Sok finomat ettem már életemben, és ezek között vannak nagyon emlékezetes desszertek is. Menyhárt Attila desszertjei is a felejthetetlen kategóriába tartoznak. Ezért (is) voltam nagyon boldog február közepén, amikor megtudtam, hogy a magyar cukrász megnyerte a világ egyik legrangosabb cukrászversenyének közép-európai válogatóját, és ott lesz a döntőben Párizsban, 2022 októberében.
Attila a Four Seasons Hotel Budapest cukrász vezetője, de nemzetközileg is elismert szakember. A cukrászat tulajdonképpen a vérében van: dédapja már a századelő tájékán szakács-pék-cukrász volt, és nagyapja is folytatta ezt az utat. Egyedül édesapja törte meg ezt a vonalat, hogy aztán Attila újra felvehesse a fonalat. 15 évesen már fagylaltot készített egy kis cukrászdában, majd elkezdett a Gundelbe járni. Amikor a ’90-es évek végén elvégezte itthon a cukrásziskolát, elég hamar felismerte, hogy itthon nem fog tudni fejlődni. Akkoriban a cukrászatokban az igazi csokoládé még tulajdonképpen ismeretlen volt, senki nem tudta, mi az a créme brulée vagy a csokimousse, a gasztroforradalomnak se híre, se hamva nem volt. Attila végül úgy döntött, tengerre szál, és hajókon kezdett el dolgozni. A szamárlétra legaljáról indult, de már az elején azt tűzte ki célul, hogy a menükártya alján az ő neve szerepeljen mint pastry chef (desszert főszakács – a szerk.). Ezt három szezon alatt sikerült is elérnie. Összesen hat évet dolgozott hajón, majd 2005-ben Írországban folytatta karrierjét, ahol abban az időben komoly gasztronómiai felívelés zajlott. Ezután London egyik legnagyobb szállodájában, a Lanesborough-ban kapott munkát. Mielőtt véglegesen hazatért volna, három és fél évet még Zürich-ben is eltöltött.
Magyarként a nemzetközi elitben
Menyhárt Attila
Attilát mindig is foglalkoztatták a nemzetközi kihívások. Sokat töprengett azon, hogy ha Magyarország már több mint tíz éve jelen van a Bocuse d’oron, akkor hogyan lehet, hogy cukrászaink nincsenek ott a nagy világversenyeken. Végül is megoldotta a kérdés, úgy, ahogy tőle tellett, amikor megnyerte a World Chocolate Masters közép-európai döntőjét, és ennek köszönhetően októberben ott lesz Párizsban a világdöntőben.
„A World Chocolate Masters tulajdonképpen egy cukrászverseny, csak ennek a csokoládé az alapja. Ez az egyetlen olyan világméretű cukrászverseny, amely kimondottan a csokoládéra fókuszál. Egy csokoládégyár szervezi, de ez végeredményben nem jelent olyan nagy különbséget, csak annyit, hogy minden feladatban benne van a csokoládé.”
A verseny úgy néz ki, hogy a versenyzők 8 és fél órán keresztül egy boxban vannak, és ezalatt négy versenyfeladatot kell elkészíteniük: egy desszertet, egy úgynevezett csokoládéartisztikát, egy snacket és egy bonbont. „A csokoládé nagyon különleges anyag, igen sokféle dolgot lehet belőle csinálni. Ehhez magas technológia-ismeret kell” – mondja Menyhárt Attila. A mondatnak azzal a részével, hogy a csokoládé nagyon különleges anyag, nyilván az emberiség legnagyobb hányada nem szállna vitába. A mondat második felét talán nehezebb elképzelni a földi halandónak, aki leginkább a csokoládé megevésében jeleskedik. Ezért ha megnézzük Menyhárt Attila versenyételeit, vagyis fogalmazzunk inkább úgy, versenyműveit, bizonyára bennünk is felmerül a kérdés, hogy mindez vajon hogyan lehetséges.
Menyhárt Attila nyertes snack kreációja.
A jövő víziói – csokiba öntve
Mint minden szakács- vagy cukrászversenyen, ezúttal is rendkívül szigorú szabályok között kellett nagyot alkotnia a résztvevőknek. A fő téma a holnap volt, azaz hogy hogyan lehet a jövőt a jelenbe hozni. És hogy ne legyen ilyen „egyszerű” a feladat, olyan megkötéseket is tartalmazott a versenyszabályzat, hogy a desszertkészítésnél nem lehetett fagyasztást alkalmazni (ez a csokoládé esetében igencsak sok bonyodalmat jelent, hiszen jelentősen meglassítja a folyamatokat), volt súlyhatár is, azaz megszabták, hogy a végeredmény milyen súlyú lehet, és az is kikötés volt, hogy mindegyik feladatba kerüljön helyi jellegzetesség is.
Attila ennek megfelelően a desszertbe tihanyi levendulát, a snackbe magyar fűszerpaprikát, a bonbonba pedig őrségi tökmagot tett.
Attiláról azt kell tudni, hogy nagyon szereti az elsőre talán meghökkentőnek tűnő párosításokat. „Ez ugyanúgy működik, mint a szakácsoknál. Az ételpárosítás szinte tudomány. Minden alapanyag elemezhető kémiailag, és az eredmény alapján csodálatosan párosítható mindazzal, ami a képletek alapján illik hozzá. Nagyon szeretek kísérletezni a párosításokkal. Egyébként a snackben nemcsak fűszerpaprika, hanem kápiapaprika és málna is van” – mondja Attila.
A nagy szakácsversenyekhez hasonlóan itt is pontosan lehetett tudni, mi lesz a feladat, így Attila is percre pontosan megtervezte, hogyan tudja az összes versenyfeladatot kivitelezni élőben, 8 és fél óra alatt.
A nyertes csokoládéartisztika. A versenyfeladat témája a jövő volt.
A terv pedig a lehető legjobban sikerült, hiszen megnyerte a közép-európai selejtezőt. Ez magyar cukrásznak még soha nem sikerült. És ez csak a kezdet. Attila ugyanis nem kisebb ambícióval gondol az októberi világdöntőre, mint azzal, hogy szeretné megnyerni. Ebben erősen motiválják azok a visszajelzések is, amelyeket a közép-európai zsűritől kapott. Egy cseppet sem tart attól, hogy Párizsban a világ legnagyobb tradicionális csokinemzeteit is maga mögé kell utasítani. „Legutóbb Svájc nyert, előtte az olaszok, azelőtt a franciák, előttük pedig a hollandok. Én kitűztem magamnak az első helyet, nem fogom elaprózni, a győzelemre hajtok majd, annak ellenére, hogy mindegyik most felsorolt országból lesznek ellenfeleim” – hangsúlyozza Attila.
Jelenleg is zajlanak a regionális selejtezők, de március második felében már teljesen összeáll, kik alkotják majd a mezőnyt, és az is kiderül, mi lesz a versenyfeladat. Addig is egy jó hír, hogy a Four Seasons Hotel Kollázs éttermében hamarosan meg lehet majd kóstolni a versenyre megálmodott desszertet, és a bonbont is valahogy elérhetővé szeretnék tenni a nagyközönség számára is.
Nézd meg Menyhárt Attila korábbi desszertkollekcióinak mesés fotóit az alábbi galériában!
Fotók: Design Food / Fekete Antonio
