Nem vagyunk egyformák: ételügyi komfortzónánk határai például nagyon nem ugyanott húzódnak. Vannak, akik egy érlelt sajttól is kifutnának a világból, mások jóízűen esznek össze tücsköt-bogarat. Utóbbiak közül kerülhetnek ki a híres kínai fecskefészekleves rajongói is. Bár sok olyan étel van, ami megjelenése miatt kapott beszédes nevet (vegyük például a vakondtúrás tortát, amiknek természetesen semmi köze egy igazi vakondtúráshoz), a fecskefészeklevest azért hívják így, mert tényleg fecskefészekből készült. Szénából, szalmából innen-onnan összehordott szöszből állna tehát? Bár úgy lenne! A valóság ennél sokkal bizarrabb.
Ehető madárfészek
Ezeket az ehető madárfészkeket egy Délkelet-Ázsiában honos fecskefaj egyedei készítik. Ezek a kismadarak sötét barlangokban élnek, és a denevérekhez hasonlóan echolokációt használnak a tájékozódáshoz.
Gallyak és szalma helyett pedig saját nyálukból, igen, a nyelvük alatti mirigyek által termelt nyúlós váladékból készítik azt.
Az anyag a levegőn megkeményedik, így építkezésre alkalmassá válik.
Az építmény szerkezete egyébként lenyűgöző, egy szoros szövésű, függőágyszerű képződményről van szó, mely erős fehér, sárga vagy vörös szálakból áll, olyan, mint egy a barlang falából kiálló zseb. Formájában éppen olyan, mint a hazai fecskék lakóhelye. A fészket ezek a madarak a barlang sziklafalához rögzítik, ezért fogyasztásának kultúrája nemcsak szokatlan, de a gyűjtést végzők számára kifejezetten veszélyes is. A fészekgyűjtőnek egy nagyon keskeny, ingatag és hosszú falétrát kell használni, aminek a tetején felmászva elérhetik és begyűjthetik a fészket: a folyamat nagyon veszélyes és nem ritkán előfordul, hogy a fészekgyűjtők lezuhannak a művelet során. Ritkaságát és a begyűjtés veszélyeit figyelembe véve, nem meglepő, hogy a fecskefészek kilónkénti ára az egymillió forinthoz közelít, a belőle készült leves pedig adagonként harmincezer forintnak megfelelő összeget is kóstálhat.
Tele ellentmondással a kínai fecskefészekleves
A fecskefészek fogyasztásának régi időkre visszanyúló hagyománya nem csak azért vált ki ellenérzést sokakból, mert nyálból készül, így egyeseknek inkább taszító, mintsem ínyencnek tűnő falat. Van itt még más probléma is. Például hogy a fecskefészekleves alapanyagát előállító fecskék veszélyeztetett fajnak számítanak, és minél több fészket fogyasztanak el a magukat ínyencnek tartó étterem látogatók, az érintett fecskefajok annál közelebb kerülnek a végleges eltűnéshez. 1957 és 1987 között Délkelet-Ázsiában 88%-kal csökkent a fecskepopuláció, javarészt a fészekgyűjtés káros gyakorlatának köszönhetően. A fecskék különösen veszélyeztetettek az olyan elszigetelt területeken, mint például az Andaman- és Nikobár-szigetek; és vannak már olyan helyek is – mint a Dazhou-sziget és Hainan – ahol a kínai kormány betiltotta a madárfészkek begyűjtését, mivel a fecskék ezeken a területeken már közvetlenül a kihalás szélére sodródtak. Máshol, például Malajziában és Thaiföldön a fecskefészek „termesztésével” is próbálkoznak, igyekezve rábírni a fecskéket arra, hogy barlangok helyett elhagyott házakban fészkeljenek, a fecskehotel ipar kifejezetten jövedelmezőnek bizonyult az elmúlt években.
A madárfészekleves története
Ez a szokatlan leves már generációk óta a kínai konyha része, a helyiek a Ming-dinasztia idején kezdték el fogyasztani. Állítólag már a leves ötlete is egy réges-régi császárhoz kötődik, aki – mint a Király kenyere című magyar népmesében – megunta már az összes korábban ízlelt ínyencfalatot és olyan ételt kért a szakácsától, ami finom, de még sosem kóstolta. Míg a mi királyi szakácsunk a kenyeret „találta fel”, a kínai császárra főző szolga ezt a különleges levest. A madárfészeklevesnek különböző fajtái vannak, a fészek színétől függően a leves is lehet vörös, sárga vagy fehér (átlátszó). A piros madárfészek a kínai nyelvben „vérvörös madárfészek” néven ismert, és ez a legritkább, színének viszont nincs köze a madár véréhez, annál inkább annak ásványi anyagokban gazdag étrendjéhez. Bár elsősorban kuriózum-volta miatt fogyasztják ezt a levest, tulajdonképpen tápláló is, mert sok jódot és fehérjét tartalmaz, a hagyományos kínai orvoslás pedig fiatalító hatást is tulajdonít neki. Sőt, egyes források szerint ez a finomság a rákot is kezeli és még a gyerekek is magasabbra nőnek tőle.
A madárfészek főzése és fogyasztása
Figyelembe véve, micsoda felhajtás övezi, meglepő lehet, de a fecskefészeknek nincs különleges zamata. Sőt, íze is alig van, állaga pedig valahol félúton van a gyümölcszselé és a kocsonya között. Van, hogy kandiscukorral főzik a madárfészeklevest, és édes desszertlevesként tálalják, máskor cukrot nem tesznek bele, viszont meleg tejjel főzik össze és kedvelt sós elkészítési módja is, ilyenkor különböző alaplevekkel gőzölik fel és sonkát vagy húst adnak hozzá.
Végül is… Ha fecskenyálat nem is, de állatok belét, gyomrát, vagy épp egyes halak megtermékenyítő nedvét mi is megesszük, úgyhogy nincs igazán jogunk pálcát törni mások gusztusa felett. Még akkor sem, ha a fecskék állományát veszélyeztető felelőtlen gyakorlatot nyugodtan helyteleníthetjük.
Kiemelt kép: Getty Images
