A mindennapokban (különösen advent idején) kifejezetten szerény konyhát viszek, de az ünnepek alatt még én is szeretem megadni a módját. December vége és január eleje között nálunk is olyan tartalmas, néha különleges hozzávalóból készülő, máskor fűszerezésük miatt izgalmas fogások kerülnek az asztalra, amiket a hétköznapokon se időm, se kreativitásom nincs elkészíteni.
Ehhez minden évben lelkesen keresem az inspirációt, idén pedig még egy lépéssel tovább mentem: nagyszerű séfektől kértem egy-egy olyan receptet, amit jó szívvel ajánlanak az otthoni karácsonyi asztalra. Olyat, ami nemcsak finom, de sokat elmond saját konyhai megközelítésükről – ráadásul otthon is kényelmesen elkészíthető.
Ötvös Zsuzsi (Fotó: Kaunitz Tamás)
A sorozat negyedik részében Ötvös Zsuzsit, a Laurel Budapest cukrászséfjét kértem meg arra, hogy osszon meg velünk egy, a fenti kritériumoknak megfelelő receptet, és mondjon néhány mondatot az étel hátteréről is. Zsuzsi egy kacsatepertős-szilvalekváros bejgli receptjét hozta el étterme sütiboltjából a mi ünnepi asztalunkra. Át is adom neki a szót.
„Nagyon szeretek játszani a sós és édes ízek keverésével, kipróbálni azt, ahogy a két íz találkozásából valami meglepő, izgalmas születik. Ezt a bejgliváltozatot az évben utoljára tartott popup Sütibolt-eseményünkre készítettem el. A töltelék alapja házilag sütött friss, ropogós kacsatepertő és sűrű, 100%-os szilvalekvár. Fontos, hogy tényleg nagyon sűrű, ragacsos szilvalekvárral dolgozzunk, ugyanis ha hígabb, magasabb a víztartalma, túl nagy lesz a töltelék nedvességtartalma, és könnyebben reped a bejglink. A két fő összetevő mellé még mandulaliszt kerül: szárazabb, alacsonyabb zsírtartalma segít felvenni a kacsatepertő zsírosságát. Alapvetően nem vagyok édesszájú, így ebben a bejgliben azt szeretem különösen, hogy főleg a tepertő sóssága és a szilvalekvár savai dominálnak az enyhén édeskés tészta mellett.
Kacsatepertős, szilvalekváros bejgli
Hozzávalók két kisebb rúd bejglihez:
Élesztős, omlós tészta:
- 160 g BL80 kenyérliszt
- 130 g BL55 finomliszt
- 1 teáskanál só
- 25 g friss éleszt
- 50 g porcukor
- 105 g hideg vaj, kockákra vágva
- 40 g hideg kacsazsír, kockákra vágva
- 1 tojássárga
- 125 g hideg tej
Töltelék:
- 215 g kacsatepertő
- 215 g mandulaliszt
- 150 g szilvalekvár
- 45 g porcukor
- Maldon só
- 1-2 tojás a lekenéshez
A tésztával kezdjük. A liszteket, az élesztőt, a porcukrot, a sót és a kockára vágott hideg vajat, illetve zsírt konyhai robotgép keverőlapátjával morzsásra dolgozzuk. Ekkor hozzáadjuk a tojássárgát és a tejet, és a gép dagasztókarjával egynemű tésztává dagasztjuk. Két egyenlő részre osztjuk, és folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük egy órán keresztül.
A töltelékhez hűtőhideg kacsatepertőt érdemes használni. A tepertőt S-késes aprítógépben (vagy thermomixben) darabosra aprítjuk: fontos, hogy ne készítsünk belőle egynemű tepertőkrémet, maradjanak benne harapható, nagyobb darabok. Az összedarabolt tepertőhöz keverjük hozzá az összes többi hozzávalót egy szilikon spatula segítségével. A sózásnál érdemes kóstolni a tölteléket: akkor lesz jó, amikor már enyhén sósnak érezzük, ugyanis a tészta fel fog még venni a sósságából. Két egyenlő részre osztjuk a tölteléket is.
A tésztát nagyon enyhén lisztezett felületen vékonyra nyújtjuk, majd eloszlatjuk rajta a töltelék felét úgy, hogy körben körülbelül egy centiméternyi tészta szabadon maradjon. Ha nagyon szépen, egyenletesen szeretnénk eloszlatni a tölteléket, érdemes két ív sütőpapír között a tésztánál picit kisebb téglalap alakúra nyújtani, majd egyszerűen átfordítani a tésztára. A széleket körben behajtjuk, majd nem túl szorosan feltekerjük a bejglit, és sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük. Ugyanígy megformázzuk a második rudat is.
A bejgliket lekenjük tojássárgával, majd 45 percre hűtőbe tesszük. Ezután lekenjük fehérjével, és 45 percen keresztül szobahőmérsékleten hagyjuk kelni. Sütés előtt alaposan megszurkáljuk a tetejét és az oldalát saslikpálca segítségével, majd 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük – és akkor sem szomorkodunk, ha esetleg kicsit megrepedt, mert úgy is nagyon finom lesz!
Jó étvágyat hozzá!
Érdekelnének további, szintén sós variációk erre a különleges ételre? Érdemes lehet egy próbát tenned a húsos-tökös „bejglivel” is!
Kiemelt kép: Ötvös Zsuzsi kacsatepertős, szilvalekváros bejglije, Szabó Dávid
