A borkészítésnek megvannak az évszázadokra visszanyúló, az adott régió sajátosságaira épülő hagyományai, és ezeken az új generációk csak félve és apró lépésekben mernek változtatni, mert bár haladni kívánnak a korral, és erős bennük a kísérletezési vágy, igyekeznek megőrizni boruk ízét, jellegét. Ennek az újító szándéknak a hozadéka azonban több, már a világhírnevet szerző borkülönlegesség, amelyek fogyasztása körül is külön rituálék alakultak ki.
Kuriózum vagy marketingfogás? A beaujolais
November közepén hatalmas médiaérdeklődés közepette kamionok tömegei indulnak el a Beaujolais régióból a szélrózsaminden irányába, hogy a hónap harmadik csütörtökjére Franciaország összes valamirevaló bárjában meg lehessen kóstolni az újbort. Párizsban adventig a teraszokon, éttermekben beaujolais nouveau-t kóstolgató társaságokat látni, ilyenkor a bisztrók is az újborhoz igazítják a kínálatukat.
A viszonylag kicsi borvidék Mâcontól délre található, a területen szinte kizárólag gamay szőlőfajtát termesztenek, amiből szén-dioxidos macerációval készítenek a rajongók szerint könnyed, gyümölcsös bort, a kritikusok szerint jellegtelen, éretlen italt.
Az egyedi eljárás lényege, hogy a szemeket a száron hagyják, az egész fürtöket hatalmas kádakba teszik, így az alsó harmadban lévő szőlő a gyümölcs sajátsúlyától összepréselődik, must képződik, és lassan indul be az erjedés, a széndioxid elkezd felfelé áramlani. Az eljárássorán oxigén hiányában a bor gyümölcsös íze és illata a lehető legjobban megmarad, viszont ezt
a jellegét csak néhány hétig, legfeljebb hónapig őrzi meg, utána elvész a lényeg, és csak legfeljebb főzéshez használható bor marad belőle.
Az a pár novemberi és decemberi hét viszont igazi öröm a rajongóknak; nemcsak Franciaországban, de Németországban és Japánban is várva várt ünnep a friss beaujolais érkezése.
Beaujolais nouveau a brüsszeli BAB étteremben 2024. november 21-én (Fotó: Thierry Monasse/Getty Images)
A beaujolais fogyasztása
hidegen, 11 és 16 °C közötti hőmérsékleten a legfinomabb. Jól illenek hozzá a könnyű fogások, a csirkés és sajtos ételek, illetve a saláták, de a többség kolbászt, azon belül is lyonifajtát csipeget hozzá. A híres mesterszakács, Paul Bocuse szerint szezonban remekül lehet különböző gyümölcsös desszertek alapanyagaként használni, de ha egyszerűségre vágyunk, egy pohárnyi szeletelt őszibarack tetejére szórjunk néhány szem áfonyát, és az egészet öntsük fel hűs beaujolais-val.
Az arany háromszög csodája: a sherry
Alexander Fleming úgy vélte, „ha a penicillin meggyógyítja a beteget, akkor a spanyol sherry feltámasztja a halottat”. Miután a skót orvos nevéhez fűződik az első antibiotikum, a penicillin felfedezése, fontos volna több figyelmet fordítanunk Andalúziára. Itt található a Jerezde la Frontera, Sanlúcar de Barramedaés El Puerto de Santa Maria alkotta„arany háromszög”, melynek italát a helyiek jereznek nevezik, a franciák xérèsnek,a világ viszont sherryként ismeri.
Lord Byron, Charles Dickens és EdgarAllan Poe is rajongott a spanyol likőrborért, ami az egyik legnépszerűbb szeszezett, más néven erősített bor. A korai szüretet követően megvárják a mustteljes kiforrását, majd borpárlattal keverik úgy, hogy az alkoholtartalom 15 és 18,5 százalék között legyen. A keveréket hatalmas, nemritkán hatszáz literes hordókba töltik, amelyekben kell lennie kell régi bornak is.
A sherryt aperitifként, de délutáni falatok mellé is ajánlják (Fotó: Getty Images)
A hordókat csak a négyötödükig töltik meg, hogy az ital tetején minél nagyobb felületen alakulhasson ki a flor, vagyis élesztőréteg, majd pincék helyett criaderákban (érlelőkamrák) vagy katedrálisszerű bodegákban tárolják. Minimum egy-két évig hagyják őket érlelődni, ízesedni, de az oloroso típuslegalább egy évtizedet tölt a hordóban.
A sherry fogyasztása
Ízléstől függően hidegen, 6-8 °C-on, illetve szobahőmérsékleten is ihatjuk. Sokan téli aperitifnek tekintik, de ideális ebédet követő nyugodt kortyolgatáshoz, vagy délutáni uzsonnához némi sajttal, dióval, szárított gyümölccsel.
Egy pohárnyi melegség: portói
A tömegturizmus térhódítása előtt a briteknek megbízható megoldásuk volt arra, hogy kis forróságot és mediterrán életérzést csempésszenek a hétköznapjaikba: a portói. A portugálok büszkesége az Egyesült Királyság nemzeti itala; a regényekben, a filmekben és a hétköznapokban is bevett szokás, hogy az étkezést egy pohárka portóival zárják.
Amikor a 17. században hatalmas adót vetettek ki a bordeaux-i borokra, az angolok kénytelenek voltak egyéb lehetőségek után nézni, ekkor fedezték fel, hogy a Douro völgyében termett szőlők milyen finom bort adnak. Azért, hogy a szállítás során a nedű ne ecetesedjen meg, egy kis boralkoholt adtak a borokhoz. A trükköt a lamegói szerzetesektől tanulták, akik aguardentét, portugál „tüzes vizet” kevertek amúgy is testes, telt boraikhoz.
Egy pohár portói bort kínálnak a Sun Azibos Cruzeiros napenergiával működő hajóval való hajózás közben Portugáliában 2019. szeptember 17-én (Fotó: Horacio Villalobos#Corbis/Corbis via Getty Images)
A beavatkozás nemcsak tartósította az italt, de mivel az erjedést korai stádiumban leállították, a borok édesebbek, kerekebbek és zamatosabbak lettek. A sikert hosszabb érleléssel is megfejelték, tovább tartották a bort a hordókban, majd az akkoriban újdonságnak számító, henger alakú palackokban is. A portói iránt világszerte fokozatosan egyre komolyabb lett az érdeklődés, ezért 1906-ban úgy határoztak, hogy
a portói borokat csak Porto kikötőjéből exportálhatják, és minimum 16,5%-os alkoholtartalommal kell bírniuk.
A szabályozás azóta is rendkívül szigorú, folyamatos a minőség-ellenőrzés, a portóikat fajtától függően előírt ideig kell fahordóban tárolni, és csak a területen belül lehet palackozni.
A portói fogyasztása:
75 milliliter egy adag, és általában enyhén hűtve (13–20 ºC) szervírozzák az étkezés végén, kisebbfajta, portóis- vagy klasszikus, hétköznapi borospohárban. Az édesebb, ruby típusú portóik mellé jól illenek a csokoládés desszertek, gyümölcsös húsételek, aszalványok. A tawny portóikkal jól társíthatók a kacsamájas, vadhúsos, fügés és sajtos finomságok.
A nap érleli finomra: madeira
A portugál szárazföldtől ezer, Észak-Afrika partjaitól mintegy hatszáz kilométerre,az Atlanti-óceánban található Madeira szigete. Klímája egyszerre meleg és csapadékos, ami ideális mindenféle gyümölcs termesztéséhez. A vulkanikus hegyek lábánál mégis mostoha körülmények között kénytelenek dolgozni a szőlősgazdák, a tőkéket ugyanis meredek, köves falak mentén, karókhoz kötve futtatják az ég felé.Ez megnehezíti a mindennapi munkát, viszont a fürtöket egyszerre melengeti a nap és a szikla.
Madeira bor 1977-ből (Fotó: Getty Images)
A madeira a portóihoz hasonlóan erősített bor, erjedését a kívánt édesség elérését követően 96 százalékos szőlőpárlattal megállítják. A madeira ízét és típusát meghatározza a szőlő fajtája, amit a címkén is jelölnek; alkoholtartalma átlagosan 18-20 százalék.
Régen a trópusi hajóutakon heteken át gazdagodott izgalmas aromákkal a madeira bor, a nagy melegben a benne lévő cukor egy része karamellizálódott. Ezt a jelenséget manapság a „madeirázás” technológiájával utánozzák, minőségtől függően óriási fahordókban vagy melegített acéltartályokban érlelik a nedűket hatalmas, nap által fűtött épületekben.
A madeira fogyasztása
Az édesebb madeirákat általában az étkezés végén, desszertborként fogyasztják, jól illenek kávés, diós, gyümölcsös édességekhez, de sajtok mellé vagy önmagukban is megállják a helyüket. A száraz vagy félszáraz fajták nagyszerű aperitifek, és remekül párosíthatók halas, tenger gyümölcseivel készült, valamint friss zöldséges fogásokkal is.
Édes élet: marsala
A marsala két angol úriembernek köszönheti sikerét. Az 1770-es években John Woodhouse kezdett kísérletezni Szicíliában azzal a céllal, hogy a sherry és a portói mintájára létrehozzon egy olcsóbb, de jó erősített bort. A nevet a helyi kikötővárostól, Marsalától kölcsönözte, és megkezdte a szállítást Angliába. Benjamin Ingham a solera rendszert vezette be, ezt a hordóban tárolási technikát a sherrynél fejlesztették tökélyre, de Szicíliában is bevált.
Marsala Superiore (Fotó: Eddy Buttarelli/REDA/Universal Images Group via Getty Images)
A marsaláknak a tárolás időtartamától függően többkülönböző fajtájuk van, az egyéves a leggyengébb, 17 százalékos, az öt-tízéves italoknak ennél magasabb az alkoholtartalmuk. A címkékre a bor színe is felkerül, van oro, vagyis aranysárga; ambra, vagyis borostyánárnyalatú; és rubino, a rubinvörös, ami kék szőlőből készül. A marsalák cukorfoka szintén kardinális kérdés, mindenkinek megvan a maga kedvence a száraz, félszáraz és édes változatok közül.
A marsala fogyasztása
Jellemzően hűtve, 10 és 12 °C közötti hőmérsékleten isszák.A marsala kitűnő aperitif, az enyhén édes és száraz változatok érett sajtokhoz, tésztaételekhez és süteményekhez is jól passzolnak. Az édes változatokat előszeretettel ajánlják kelt tésztákhoz, ricottás édességekhez, de Szicília leghíresebb süteménye, a cannoli tésztájának is elengedhetetlen alapanyaga, ízesítője.
Cikkünk a 2022-es Nők Lapja Tél különszámunkban jelent meg.
Kiemelt kép: Canva
Az alkoholfogyasztás sok helyen az ünnepek része, de érdemes ekkor is mértékkel inni. Ha úgy érzed, hogy az alkohol túl nagy szerepet kap az életedben, érdemes segítséget kérni. Az Anonim Alkoholisták ülései férfiak és nők számára egyaránt nyitottak és országszerte fellelhetők.
