A Bocuse d’Or versenyt általában a Forma1-hez szokták hasonlítani, de én nem ahhoz fogom, mert a Forma1-ről semmit sem tudok. New York Fashion Weeken viszont már voltam, és meg kell, hogy mondjam, azzal is számos rokon vonást mutat.

A Rajna partján vagyok, Lyonban, szombat délután van, holnap kezdődik a Bocuse d’Or világdöntője. A szállodához közel eső partszakaszon épp jóleső kocogásomat végzem, amikor egyszercsak szembefut velem Rasmus Kofoed, aki egy élő legenda a gasztronómia világában. A dán séf háromszor indult el a Bocuse d’Oron, először bronz, másodszor ezüst, míg végül arany szobrot vihetett haza. Ezen kívül a koppenhágai három Michelin-csillagos Geranium étterem tulajdonos séfje. Amikor meglátom, tudom, hogy jó helyen vagyok.

Ezekben a napokban Lyonban van a gasztrovilág közepe. A hotelben együtt lakik az összes csapat, akármerre nézek, Bocuse d’Or csapatokat látok.

A városban ott kószálnak a szakma nagyjai, mindenki igyekszik a legizgalmasabb helyre foglalni, készülnek a várólisták, sokan még késődélután is a csodában bíznak, hogy lesz helyük ott, ahol vacsorázni szeretnének. A verseny területén pedig aztán elképesztő méreteket ölt az egy négyzetméterre jutó Michelin-csillagok száma. Hófehér szakácskabátok, mindenféle érmek a nyakban, és persze a kötelező szakácssapka a legtöbb fej tetején. Ezek a Bocuse d’Or abszolút kötelező velejárói.

New Yorkban éreztem hasonlót, amikor 2009-ben volt szerencsém részt venni a divathéten. Amikor közelítvén a helyszínre egyszercsak Alek Wek előzött meg a zebrán párductestével, hogy köszöntse a túloldalon várakozó Doutzen Kroest és Karolina Kurkovát, akkor tudtam, hogy nincs mese, tényleg a New York Fashion Weeken vagyok.

Ízek, imák, versenyek

2016-ban vettem részt először Bocuse d’Or versenyen, pont azon, amelyiket Budapesten rendeztek meg, és amot Széll Tamásék meg is nyertek. Azokban a napokban két aha-élményem is volt, amelyek segítettek megérteni, mi értelme is van ennek az egésznek. Az első ilyen élményem az volt, amikor megkóstolhattam Széll Tamás versenyételét. Azelőtt is volt lehetőségem néhány igazán nagynevű étteremben enni, az a szarvasborjú és az a kecsege viszont felnyitotta a szemem. Akkor jöttem rá, hogy ezek az ételek tényleg elképesztő finomak, és – bármilyen furcsán hangzik is – az csak másodlagos, hogy közben gyönyörűek is. A mai napig emlékszem, hogy a szarvasborjúhoz volt egy jus (egyszerűbben szólva sűrű szósz is), amitől annyira készen voltam, hogy elhatároztam, egyszer megpróbálom elkészíteni.

Előétel a magyar csapattól: ratatouille tart, konfitált paradicsom, paradicsom vinaigrette, petrezselyem olaj (Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia/Fekete Antonio)

Igen, akkoriban még annyira naiv voltam, hogy tényleg elhittem, hogy megcsinálom. Azóta tudom, hogy ez kb. ugyanannyira elszállt ötlet, mint amikor egyszer megpróbáltam felvenni Eliud Kipchoge maraton tempóját fél percre, de egy másodpercre sem sikerült. A szósz tekintetében is már a hozzávalóknál elakadtam. A savanyított medvehagyma termést valahogy nem láttam a saját konyhámban. Ahogyan a többi részletet sem.

Visszatérve az aha-élményekre, a másik nagy felismerésem az volt, hogy a Bocuse d’Oron tényleg tele van a lelátó, és a különböző országok szurkolótáborai pontosan úgy viselkednek, mintha meccsen lennének (na jó, nem pontosan, mert a verekedés például elképzelhetetlen). De szólnak a dudák, a kereplők, leng a zászló. Eleinte egyébként ezt szürreálisnak gondoltam. Ahogyan egy barátom fogalmazta meg, itt tényleg annak tapsolnak, hogy a séfek elkezdik feldolgozni a húst. De ha jobban belegondolunk, vajon kevesebb-e ebben a ráció, mint abban, amikor mondjuk azért őrjöng a közönség, mert emberek egy medencében faltól falig úsznak, vagy visszatérve a Forma1-re, azért, mert gyors és hangos autók órákig róják a köröket a betonon.

A Bocuse d’Or valójában ugyanolyan verseny, mint a világszintű érdeklődésre igényt tartó hatalmas sportesemények. Ennek megfelelően a résztvevő séfek és csapataik is olyanok, mint a sportolók.

Egyrészt hihetetlenül profik abban, amit csinálnak, nem véletlen képviselik saját országukat. Másrészt ugyanolyan eltökéltek, mint az élsportolók, nem sajnálják az időt és az energiát a felkészülésre, és ami szintén nagyon fontos, bírják ezt az egészet fejben is. Széll Tamásék az említett budapesti verseny előtt például végig úgy gyakoroltak, hogy közben ordíttatták a rádiót, hogy lélekben felkészüljenek arra, hogy élesben is végig hangzavar lesz.

De nagyon fontos párhuzam a Forma1 vagy a Fashion Week között, hogy amit itt látunk, az fog le fog szivárogni a gasztronómia többi rétegébe is, és előbb-utóbb eljut a mi tányérunkra is. Nem abban a formában, ahogyan itt elkészítik, mint ahogyan az sem igazán elképzelhető, hogy egy az egyben felvegyük azokat a szetteket, amelyeket a nagyvárosok divathetein láthatunk. Forma1-es autóval sem fogunk soha az M7-esen közlekedni, de mindaz a rengeteg innováció, technológia és egyéb apró részlet, ami a csúcsra juttatja ezeket az eseményeket, nem sokkal később a hétköznapi életben is nyomot hagy.

Időhajsza 5 és fél órán át

A Bocuse d’Oron a csapatoknak kétféle ételt kell készíteniük nagyjából 5 és félóra alatt. Vannak kötelező alapanyagok, és rengeteg szabály, amelyeket be kell tartani, különben rengeteg pontlevonás jár. A csapatoknak tulajdonképpen az a feladtuk, hogy a megadott idő alatt a lehető legcsodálatosabb ételeket készítsék el, és minden szabályt betartsanak. Az egyik legfontosabb szabály, hogy rettentő tisztán kell dolgozni. A Bocuse d’Or versenyboxok az idő nagy részében úgy néznek ki, mintha épp csak valami apróságot készítenének bennük. A versenyzők folyamatosan takarítanak, és tüntetnek el minden arra utaló jelet, hogy itt rettentő komoly munka folyik.

Ez a verseny nagyon komoly felkészülést igényel. Először is meg kell hozzá nyerni mindenkinek a saját nemzeti válogatóját, aztán a kontinens-döntőt, ez már önmagában nagyon sok idő.

Ezekkel együtt a döntőre való felkészülés több mint egy évet vesz igénybe. Ezalatt a csapattagok, legfőképpen a séf és a segítője, a commis, nem tudnak munkát vállalni, hiszen a hét hat napján reggeltől estig gyakorolnak.

Ez mind fizikailag, mind lelkileg, és nem utolsósorban anyagilag is nagyon megterhelő. Akiket a versenyboxokban láthatunk, mindegy, milyen országból jöttek, egészen biztos, hogy beleadtak mindent, és emberfeletti módon készültek a megmérettetésre.

Más kontextusban persze nem mindegy, ki milyen országból jött. Ha vetünk egy pillantást az elmúlt évek dobogósaira, enyhén szólva látványos skandináv dominanciának lehetünk tanúi, és ez nem véletlen. A skandináv országok ugyanis saját gasztronómiai ébredésük és fejlődésük részeként maximálisan ráálltak a Bocuse d’Orra, és szabályosan versenyistállókban képzik ki saját versenyzőiket. Amikor először láttam dán csapatot testközelből versenyezni, nem hittem a szememnek. Olyan volt, mint egy gyorsított felvétel. Szerintem én egy vajas kenyeret nem tudnék azzal a dinamikával megkenni.

Magyar csapatként ezen a versenyen nagyon nehéz labdába rúgni, és nem azért, mert nem jó, amit csinálunk. Hanem mert egyszerűen van egy berögzült rangsor, és ebből rendkívül nehéz kitörni. A világ az erős középmezőnybe sorol minket, a dobogós helyek legtöbbször a skandináv országok és Franciaország között dőlnek el.

Fotó: Fekete Antonio/Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Érdekes lenne egyszer vakzsűrizést tartani, és úgy végig kóstoltatni a versenyételeket a zsűrivel, hogy fogalmuk sincs, ki készítette az adott ételt. Talán születhetne egy-két meglepetés.

A részvétel a fontos? Természetesen nem, nyilván mindenki nyerni szeretne, azért dolgozik egy-másfél éven keresztül. De én azt gondolom, hogy minden csapat, aki ott van, és helytáll ezen a rettenetesen nehéz versenyen, ott van a világ élvonalában. Lehet, hogy rosszul hangzik, hogy a magyar csapat idén 11-ik lett a lyoni döntőn, pedig ez egyáltalán nem rossz, épp ellenkezőleg.

Bocuse d’Or az én konyhámban

Életemben összesen már három lyoni döntőn részt vettem, sokat láttam, hallottam és tanultam, de a savanyított medvehagymatermés még mindig elképzelhetetlen a saját konyhámban. Tegnap viszont összekotyvasztottam egy kis céklát, kölest és mindezt megforgattam egy mogyorószószban, amiből lett egy elég csúnya, de meglehetősen finom étel. Amikor az unokatesómnak kínálgattam, némi undorral az arcán azt kérdezte: ezt a Bocuse d’Oron tanultad? Ezt nem, de azt, hogy az étel elkészültének pillanatában úgy nézett ki a konyhám, mintha napok óta nem főztem volna semmit, azt igen.

Kiemelt kép: Fekete Antonio/Magyar Bocuse d’Or Akadémia (A Veres István séf vezette csapatot a korábbi európai Bocuse győztes Széll Tamás támogatta a verseny során.)