bővebben. Az öntöttvas edényeket nem szabad sem gépben, sem mosogatószerrel tisztítani. Használat után közvetlenül papírtörlővel kell letörölni őket – de csak óvatosan, mert nagyon jól tartják a hőt. A leégett ételmaradékoknak pedig ne essünk neki súrolószerrel – durvább szemű só és rongy lehet ilyenkor a segítségünkre.

A réz nem ajánlott mindennapos használatra

A rézedények jól vezetik a hőt és értelemszerűen rezet tartalmaznak, amely a vashoz hasonlóan tápértékkel bír az emberek számára. Általában az ilyen típusú serpenyő alapja más fémből, például rozsdamentes acélból készül, réz bevonattal.
A réz ugyanakkor olyan mennyiségben szivároghat be az ételbe, amelyet nem biztonságos fogyasztani. A bevonat nélküli réz emiatt nem ajánlott mindennapi főzéshez, és a szokásos réz edénybevonatok, mint az ón és a nikkel sem sokkal jobbak.

A tapadásmentes teflon ára

A legkockázatosabb és legtöbbet vitatott edénytípus a teflon, illetve a tapadásmentes edények. Ezek azok, amelyek különböző bevonatokat és anyagokat tartalmaznak, hogy a készülő étel leégését megakadályozzák. Bár nem minden teflon, ami tapadásmentes, ez a jelző leggyakrabban mégis a teflon elnevezésű bevonatra utal. Amikor ezeket az edényeket piacra dobták, nagyon hamar népszerűek lettek, mivel könnyen tisztíthatók és egyszerűen használhatók. A tapadásmentes edényekhez kevesebb vaj és olaj kellett, így az egészséges életmód zászlóvivőinek is kedvencük lett.

Az eredeti teflon formulában használt vegyi anyagról végül kiderült, hogy számos betegség, így például pajzsmirigybetegségek okozója lehet, okozhat tüdőkárosodást is, sőt a főzés közbeni füst belélegzése rövid távon is olyan tünetekkel járhat, amit Amerikában „tefloninfluenzának” is szokás hívni.

A teflon formuláját és vegyületeit 2013-ban megváltoztatták, ezért a főzést biztonságosabbnak tartják a mai tapadásmentes termékekkel.
Fontos azonban felhívni a figyelmet arra, hogy ha túl forró hőmérsékleten főzzük ételeinket egy teflonbevonatú serpenyőben, a bevonatból továbbra is felszabadulhatnak olyan vegyi anyagok, amelyek az ételbe kerülnek. Az is lehetséges, hogy a mai, „biztonságosabb” teflon összetevői hasonló aggodalmakat hozhatnak magukkal, mint az eredeti verzió.

(Fotó: Getty Images)

Így tehetsz edényeid biztonságáért

Bármilyen edény mellett is döntesz, az alábbi élelmiszerbiztonsági tippek abban segíthetnek, hogy csökkentsd a bennük előforduló fémek és vegyi anyagok ételeidbe kerülését.

• Ne tárolj ételt azokban edényekben vagy serpenyőkben, amelyekben főzted őket, hacsak nem üvegből vagy kőből készült eszközökről van szó.
• Kerüld a fém és túl kemény konyhai eszközök használatát, mert azok megkarcolhatják az edények és serpenyők felületét.
• Csökkentsd minimálisra azt az időt, ameddig az étel érintkezhet az edényekben lévő fémekkel.
• Mindig használj egy kis kenőanyagot, olajat, bármilyen típusú edényhez, mert ezzel csökkentheted az élelmiszerhez tapadó láthatatlan fém mennyiségét.
• Minden használat után alaposan tisztítsd meg az edényeket.
• Az alumínium és teflon edényeket 2–3 évente cserélni kell, ha a a felületükön karcolások keletkeznek akkor pedig azonnal.

(Kiemelt kép: Getty Images)

Cikkünk a Healthline összeállítása alapján készült.