Hamarosan itt a szilveszter! Az év utolsó, és az új év első napjának fordulóját szeretjük dínom-dánommal megünnepelni, a bulihoz pedig finom falatok is járnak. Ma három koreai receptet hoztunk egy nem mindennapi szakácskönyvből. Dr. Csiba-Herczeg Ágnes és Taeyeon Kim Szöul- Budapest – Kultúrák találkozása ízeken és terroiron át címmel jelentette meg rendhagyó főzős könyvét.

A munkában a koreai séf receptjeihez a legjobb magyar borokat ajánlja a magyar szakember, nekünk pedig csak az a dolgunk, hogy rácsodálkozzunk, mennyi hasonlóság rejlik a magyar és a koreai konyhában. 

A háromnyelvű (magyar, koreai és angol) könyv első felében a magyar borvidékekkel ismerkedünk meg, a könyv törzsét pedig hat ételcsoport (különféle előételek, főételek és desszertek) bemutatása adja. 

A most bemutatott fogások Koreában is ünnepi, noha nem elsősorban szilveszteri fogások, nálunk viszont a szilveszteri-újévi asztalok ékei lehetnek!

Szerencsére az extrább hozzávalókért se kell ma már Tolnát-Baranyát bejárni: Budapesten koreai delikátból, országszerte pedig online szerezhetjük be őket. Megéri beruházni, mert a fűszerek, paszták és más ízesítők nem csak ezekhez a receptekhez használhatók, de később feldobhatják a legegyszerűbb hazai fogásokat is. 

1. Jjimdak – párolt csirke szójaszósszal

Jjimdak – párolt csirke szójaszósszal (Fotó: Erdőháti Áron)

Hozzávalók 2 adaghoz:

• 500 g csontozott csirkecomb, bőrrel
• 50 g dangmyeon (szárított édesburgonya üvegtészta)
• 3 szárított pyogo (shiitake) gomba
• 1 szárított piros chili paprika
• 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
• 1 evőkanál növényi olaj
• 1-1½ csésze víz
• 150 g burgonya, szeletelve
• 2 répa, karikára vágva
• 1 közepes hagyma, vastagra szeletelve
• 1 zöldhagyma, átlósan szeletelve
• 5½ evőkanál ganjang (koreai szójaszósz)
• 1 evőkanál rizsbor (vagy száraz fehérbor)
• 1 evőkanál barna cukor
• 1 evőkanál kristálycukor
• 1 evőkanál darált fokhagyma
• 1 teáskanál darált gyömbér
• 1 evőkanál jocheong (rizsszirup)
• ízlés szerint fekete bors

Elkészítés:

1. Tisztítsd meg a csirkét, és készíts néhány bemetszést a bőrös oldalán egy kés vagy villa segítségével.
2. Áztasd a tésztát langyos vízben 20-30 percig.
3. Áztasd a szárított gombákat langyos vízben, amíg visszapuhulnak, majd nyomd ki belőlük a felesleges vizet, és vágd félbe.
4. A szárított piros chilit vágd 2 cm vastag szeletekre, és rázd ki a magokat, hogy csökkentsd az erősségét.
5. Melegíts egy serpenyőt alacsony hőfokon, adj hozzá 1 evőkanál növényi olajat, a chili szeleteket és a fokhagymaszeleteket. Pirítsd illatosra, majd vedd ki a chilit és a fokhagymát.
6. Emeld a hőfokot közepesre, és süsd a csirkét bőrös oldalával lefelé, amíg aranybarnára pirul. Ezután tedd a csirkét, a chilit és a fokhagymát egy lábasba.
7. Önts annyi vizet a lábasba (kb. 1-1½ csésze), hogy ellepje a csirkét. Forrald fel, és főzd közepes hőfokon 10 percig, közben távolítsd el a zsírt és a habot.
8. Keverd össze a szósz hozzávalóit, és add hozzá a lábasba. Tedd bele a burgonyát és a répát, főzd további 5 percig.
9. Add hozzá a hagymát és a gombát. A csirkehúst vágd falatnyi darabokra ollóval. Főzd addig, amíg a szósz a felére sűrűsödik.
10. Add hozzá a tésztát és a zöldhagymát. Forrald magas hőfokon 3 percig. Tálald.

Tipp: A felhasznált víz mennyisége eltérhet a főzéshez használt edénytől függően. Ennek megfelelően állítsd be a víz mennyiségét. Tálalható rizzsel, vagy a zöldségeket és a húst először elfogyasztva a maradék szószhoz keverve pirított rizst, kimchit és pirított tengeri alga pelyheket készíthetsz.

2. Japchae – pirított üvegtészta zöldségekkel

Japchae – pirított üvegtészta zöldségekkel (Fotó: Erdőháti Áron)

Hozzávalók 2 adaghoz:

• 200 g dangmyeon (édesburgonya alapú üvegtészta)
• 4-5 szárított pyogo (shiitake) gomba
• 1½ csésze szeletelt hagyma
• 1 csésze gyufaszálra vágott sárgarépa
• 120 g laskagomba
• ½ piros kaliforniai paprika, szeletelve
• ½ sárga kaliforniai paprika, szeletelve
• 160 g spenótlevél
• Só ízlés szerint
• 2 evőkanál növényi olaj
• 100 g marhahús (hátszín vagy ribeye steak), gyufaszálra vágva
• 1 evőkanál ganjang (koreai szójaszósz)
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál aprított fokhagyma
• 1 teáskanál aprított zöldhagyma
• 1 teáskanál szezámolaj
• ½ teáskanál pirított és durvára őrölt szezámmag
• fekete bors ízlés szerint
• 2 evőkanál ganjang (koreai szójaszósz)
• 1 evőkanál cukor
• 1½ evőkanál szezámolaj
• 1 teáskanál pirított szezámmag

Elkészítés:

1. Áztasd be a tésztát langyos vízbe 20-30 percre. A szárított gombát szintén áztasd langyos vízbe, amíg megpuhul. Nyomkodd ki a felesleges vizet a gombából, majd szeleteld vékonyra.
2. Távolítsd el a laskagomba végeit, majd kézzel tépd szálasra.
3. Egy kis tálban keverd össze a marinált marhahús hozzávalóit. Alaposan keverd össze, majd hagyd állni 10 percig.
4. Melegíts fel egy nagy serpenyőt közepes lángon, és vékonyan kend be növényi olajjal. Add hozzá a hagymát és a sárgarépát, és pirítsd 1 percig, amíg a hagyma félig áttetsző nem lesz. Ezután add hozzá a laskagombát, a piros és sárga paprikát, és pirítsd további 1 percig. Ízesítsd sóval. Add hozzá a spenótot, keverd jól össze, majd vedd le gyorsan a tűzről. A spenót a maradék hővel fog megfőni. Ízesítsd újra sóval. Tedd félre.
5. Ugyanabban a serpenyőben süsd meg a marinált húst, amíg teljesen átsül. Add hozzá a shiitake gombát, és pirítsd további 30 másodpercig. Tedd félre.
6. Forralj vizet egy nagy lábasban. A beáztatott tésztát szűrd le, add a forrásban lévő vízhez, és főzd 2-3 percig, amíg átlátszó nem lesz. A főzési idő márkától függően változhat. A legjobb, ha megkóstolsz egy darabot.
7. Szűrd le a tésztát, és tedd egy nagy tálba. Keverd össze a szójaszósszal, cukorral és szezámolajjal. Adj hozzá ízlés szerint fekete borsot. Ha a tészta túl hosszú, vágd rövidebbre ollóval. Keverd össze a főtt zöldségekkel és hússal.
8. Tálaláskor díszítsd pirított szezámmaggal.

3. Yakgwa – leveles mézes sütemény

Yakgwa – leveles mézes sütemény (Fotó: Erdőháti Áron)

Hozzávalók 2 adaghoz:

• 1½ csésze sima liszt
• ½ teáskanál finom só
• ⅛ teáskanál őrölt fekete bors
• 3½ evőkanál szezámolaj
• 2½ evőkanál folyós méz
• 3 evőkanál soju (koreai szesz, 18-20%-os)
• 1 csésze jocheong (rizsszirup)
• 2 evőkanál víz
• 1 szelet gyömbér
• 1 kis darab kasszia fahéj kéreg
• egy csipet só
• ¼ csésze méz
• 1-1,5 liter növényi olaj
• 1 evőkanál pirított fenyőmag, durvára vágva
• 1 teáskanál napraforgómag és tökmag (egyaránt)

Elkészítés:

1. Egy tálban keverd össze a lisztet, sót, borsot és a szezámolajat. Keverd jól össze kézzel, majd szitáld át egy finom szitán.
2. Egy kis tálban keverd össze a mézet és a sojut a „tészta folyadékához”. Add hozzá a száraz hozzávalókhoz, majd spatulával hajtogasd össze. Ha egységes lett, helyezd a tésztát egy sík felületre, és kézzel formázd egy darabbá (kb. 10x7x3 cm-es téglalap alakban). Ne gyúrd túl!
3. Vágd a tésztát félbe, helyezd egymás tetejére, majd nyomd össze kézzel. Ismételd meg ezt a lépést kétszer, hogy vékony, leveles rétegeket kapj. Nyújtsd ki a tésztát 0,8 cm vastagra, vágd 3×3 cm-es négyzetekre, és szúrd meg a közepüket fogpiszkálóval vagy villával, hogy biztosan átsüljenek.
4. Egy kis lábasban keverd össze a rizsszirupot, vizet, gyömbért, kasszia fahéjat és sót. Forrald fel, majd lassú tűzön főzd 5 percig. Add hozzá a mézet, és hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
5. Melegítsd fel az olajat 110°C-ra, majd add hozzá a tésztanégyzeteket. Süsd őket addig, amíg fel nem úsznak a felszínre, majd kezdd el forgatni, hogy egyenletesen süljenek. Ez a lépés körülbelül 10-15 percet vesz igénybe. Ügyelj arra, hogy az olaj hőmérséklete 100-110°C körül maradjon.
6. Emeld meg az olaj hőmérsékletét 150-160°C-ra, és süsd aranybarnára a tésztákat. Helyezd őket konyhai papírra, hogy lecsepegjen a felesleges olaj.
7. Áztasd a kisütött tésztadarabokat a szirupban körülbelül 2 órán át, majd helyezd őket egy hűtőrácsra.
8. Díszítsd pirított fenyőmaggal, napraforgómaggal vagy tökmaggal.

Tetszenek ezek a receptek? A koreai konyha más finomságait is mutattuk már, próbáld ki ezeket is!

Kiemelt kép: Seoul-Budapest, fotó: Erdőháti Áron