A mindennapokban (különösen advent idején) kifejezetten szerény konyhát viszek, de az ünnepek alatt még én is szeretem megadni a módját. December vége és január eleje között nálunk is olyan tartalmas, néha különleges hozzávalóból készülő, máskor fűszerezésük miatt izgalmas fogások kerülnek az asztalra, amiket a hétköznapokon se időm, se kreativitásom nincs elkészíteni. Ehhez minden évben lelkesen keresem az inspirációt, idén pedig még egy lépéssel tovább mentem: nagyszerű séfektől kértem egy-egy olyan receptet, amit jó szívvel ajánlanak az otthoni karácsonyi asztalra. Olyat, ami nemcsak finom, de sokat elmond saját konyhai megközelítésükről, ráadásul otthon is kényelmesen elkészíthető. 

A sorozat első részében Rába Renét, a Solid Budapest séfjét kértem arra, hogy osszon meg velünk egy a fenti kritériumoknak megfelelő receptet, és néhány mondatot az étel hátteréről is. René egy tormalevélbe göngyölt füstölt marhanyelv receptjét hozta el étterme konyhájából a mi ünnepi asztalunkra. Át is adom neki a szót.

Paraszti konyha

„Ünnepi időszak megkerülhetetlen étele a töltött káposzta, de nem csak a káposztát lehet, illetve szokták tölteni mindenféle földi jóval. Anyósomtól, Györe Anikótól jött az ihlet a tormalevélhez, tőle tudom, hogy gyermekkorában szülei tormalevelet töltöttek meg az ünnepi alkalmakra. Paraszti konyhák sajátja, hogy minden, ma konyhai hulladéknak/komposztnak számító dolognak találtak a szemetesnél sokkal jobb helyet:

a nagy levelű zöldségek (karalábé, torma, szőlő) leveleit például a legkülönfélébb ízletes töltelékek burkolására használták fel.

Mindemellett a szezonban tartósított (értsd kovászolt) zöldségek, gyümölcsök is remekül felhasználhatónak bizonyultak a téli időszakban: ezeknek az eljárásoknak a segítségével télen is ehetünk – kompromisszumokkal persze – epret,  akár ribizlit is. A paraszti konyha emellett a ma már sajnos vágóhídi hulladéknak számító belsőségeket és egyéb apró részeket (például marhanyelv) is kreatív módon használta fel: ez a konyha azt tanítja, hogy a körülöttünk lévő természet minden igényünket kielégíti, és csakis rajtunk múlik, hogy élünk-e a felajánlással, illetve hogy hogyan használjuk fel ezeket!

Rába René (Fotó: Horpáczi Dávid)

Ezt a filozófiát igyekszem képviselni éttermünkben is. Minden egyes étlapírás történelem és földrajz óra is egyben, amikor is igyekszünk megkeresni a gyökereinket, és tanulni a nálunk sokkal bölcsebb emberektől. Kicsit a mottóm is, hogy bármit megálmodhatunk, egy rutinos nagymama már valahol biztosan megcsinálta azt sokkal letisztultabban és finomabban.”

Tormalevélbe göngyölt füstölt marhanyelv

Hozzávalók 4 adaghoz:

• kb. 10 nagy tormalevél (vagy karalábé-, mángoldlevél)
• 300 g füstölt marha nyelv
• 300g ördögszekér gomba
• 100g árpagyöngy
• 50g medvehagyma
• 100ml fügefalevél olaj
• 1 kg paradicsom
• 4ek. tejföl
• 2 db citrom
• 1 csokor kapor
• 1 marék kovászolt zöld ribizli
• 1 marék kovászolt egres
• 1 marék savanyított medvehagyma termés

Levelek: A tormaleveleket alaposan megmossuk. Egy fazékban enyhén ecetes, sós vizet forralunk. Ezután beletesszük a tormaleveleket, és 2-3 percig kis lángon abáljuk. (Főzés/abálás hatására a tormalevélnek mérséklődik a kesernyés íze). A tűzhelyről levéve pár percig a lében hagyjuk, majd kiszedjük. Ha már kicsit hűlt, leszedjük a levél hátulján lévő vastag ereket. (A vastag végén késsel kicsit bevágjuk, utána kézzel le lehet húzni).

Töltelék: A marhanyelvet zöldséges vízben puhára főzzük (ha megszúrjuk, és kiemelve magától lecsúszik a késről, kész is). Még forrón a nyelv külsejét borító vastag hártyát lehúzzuk, majd kettő villával szálakra szedjük a nyelv húst. Az ördögszekér gombát ledaráljuk vagy apró kockákra vágjuk, és kevés zsiradékon, lassú tűzön pirítjuk, hogy minél inkább puha gombapépet kapjunk. Közben puhára főzzük a gerslit. Az így elkészített alapanyagokhoz keverjük hozzá az aprított medvehagymát (pótolhatjuk fokhagymával) és az apróra vágott kovászolt zöldeket. Fügelevél olajjal jól összekeverjük a tölteléket. (Az olajból hagyjunk egy keveset a tálaláshoz)

Paradicsomvíz: A paradicsomot mosás után összeturmixoljuk, majd az így kapott pépet felforraljuk. 2 perc forralás után, egy több rétegben meghajtott pelenkán átszűrjük a levet. (Ne passzírozzuk, hagyjuk, hogy a gravitáció tegye a dolgát). Aranysárga paradicsom vizet kell, hogy kapjunk ezáltal. A kész vizet sóval és citromlével ízesítjük.

Jöhet a töltés! Aki csinált már töltött káposztát, tudja mi a dolga. Helyezzük le a leveleket magunk elé (ha kicsik a levelek, rakjunk többet fedésben egymás mellé), és kb. 2 evőkanálkanál töltelékkel csavarjuk fel a leveleket. 200 fokos sütőben süssük ropogósra a töltött leveleket. Tálalásnál rakjunk a mélytányér aljára 3 evőkanál paradicsom vizet, rakjuk bele a ropogósra sült tormalevélből 2db-ot. Tetejére ½ ek. tejfölt, reszelt citromhéjat és friss kaprot tegyünk, majd csöpögtessük meg a fügelevél olajjal.

Kiemelt kép: Tormalevélbe göngyölt füstölt marhanyelv, Solid Budapest