Sokan készítünk szilveszterkor kicsit különlegesebb, vagy ahogy sokan mondják: villantós fogást. Ha pedig vendégeket is hívunk, pláne kiteszünk magunkért, és olyasmit sütünk vagy főzünk, amit a következő évben is felemleget a vendégsereg.

Ilyenkor jöhetnek a kicsit költségesebb, esetleg egzotikus fogások vagy hozzávalók, amik együtt emelik az este fényét. 

Az, hogy az év utolsó napján sertés kerül az asztalra, talán nem is kérdés. Nemcsak, mert a hagyomány szerint így malacunk lesz, de azért sem, mert a sertés kissé zsírosabb húsa nagyon jó alapot ad a bólénak, koktélnak, bornak, sörnek is.

Ha pedig a sertéshúst izgalmas fűszerezéssel készítjük el, biztosan levesszük a lábukról vacsoravendégeinket. 

Ahogy pezsgő, úgy sertés nélkül sincs szilveszter (Fotó: Getty Images)

Azoknak, akik igazi különlegességet szeretnének az asztalra tenni szilveszterkor, Rába René, a Solid Budapest séfjének hasaalja-receptjét hoztuk el.

A recepthez szükséges izgalmasabb alapanyagokat ázsiai boltból és delikátesz-üzletből (és ezek online webshopjaiból) szerezhetjük be, a főszereplő sertést pedig kedvenc, megbízható hentesünkkel tetessük el magunknak. A szó pedig innentől Renéé. 

„Az ünnepi szezon derekán menetrendszerűen járunk a piacra beszerezni minden alapanyagot, amit az év végi lakomákhoz megálmodtunk. A helyi henteshez is betérünk, hiszen a különlegesebb, jó minőségű tőkehús alappillére az ünnepi vacsoráknak. Manapság talán kevésbé divat a vásárlás alkalmával egy rögtönzött ebédet is megejteni kedvenc hentesünknél a rozsdamentes könyöklőn, pedig

az igazán jó hentesboltok kínálatában nemcsak a friss hús szerepel, hanem mindenféle sültek és kolbászok, friss kenyérrel és mustárral, pecsenyelével.

Gyermekkoromban mi rendszeresen dobtunk be valami harapnivalót az ilyen alkalmakkor, és az ehhez hasonló élmények inspirálták ezt a szilveszterre is remek ételt.

Sertés hasaalja almakompóttal, élesztő mustárral, kolbász dashi jus-vel

Hozzávalók 6 adaghoz:

• 1,5 kiló bőrös hasaalja
• 0,5 liter olaj
• 10 tojás
• 5 cl tejszín
• 1 dl almalé
• 100 g inaktív élesztőpehely
• 100 g magos dijoni mustár
• csipet só
• 7 cl almaecet
• 1 szál kolbász
• 2,5 dl jus (ejtsd: zsü)
• 5 g tonhalpehely
• só, cukor
• rub, azaz fűszerkeverék: 1 EK édesköménymag, 1 EK koriander mag, 1 EK római kömény, 1 TK pici fahéj, 2 ujjnyi gyömbér
• 1 üveg almakompót

A sertés elkészítése:

Minél vastagabb és zsírosabb húst válasszunk a hentesnél, és nagyon fontos hogy egyben, legalább egy 30x30cm-es kockában süssük, így marad a leginkább szaftos!

1. A sertés hasaalját – vagy császárhúst, ha úgy tetszik – só és cukor keverékével bedörzsöljük, és egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. A pihentetés után lemossuk róla a sós keveréket, majd alaposan megszárítgatjuk. Ezután beolajozzuk a húst, és jó vastagon bedörzsöljük a fűszerkeverékkel. Ez az úgynevezett rub.
2. Alapos dörzsölés és olajozás után (körülbelül 1 ujjnyi olajban álljon a tepsiben a hús) mehet a sütőbe 240 fokra 45 percre. Ez idő alatt nagyon meg fog pirulni, de ettől nem kell megijedni!
3. 45 perc leteltével saját zsírjával óvatosan locsolgassuk meg a húst, majd mehet vissza a sütőbe, de már csak 80 fokra, 5 órára. A sütés ideje alatt óránként locsoljuk át a zsírjával. 

Az élesztőkrém elkészítése:

1. A tojássárgáját és a tejszínt folyamatos kevergetéssel kezdjük el hevíteni. Amikor krémszerű állagot kaptunk, adjuk hozzá az élesztőpelyhet, a mustárt és az almalevet, majd alaposan turmixoljuk össze.
2. Ha van esetleg egy kis maradék kemény, zsíros sajtunk, mondjuk egy régebbi grana padano, vagy parmezán széle, azt nyugodtan reszeljük bele.
3. Ha a keverék összeállt, már csak annyi dolgunk van, hogy az almaecettel és sóval beállítjuk savas-almás ízét. Szűrjük át, hogy sima állagot kapjunk.

A kolbász elkészítése:

Manapság már jó minőségű, alapléből főzött sűrű mártást vagy jus-t beszerezni nem különösebb kihívás (a vállalkozó kedvűek persze neki is állhatnak 10 kiló csontból ilyesmit főzni), így érdemes kész termékkel dolgozni.

1. A kolbászt felkarikázzuk, lepirítjuk, és amikor már jól megpirult, felöntjük a jus-vel, és hozzádobjuk a tonhalpelyhet. Beforraljuk, hogy egy sűrűbb kolbászzsíros emulziót kapjunk.
2. A sertéssültet az élesztőkrémmel, a kolbászos emulzióval és a nagymama almakompótjával tálaljuk. Nincs is más dolgunk, mint beseperni a szilveszteri vendégsereg elismerését.”

Mi pedig annyit teszünk csak hozzá, hogy akinek az kicsit különlegesebb hozzávalók miatt nagyon fő a feje, használja inspirációként a receptet. Én például a kompótot és a sós-cukros pácolást, illetve a fűszeres bedörzsölést mindenképpen beépítem az eddigi sertéssült-rutinom mellé. 

Ebben a korábbi cikkünkben arról írtunk, mi kerül szilveszterkor a világ többi táján az asztalra. Innen is inspirálódhatunk.