Ami nálunk a savanyított káposzta, az Koreában a kimcsi, sőt még annál is több. Nem állítunk nagyot, ha azt mondjuk, hogy a kimcsi a világ egyik legismertebb fermentált savanyúsága. Az is tudja, mi az, aki nem mélyedt el a koreai gasztronómiában, és amióta a fermentálás a kenyérsütés népszerűségével vetekszik, itthon is sokan megpróbálkoztak már az elkészítésével. Koreában több mint kétezer éve csinálják, és gyakorlatilag minden mellé fogyasztják. A kimcsi több mint egy étel, egy intézmény: múzeuma, sőt kutatóintézete is van! (A Kimcsi Világintézetet az Élelmiszerügyi, Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztériumon belül hozták létre 2010-ben.)
Egészséges és finom
A tapasztalt koreaiak szerint az igazán jó kimcsi titka a türelem, és persze a több hétig tartó tejsavas erjesztés. Alapja a friss kínai kelkáposzta, amely mellé alapjáraton sárgarépa, jégcsapretek, durva szemű só, édes rizsliszt, víz, cukor, újhagyma, vöröshagyma, gyömbér, halszósz, koreai körte és kocsucsáng, azaz paprika paszta is kerül. Koreában hagyományosan késő ősszel készítik, nagy agyagedényekben, de napjainkban már befőttes üveget is használnak a háztartásokban.
Fotó: Getty Images
A hosszan érlelődő savanyúság a fermentálás során termelődő mikroorganizmusoknak köszönhetően tele van vitaminokkal és antioxidánsokkal, így nemcsak finom, de egészséges is, rendszeres fogyasztása nagyszerű hatással van az emésztőrendszer hatékony és egészséges működésére.
A kimcsi a téli időszakban praktikus vitaminforrás, hűtőben tárolva hónapokig eláll, és a káposztalevelek is ropogósak maradnak.
Leszámítva egy-két egzotikusnak tűnő összetevők (mint a halszósz és a gyömbér), valójában nagyon is ismerősnek tűnik a képlet, így aztán nem meglepő, hogy a távol-keleti ország nemzeti étele meglepően jól kombinálható a magyar konyha fogásaival is. És ez nemcsak elmélet, legalábbis ez derült ki a Koreai Kulturális Központ által szervezett idei Global Taste of Korea versenyen is, ahol saját receptúra alapján 8 magyar kortárs képzőművész készített kimcsivel koreai-magyar fúziós fogásokat.
A Global Taste of Korea győztes étele, Szakszon Imre harcsapaprikása koreai módra készítve (kimcsivel). (Fotó: Mudra László/Koreai Kulturális Központ)
Az ételeket az esemény fővédnöke, Őexc. Park Chul-min a Koreai Köztársaság budapesti nagykövete, Segal Viktor séf és gasztronómiai tanácsadó, valamint Nam Jung Im szakácsnő együtt zsűrizte. A pontszámok megállapításakor az ízek összhatása mellett a tálalás, a kreativitás és az alkotásról szóló történetmesélés is számított.
Az első díjat Szakszon Imre festőművész kapta, aki kimcsivel megbolondított harcsapaprikásával nyerte el a zsűri elismerését.
„Sokan talán furcsának találják, hogy bár magyaros paprikás receptről van szó, mégsem szerepel a só és fűszerpaprika az összetevők között. Mindez azért lehetséges, mert a kimcsi önmagában is kellőképpen sós a különleges ízvilágú koreai chili paprika őrleménytől. Összesütve a harcsa szeletekkel pedig nem szükséges további ízesítés a húsnak” – mondta ételének prezentálásakor Szakszon Imre a zsűrinek. Kíváncsi vagy a receptre, mepróbálnád elkészíteni?
Miért passzol a magyar és a koreai konyha?
Segal Viktor séf a koreai gasztronómia nagy rajongója és ismerője a világ számos kontinensén járt, és főzött is már, a magyar és koreai konyha között nagyon is látja a hasonlóságot: „Hiába a két ország közötti több ezer kilométeres távolság, mégis hasonló ízvilágú ételek jellemzik az étkezéseket. A fokhagyma és a paprika őrlemény mindkét nemzet gasztronómiájának kihagyhatatlan eleme, ez a két alkotóelem adja az ízek és fogások komplexitását és kombinálhatóságát” – mondta.
A 2. helyezett kimcsirkepaprikás Farkas Roland receptje (Fotó: Mudra László/Koreai Kulturális Központ)
A főzőversenyen a zsűri a második helyezettnek Farkas Roland intermédia-művészt választotta, aki „kimcsirkepaprikást” készített perillás nokedlivel, a harmadik díjazott pedig Fajgerné Dudás Andrea képzőművész lett, aki egy kimcsiből készült hagyományos töltött paprika receptjét alkotta meg, amit egy gyönyörű magyar motívumokkal díszített agyagedényben főzött és tálalt.
A kimcsiből készült hagyományos töltött káposzta, vagy ahogy Fajgerné nevezte „tölcsi”, a harmadik helyezést érte el (Fotó: Mudra László/Koreai Kulturális Központ)
Az eseményen Mautner Zsófia gasztroblogger, szakács is részt vett díszvendégként, zsűriként, illetve a Dalok a Kamrából című gasztrokoncert közreműködő partnereként.
Ha érdekel a koreai konyha, és profiktól lesnéd el a fogásokat, akkor jó ha tudod, hogy a budapesti Koreai Kulturális Központban rendszeresen tartanak 5 alkalmas főzőtanfolyamokat, ahol az érdeklődők koreai szakácsoktól tanulhatnak autentikus recepteket. Az őszi órarend elérhető, és érdemes sietni, mert gyorsan fogynak a helyek.
Kiemelt kép: Getty Images
