A mindennapokban (különösen advent idején) kifejezetten szerény konyhát viszek, de az ünnepek alatt még én is szeretem megadni a módját. December vége és január eleje között nálunk is olyan tartalmas, néha különleges hozzávalóból készülő, máskor fűszerezésük miatt izgalmas fogások kerülnek az asztalra, amiket a hétköznapokon se időm, se kreativitásom nincs elkészíteni.
Ehhez minden évben lelkesen keresem az inspirációt, idén pedig még egy lépéssel tovább mentem: nagyszerű séfektől kértem egy-egy olyan receptet, amit jó szívvel ajánlanak az otthoni karácsonyi asztalra. Olyat, ami nemcsak finom, de sokat elmond saját konyhai megközelítésükről, ráadásul otthon is kényelmesen elkészíthető.
Spanyolos fogások
Garai Ádám (Fotó: Arquitecto PitPit)
A sorozat második részében Garai Ádámot, az Arquitecto Pitpit és a Padron operatív séfjét kértem arra, hogy osszon meg velünk egy, a fenti kritériumoknak megfelelő receptet, és néhány mondatot az étel hátteréről is. Ádám egy hurkával tálalt sült bab receptjét hozta el étterme konyhájából a mi ünnepi asztalunkra. Át is adom neki a szót.
„Konyhámban én a letisztult, de határozott ízeket és ételeket preferálom: a kevesebb több elvet vallom. Törekszem a felesleges kiegészítőket (ki-nem-egészítőket) mellőzni, és ennek a felfogásnak a kialakításában nagy hatással volt és van rám a mai napig a japán konyha és kultúra. Ezt az ételt otthon is készítettem már ilyen-olyan verzióban, valamint versenyen is egy letisztultabb formájában, sőt még Japánban is, ahol imádták. Az Arquitecto Pitpit és a Padron étlapjának java része a legfinomabb spanyol ételek és a spanyol kultúra előtti tisztelgés, a Pitpitben januárban, a Padronban már decemberben az asztalon lesz ez a fogás, amihez a spanyoloknak is van egy hasonló ételük, a cocido madrileño nevű ragu. Ebben a tökéletesen téli ételben azt ötvözöm a saját konyhai elképzelésemmel és a letisztultság iránti igényemmel.”
Spanyolos sült bab hurkával
Garai Ádám sült babos, hurkás finomsága az Arquitecto Pitpit konyhájából. Tányér: Hidvégi Petra Ceramics
Hozzávalók:
- 80 g fejtett tarka bab
- 1 kis darab velőscsont
- 100g stefánia (marhalapocka) vagy marhalabszar
- 60 g kolozsvári szalonna
- 2 kisebb vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 kisseb köröm
- 1 szál morcilla/zsemlyés véreshurka
- 40 g chistorra/sütőkolbász
- 2 db pirított babérlevél
- 1 db paradicsom
- 10g fűszerpaprika
- 10 g füstölt paprika
- só, cukor
- 85 g fehérbor
- 1 dl kóla
- 1 db fehérrépa
- 400ml húsleves/alaplé
- 2 szál újhagyma
- 2 kanál jó minőségű kacsazsír vagy marhazsír
A babot előző éjszaka beáztatjuk. A stefániát (vagy marhalábszárat) jól körbesütjük zsíron, majd kivesszük a zsírból, és a finomra vágott vöröshagymát pirítjuk le az edényben, mellé tesszük a babérleveleket, picit sózzuk. Amikor aranysárga a hagyma, lehúzzuk, az apróra vágott fokhagymát, csipet cukrot és a paprikákat beletesszük, elkeverjük a zsírban, és felöntjük a fehérborral. Kiforraljuk, majd alaplével vagy vízzel és kólával öntjük fel. Beletesszük a körbesütött húst, a körmöt, a velőscsontot, a kolozsvárit, a darabolt paradicsomot és a fehérrépát, felforraljuk, lefedjük, majd 150 fokos sütőbe tesszük kb. 2-2,5 órára, míg a stefánia majdnem puha lesz. Ekkor tesszük bele az áztatott babot, beállítjuk a sóját, és további 30-40 percre visszatesszük a sütőbe lefedve, amíg a bab teljesen meg nem puhul. Amikor puha, kivesszük a sütőből, és legalább 20 percig pihentetjük.
Tálalás előtt az egész tetejére teszünk szeletelt vereshurkát, chistorrat vagy sütőkolbászt, a kiütött velőt és sütőben 200 fokon összesütjük az egészet. Tálalásnál megszórjuk szeletelt újhagymával.
A sorozat első részében Rába Renét, a Solid Budapest séfjét kértem meg arra, hogy osszon meg velünk egy receptet. A tormalevélbe göngyölt füstolt marhanyelv receptje itt olvasható.
Kiemelt kép: Spanyolos sült bab hurkával, Arquitecto Pitpit/Padron
