Matt Horn, a kaliforniai Oaklandben található Horn Barbecue tulajdonosa, profi pitmaster elárulja, hogyan készül a legtökéletesebb hús. Egyáltalán, ki az a pitmaster? A barbecue és a füst nagymestere, akinek a kezei alatt kiváló minőségű ételek készülnek. Matt gyerekkorában nem csak a családdal „füstölt”, hanem a szomszédokkal, barátokkal, olykor távoli rokonokkal – úgy emlékszik, a barbecue kovácsolta össze a társaságokat. A pitmaster állítja: nem létezik olyan konfliktus, amit egy közös sütögetés ne simítana el. Mindegy, hogy barbecue vagy grillezés, a lényeg a hús és a sütés tudományának alapos elsajátítása. Bizony, nem lehet egy lapon említeni a két műfajt! A BBQ során alacsonyabb hőfokon (jellemzően 115-125˚C), több órán keresztül készülnek a szeletek, míg a grillezés rövid ideig, magas hőfokon történik (150˚C felett). Legyen szó bármelyik műfajról, első lépésként ki kell választani a legmegfelelőbb füstölőt vagy grillt, majd jöhetnek a tökéletes hús szabályai.
Milyen hús kell?
Megint minden attól függ, hogy a grillre vagy a barbecue-ra szavazol. Grillezni szinte bármit lehet, ami könnyen megsül: kolbászok, virslik, csirkemell, vékonyra klopfolt tarja, de bármilyen zöldség is mehet rá. A barbecue-hoz inkább zsírosabb, vastagabb húsokat válassz: oldalast, dagadót, marhaszegyet, kecskét vagy malachúst. Szárnyasokból inkább pulykát vegyél, a kacsa nem annyira passzol hozzá.
Tilos a víz
„Sütés előtt – de leginkább soha – ne tedd csap alá a hússzelteket, mert a kifröccsenő vízcseppekkel a baktériumok könnyen rákerülhetnek a konyhai felületekre, ráadásul a húsban található fehérje is távozik, ami sokat elvesz az étel ízéből.” Víz helyett használj papírtörlőt, amivel könnyedén eltávolítható a csomagolás során keletkezett felesleges nedvesség.
Csak kevés fűszert
„Legyen szó barbecue-ról vagy grillezésről, a lényeg a füstös íz” – állítja az étteremtulajdonos. Ha túlfűszerezed a stake-et, a csirkét vagy a hamburgerhúst, könnyen elveszhet az a klasszikus íz, amiért ezt a műfajt választottad. Horn azt mondja, bonyolult fűszerek nélkül is remek ízt kaphatsz, ezért a klasszikus só-bors kombinációt javasolja. „Ha még gazdagabb ízre vágynál, használhatsz granulált fokhagymát vagy vöröshagymát is.” Amire igazán szükség van, az az úgynevezett Maillard-reakció, ami a cukormolekulák és fehérjék találkozása, ami kizárólag magas hőfokon érhető el. A forróság azért fontos, mert csak úgy képes a hús felszínéről elpárologni a víz, majd így kapja meg a hússzelet azt az aranybarna kérget, ami körülöleli az aromás, puha belső részt. Erre leginkább forró serpenyőben van esélyed, főleg, ha előtte szárazra törlöd a húst, majd meg is sózod: a só ugyanis kivonja a felszíni nedvességet.
A forró szén titka
„A BBQ során muszáj megvárni, míg a parázs teljesen felmelegszik, majd ki is fehéredik” – árulja el Horn. A pitmaster szerint erre sokan nem figyelnek, és még a fekete parázson kezdenek sütni. Így aztán inkább kellemetlen, szenes ízt kapnak, mintsem finom, füstös aromát.
Várj vele!
A tűzről levéve kicsit pihentesd a húst, legyen az bélszín vagy csirke, különben a fontos nedvek kifolynak a vágódeszkára, ahelyett, hogy szépen elterülnének a húsban.
Egy italt?
A grilles programokhoz jól behűtött sör dukál, de a fröccs vagy a bor is remekül passzol a füstös ízekhez. Egy közepesen testes vörös bor remekül kíséri a húsokat, például egy syrah jó választás lehet. Ha a fehéret jobban kedveled, mindenképpen ásványos, vulkanikus tételekkel kísérd a vacsorát, például a megfelelő helyről származó kéknyelűvel vagy savignon blanc-al.
Forrás: insider.com, Kiemelt kép: Getty Images
