Biztosan vannak olyan olvasók, akik még most is kicsit zavarban vannak azzal kapcsolatban, hogy mit is jelent a fine dining. Nincs ezzel semmi baj. Én magam nagyon sokat foglalkoztam gasztronómiai újságírással, de sokáig nekem sem volt teljesen tiszta, hogyan is lehetne pontosan definiálni ezt az angol nyelvű kifejezést. Aztán volt szerencsém találkozni néhány igazán világhírű séffel, és akárhányszor interjúhelyzetbe kerültem valamelyik nagyágyúval, mindig megkérdeztem, hogy számára mit jelent a fine dining. Egy szó mindnyájuk leírásában szerepelt, ez pedig nem más, mint az élmény.

A fine dining egy olyan étkezés, amely emlékezetes marad, mint egy koncert vagy egy színházi előadás.

Van eleje, van közepe és van vége. Egy étkezés, ami meg van komponálva. És mint ilyen, meglehetősen különleges és drága.

Fine dininggal a csúcséttermekben találkozhatunk, és mint tudjuk, ezek az éttermek nagyon megszenvedték az utazási korlátozásokat. Ezek az éttermek, amelyek a legtöbb esetben egy vagy több Michelin-csillaggal is rendelkeznek, nagyon nagy mértékben támaszkodnak a külföldi vendégekre, a gourmet utazókra.

Ne feledjük, a Michelin Kalauz eredetileg valóban azért jött létre, hogy a gasztronómiai iránt érdeklődőket utazásra, és ezzel együtt az autógumik igénybevételére sarkallja.

Az egy, a kettő és a három Michelin-csillag megkülönböztetése is tulajdonképpen a kilométerek tükrében történik: a világ leghíresebb étteremkalauza szerint két csillag már megér egy kitérőt, három csillag pedig önmagában indok, hogy útra keljünk.

A csúcséttermek, amelyek fine diningra szakosodtak, és Michelin-csillagos élményt nyújtanak, meglehetősen kötött keretek között dolgoznak. Általában jól átgondolt és tökéletesen megkomponált degusztációs menüket kínálnak, mindennek megvan a helye és az ideje, és ez a fajta éttermi működés – mindenféle negatív felhang nélkül – meglehetősen rugalmatlan.

Amikor ezek az éttermek bezárni kényszerültek, nem tudtak egyik pillanatról a másikra koncepciót váltani, és más típusú ételekkel előállni, amelyek házhoz szállítós rendszerben is megállják a helyüket. A fine diningot nem lehet házhoz szállítani, hiszen ennek a stílusú étkezésnek számos olyan rituálé is része, amelyhez kell a helyszín, kell a személyzet, és még sok más apróság is.

Ahol egy ablak bezárul

Azok a séfek, akik egy ilyen kaliberű helyet vezetnek, általában extra mennyiségű kreatív energiával rendelkeznek. És valószínűleg – mint minden más vendéglátónak – nekik is hiányoztak a vendégek, a személyesség, az a mondhatni intimitás, ami egy ilyen helyen általában magától értetődő. Massimo Bottura nevét biztosan sokan ismerik, ő az a világhírű olasz séf, akinek Modenában található Osteria Francescana nevű éttermét a hatalmas presztízsű The World’s 50 Best Restaurants keretein belül 2016-ban és 2018-ban is a világ legjobb éttermének választották, és egyébként három Michelin-csillagos. 

Bottura egy élő legenda, egy zseniális showman, aki hírnevét és szakmai tudását folyamatosan kamatoztatja jótékonysági konyhákon is, és az ételpazarlás elleni küzdelem egyik leghitelesebb éllovasa is. 

Az említett Osteria Francescana egyébként azért is nagyon különleges étterem, mert mindössze 12 asztala van, tehát meglehetősen korlátozottan elérhető a földi halandók számára. Amikor 2020 tavaszán kénytelen volt bezárni kapuit, Massimo Bottura nem sokat tétlenkedett. Úgy döntött, ha már így alakult, akkor most nem 12 asztalt fog megetetni, hanem annyit, amennyit csak tud, és az Instagram-oldalán minden este indított egy élő közvetítést a saját konyhájából, ahol a családja segítségével elképesztő, mégis egyszerű, és bárki számára kivitelezhető fogásokat állított össze, különös hangsúlyt fektetve a maradékok újrahasznosítására is.

Bottura példáját sokat követték az élvonal élvonalából is, és a szentélyükből kiűzött, otthon ragadt séfek egyre nagyobb kedvvel tették közkinccsé tudásukat. Ez mindenképp azt is eredményezte, hogy a valóságtól nem kevés esetben elrugaszkodott, a gasztronómia piedesztáljára helyezett fine dining közelebb került az emberekhez. Sokan most hitték csak el, hogy ezek a szuperprecíz és maximalista séfek, akik odavannak a különleges alapanyagokért és az innovatív technológiákért, kiváló paradicsomos szószt is tudnak készíteni, és családjukkal ők is ugyanolyan egyszerű és finom ételeket esznek otthon, mint bárki más.

Az otthon újrafelfedezése

A csúcsgasztronómiában az utóbbi években kiemelt trend a helyi értékek tisztelete, ezt azonban a pandémia könyörtelenül nyomatékosította is.

A Michelin Kalauz is évek óta elsősorban azt díjazza, ha egy étteremnek sikerül a saját nemzete hagyományait, alapanyagait és eljárásait a lehető legegyedibb és leglenyűgözőbb verzióban tálalni, és a világ legrangosabb főzőversenyén, a Bocuse d’Oron is kiemelt szempont, hogy a csapatok mennyire képesek belecsempészni versenyételeikbe a nemzetükre jellemző sajátosságokat.

Amíg egy nagyvárosban vannak turisták, addig talán nem is annyira szembetűnő, ha túl kevés olyan étterem van, amely a helyi értékekre épül. A pandémia, és vele együtt az utazók teljes eltűnése azonban egy pillanat alatt megmutatta, hogy csak annak az étteremnek van esélye a túlélésre, amely képes lenyűgözni a magyar vendégeket is.

A hazai Michelin-csillagos éttermek közül egyedül a Szulló Szabina és Széll Tamás vezette Stand étteremnek sikerült a koncepció jelentős módosítása nélkül tavaly nyáron is megnyitni, és a novemberi bezárásokig folyamatosan nyitva tartani. Ennek pedig nem más volt a titka, mint hogy a Stand a kezdetektől fogva a modern magyar gasztronómiára épül, nincsen polip, nincsen japán wagyu és az ételek nem folyékony nitrogénfelhőben érkeznek.

A Covid egyik legjellemzőbb következménye, hogy az élet szinte minden területén felértékelődtek a helyi, vagy legalábbis a közelben elérhető értékek. Mivel az emberek hosszabb-rövidebb időre „beszorultak” saját hazájukba, kénytelenek voltak újra felfedezni annak szépségeit. Így van ez a gasztronómiában is.

A csúcséttermek túlélésének záloga, hogy képesek legyenek a hazai közönséget is megszólítani.

A hazai közönségnek pedig túlnyomó részt ismerős ízek kellenek. Például egy tökéletesen eltalált, a címben is említett csirkepaprikás.

Vagy mégis házhoz jön?

Bár korábban azt írtam, a klasszikus fine dining nem igazán házhoz szállítható műfaj, ez sem teljesen igaz. Nagyon sokan megpróbálták az elvileg lehetetlent, és olyan koncepciókat alkottak meg a járvány idején, amelyek lehetővé tették, hogy éttermi kínálatuk az otthonokba is eljusson.

Szakmai körökben is nagy elismerést váltott ki például a Laurel étterem Silentium menüje tavaly tavasszal, amely – sok más fine dining étterem törekvéséhez hasonlóan – úgy lett kitalálva, hogy némi otthoni munkával (a bírálók szerint pepecseléssel) az éttermi fogásokat megközelítő szintet lehessen teremteni a saját konyhánkban is.

Bár az említett Laurelnek ez tavaly jó visszajelzéseket adott, idén nyáron az étterem teljesen másik irányból közelített, és a Csopaki Resti névre keresztelt pop up étteremben bizonyította, hogy a fine diningben bármi megtörténhet és meg is történik. Hogy a fine diningnak is van játéka, és nincsenek kőbe vésett szabályai. Mindezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a már említett szakácsversenyen, a Bocuse d’Oron idén szeptemberben elviteles ételt kell készíteni a világdöntőn. Viszlát ezüsttálak, viszlát fehér kesztyű, mesterművek születhetnek az elviteles dobozban is.

Kiemelt kép: Getty Images