Már egy ideje megint zárva vannak az éttermek. Ilyenkor te mihez kezdesz? És úgy általánosságban, mire használható ez az idő egy séf számára? Túl azon, hogy tudom, a Stand25-ben nagyon komoly elviteles és karácsonyi kínálat van.
Érdekes módon én azt látom, hogy a tavaszi zárás – bár hirtelen érintett mindenkit – mégis sokkal kevésbé ütötte meg a szakmát, illetve a közvéleményt, mint a második. Az történt, hogy egy nagyon rossz 2020-as tavaszi és nyári időszak után most a nyakunkba kaptunk egy őszit meg egy télit. Egyszerűen azt látom, hogy nem sikerült eredménytartalékot felhalmoznia senkinek. Kvázi mindenki nagyjából az utolsókat rúgja, aki nem próbál egy picit úgy racionalizálni, hogy legalább nullára kijöjjön a feloldásig, ami idén már szinte biztosan nem történik meg. Ezt az időt arra lehet felhasználni, hogy a karácsonyi kiszállítást és a karácsonyi koncepciót okosan kidolgozzuk.
Akkor szerinted azok túl romantikus történetek, amikor azt halljuk, hogy egy séf megtanult fermentálni vagy beleásta magát valami újdonságba, amíg nem tudott dolgozni?
Szerintem nem romantikus elképzelés, sőt azt gondolom, nagyon sokan ilyesmivel foglalkoznak, akár otthon, akár pedig bent, az üres étteremben, mert van rá idő. Mert hát valljuk be, jelen pillanatban azért sokkal kevésbé vagyunk leterhelve. Szerintem a karácsonyi időszak is két hétre korlátozódik. Én azt gondolom, hogy most azért sokan újragondolják a jövő évi koncepciót vagy akár a saját repertoárjukat.
És te mit csináltál, amikor volt időd?
Nekem nem volt időm, érdekes módon. Eddig a különböző dolgaimat mindig vasárnap vagy a szabadnapjaimon csináltam, most pedig van lehetőségem ezeket munkaidőben csinálni. Heti hét napon bőségesen el tudom foglalni magam így is. Én most már 2021-gyel foglalkozom.
A Standban és a Stand25-ben mennyire folysz bele a mindennapi munkába?
Inkább a Stand25-ben, a Standban pedig a társam, Szabina. A Standban az elmúlt egy évben csak akkor voltam ott igazán, amikor Szabinát helyettesítettem. Persze látok mindent, meg nyilván benne van a kezünkben ott is minden, de a Standban sokkal kevésbé folyok bele a napi dolgokba. Igazából ezt a szükség hozta így. A Stand már egy bejáratott hely volt, a Stand25-öt viszont tavaly átköltöztettük Budára, és részben új koncepciót dolgoztunk ki rá. Az újonnan nyitó helyen nyilván az én arcomat egy picit jobban igényelte a közönség, ezért született ez a döntés.
Talán ez egyedül neked sikerül Budapesten, hogy a vendégek azért (is) jönnek, hogy lássanak téged, te viszont sose jössz ki a konyhából, nem vegyülsz…
Szerintem már nem miattam jönnek. Már azért járnak ide, mert szeretnek enni, és szeretik azokat az ételeket, amiket itt csinálunk. Alapvetően azt vettem észre, hogy nem feltétlenül kell minden vendéget simogatni ahhoz, hogy egy hely működjön. Mostanra rám ragadt az a stílus, hogy valamelyest elérhető vagyok, de azért tartok távolságot. Ez teljesen jól van így. Szerintem egy ilyen jellegű karakter hosszútávon sokkal kifizetődőbb, mint az, aki mindenkivel barátkozik.
Áruld el, légy szíves, szerinted tényleg volt vagy van gasztroforradalom Magyarországon?
Ez nagyon érdekes kérdés. Én azt gondolnám, hogy mindenféleképpen volt vagy van, de lehet, hogy nem feltétlenül jó irányba haladt el ez a folyamat. Úgy értem ezt, hogy egy olyan generáció van a nyakunkban, aki a YouTube-on, az Instán meg a Facebookon szocializálódott, és nincsenek igazán mély ízemlékei vagy alap ízismeretei. Ezáltal van a magyar konyhának egy állandó identitáshiánya és rögös útkeresése, ami még mindig nem forrt ki.
Még mindig cikinek gondolunk körülbelül négyszáz darab ételt, ami nálunk évszázadok óta létezik, és különböző hülye ötletekkel meg trükkökkel próbálunk megújítani.
Ha kimész Svájcba, Olaszországba, Ausztriába, látod, hogy minden országnak van legalább húsz olyan étele, amit nagy biztonsággal, kiváló minőségben mindenhol meg tudsz kapni. És arra vágysz. Tészta, kaisersmarni, satöbbi. Itt nálunk még mindig nem történt meg annak az x ételnek a kiválasztása, amit nagy biztonsággal el lehetne fogyasztani, jó alapanyaggal, jól elkészítve. Több olyan szintű hely kéne, mint a Stand25, ahol minden az, aminek látszik. Tehát a brassói brassói, a gulyás gulyás, a hagymaleves hagymaleves, a somlói somlói. Nem értem, hogy miért nem lehet ezt mondjuk még kétszáz helyen megcsinálni ebben az országban!
Szerinted a te Bocuse d’Or részvételed és a 2016-os európai győzelmed mennyire hozta közelebb a csúcsgasztronómiai filozófiát a tömegekhez?
Nyilván hazabeszélek, de én azt látom, hogy segített. Ha egy mondatban kéne összefoglalnom, mit csináltunk az elmúlt években a Stand25 bisztróban, akkor azt mondanám, rakott krumpli formájában tettük elérhetővé a mi Bocuse d’Or győzelmünket. És ez egy működő dolog.
A többi Bocuse versenyző, akik nagyon nagy nevek a szakmában, szintén ezt csinálják?
Akiket én követek, pontosan ezt csinálják. A saját sikeres versenyzésükből maguk köré építettek egy imidzset, ami egyrészt meghatározó az ételeikben, az enteriőrben, az éttermi koncepcióban. Az éttermi imidzsük a versenyzésük kiforrott változata.
Széll Tamás és Anger Zsolt (Fotó: Sárosi Zoltán)
Térjünk vissza egy kicsit az otthoni étkezésre. Szerinted vannak olyan magyar szokások és beidegződések, amiket jó lenne már elfelejteni?
Tudok ilyeneket mondani. Például csirkéből gulyást főzni. Nem! Főzzél pörköltet vagy legyen inkább ragu a csirkéből. Ne csinálj gulyást! Meg az állandó kényszeres margarinhasználat. Vagy hogy olajjal főzünk pörköltet, mert azt tanultuk a kilencvenes években… ezek szerintem nincsenek rendjén. És ezeket jó lenne helyre rakni.
Az olyan mondásokról, hogy „magyar ember evés közben nem beszél”, mi a véleményed?
Én beszélek evés közben, mert az evés társasági dolog, és a beszélgetés is az. Úgyhogy nálam a kettő együtt jár. Meg hogy „nem játszunk az étellel”. Dehogynem! Persze nem úgy, hogy elkezdek kenyérgalacsinokkal és kanállal kidobógépet játszani. Hanem mondjuk úgy, hogy két különböző ételt esztek, akár a barátoddal vagy a pároddal, és a felénél kicserélitek. Ez három Michelin-csillagos helyen is simán belefér. Ha valamit kézzel akarsz megfogni vagy beletunkolod az ujjad a szószba, annak a legjobb helyeken is örülnek, mert az azt jelenti, hogy tetszik, amit eszel.
Szerinted az otthoni főzésnek mik a legfontosabb kellékei?
Én mindig azt szoktam mondani, hogy amit otthon serpenyőben, fazékban, lábosban meg a sütőben nem tudsz megcsinálni, annak kár nekiállni.
Kivéve, ha lelkes hobbista amatőr szakács vagy, és a határaidat akarod feszegetni. Ezt leszámítva semmi értelme otthon szuvidolni. Kellő odafigyeléssel nagyon jól meg lehet csinálni serpenyőben egy egyszerű lazacsültet, nem kell nekiállni otthon zacskóval meg mindenféle hókuszpókusszal bűvészkedni.
Kapcsolódó
Mit tanultam a főzésről Széll Tamástól?
Akkor te otthon tényleg nem szuvidálsz?
Nem, egyáltalán nem. Tök jól meg tudom sütni serpenyőben is, amit akarok, vagy sütőben a kacsacombot, húsokat, steakeket, grillen akár halat, tehát mindent el tudok készíteni, anélkül, hogy nagyon pepecselnem kéne, vagy zacskóznom, vagy bármilyen konyhatechnológiát alkalmaznom. Ezek a profi éttermi konyhákra is csak azért vannak kitalálva, hogy reprodukálni lehessen a mennyiséget.
Teljesen más téma, de egyszer nyáron, amikor elsétáltam itt, láttam, hogy Anger Zsolttal ülsz a Stand25 teraszán. Honnan ismeritek egymást?
Évekkel ezelőtt ismertük meg egymást egy projektben, és aztán nagyon egymásra hangolódtunk. Előbb már használtam azt a jelzőt, hogy hobbista amatőr szakács. Kevesen tudják róla, de ő marhára az. Na, ő az, aki otthon konfitál, szuvidál, írótlanított vajat készít, macaront süt meg Rigójancsi tortát, ja és kenyeret. Igen. És akkor ebből lett egy főzőműsor.
Ketten vagytok benne?
Igen. Főzünk önállóan is, ő is, én is, főzünk együtt is, és mindig van egy vendégünk, aki az adott témához kapcsolódik. Ez akár lehet neki egy színészbarátja, vagy egy én általam preferált barát, vagy pedig egyszerűen az adott témához kapcsolódó szakértő vendég.
Szerinted még lehet egy főzőműsorral újat mutatni?
Igen, mégpedig úgy, ahogyan mi csináltuk. Egyébként viccen kívül mondom. A műsornak Főmenü a címe, december 26-tól látható a Duna Tv-n. Körül-belül egy évvel ezelőtt keresett meg minket a Duna Televízió, és persze szigorú keretek között, de szabad kezet kaptunk. Azt kérték, hozzak koncepciót. Legyen edukatív, szórakoztató és szép. Tudtam, hogy kik azok a szakemberek, akikkel ezen lehetne együtt dolgozni. Nyilván a műsorgyártás egy szakma, amiben ezek az emberek nagyon jók, én pedig megírtam a receptúrát és megfőztem kamera előtt. És akkor innentől már történelem az egész, kialakult a műsor koncepciója, létrejött egy olyan 26 részes, epizódonként 50 perces műsor, ahol három ételt főzünk meg, mindig egy adott témában. Tehát hogyha szárnyas, akkor szárnyas, hogyha vad, akkor vad, ha mangalica, akkor mangalica, ha olcsóság ‒ olcsóság, ha drágaság ‒ drágaság, ha belsőség ‒ belsőség. Mindez egy olyan professzionális filmes eszközparkkal lett megoldva, hogy ilyen képi világot nem nagyon láttál még magyar gyártásban. De meg merem reszkírozni, hogy európai viszonylatban is ritka és világszínvonalú.
Egyébként Anger Zsolt művészetét azelőtt is figyelted?
Figyeltem, mert ‒ bár ezt egyébként kevesen tudják rólam ‒, nagy filmrajongó is vagyok. Sajnos a színházi életem úgy a középiskola vége felé megszűnt, nyilván időhiány miatt, de rengeteget jártam színházba, szinte minden héten. Mindig érdekelt a magyar színészek élete és sorsa. A szinkronmunkák pedig már egészen kicsi gyerekkorom óta érdekeltek. Amikor hatéves voltam és a Süsü-kazettának a borítóját nézegettem, pontosan tudtam, hogy kicsoda Sztankay István és Hűvösvölgyi Ildikó, tehát ez körülbelül így indult. Nekem nagy buli volt, hogy elkezdhettem Anger Zsolttal együtt dolgozni. Meg egy baromi vicces figura, szóval nagyon hamar összehaverkodtunk, nem volt megerőltetés a vele való közös munka. Egyébként meg kell említenem még Bernáth Milán operatőrt, és Dömötör Tomi barátunkat, aki szintén huszonéves haverja az Angernak. Tulajdonképpen ő találta ki a Főmenünek a struktúráját és azt is ő találta ki, hogy nekem az Angerral kell együtt főznöm.
(Kiemelt kép: Széll Tamás és Anger Zsolt Fotó: Sárosi Zoltán)
